Majstortillas rullet om trævlet kylling, overhældt med hjemmelavet rød enchiladasauce og gratineret med monterey jack og cheddar.
Der er aftener, hvor man har lyst til et stort fad midt på bordet, som alle kaster sig over med en spatel. Osten trækker tråde mellem fadet og tallerkenen, den røde sauce dufter af spidskommen og oregano, og under osteskorpen holder majstortillaen formen omkring den møre kylling.
Enchiladas med kylling er tex-mex-retten til store selskaber, generøs og uden dikkedarer. Den første portion trækker en lang ostetråd med sig op af fadet, og den anden følger tæt efter.
Hvad er enchiladas med kylling?
Enchiladas med kylling er majstortillas rullet om trævlet kylling, pakket tæt i et fad, overhældt med rød enchiladasauce og derefter gratineret under en blanding af monterey jack og cheddar.
Saucen er hjemmelavet med svitset løg, hvidløg, chilipulver, majsmel, bouillon og tomatpuré. En del af den bruges til at koge kyllingen i, resten blendes og hældes over fadet. Enchiladas har tortillaen og den smeltede ost til fælles med quesadillas, her i en ovngratineret udgave.
Ordet kommer af det spanske enchilar, »at krydre med chili«. En enchilada er altså bogstaveligt talt en tortilla, der er vendt i chili.
Fra Mexico til Texas kommer enchiladaen i ovnen
I Mexico spises enchiladaen med det samme. Majstortillaerne tilberedes kun kort og dyppes derefter i en blendet sauce, salsa roja, salsa verde eller mole, hvorefter de fyldes med kylling, svinekød eller ost, rulles og serveres direkte på tallerkenen. Enchiladas suizas fra Mexico City får desuden en cremet sauce med tomatillos og smeltet ost.
Ovngratineringen kommer fra Texas. Tex-mex opstod i 1800- og 1900-tallet blandt tejanos, texanere af mexicansk afstamning, som tilpassede deres opskrifter til oksekød og komælksoste, der var blevet billige, da kvægavlen tog fart. Kendetegnet er chili gravy, en tyk rød sauce, jævnet og krydret med chilipulver og spidskommen, som dækker et helt fad med rullede tortillas, inden fadet kommer i ovnen under osten.
De vigtigste ingredienser i enchiladas med kylling
Kyllingebrysterne simrer blidt i en del af saucen og trævles derefter med en gaffel direkte i den: de forbliver saftige og tager smag af krydderierne. Tortillaerne er af majs, som i tex-mex-traditionen. En hvedetortilla bliver klæg, når den koger i saucen, mens majstortillaen holder formen. Majstortillas finder man på hylden med internationale varer.
Det, man skal være opmærksom på, er chilipulveret. I USA er chili powder en mild blanding af anchochili, spidskommen, oregano og hvidløg; i Europa indeholder et glas mærket »chili« næsten altid ren, stærk chili. Man skal altså bruge en mild tex-mex-blanding eller en hjemmelavet blanding baseret på sød paprika. Hønsebouillon og tomatpuré giver saucen fylde og umami, mens oregano og spidskommen giver den aroma.
Monterey jack smelter og forbliver cremet, mens cheddar giver smag og farve. Monterey jack er svær at finde i Europa: en ung gouda, en havarti eller en mild cheddar er gode erstatninger. Ost, man selv river, smelter mere jævnt.
Tekniske råd til vellykkede enchiladas
Majstortillaerne varmes én ad gangen på en let olieret pande, lige nok til at de bliver smidige: kolde knækker de, når man ruller dem. Turen i olien beskytter dem også mod saucen, og retten bliver ikke gennemblødt.
Chilipulveret og majsmelet svitses i 45 sekunder til 1 minut med løg og hvidløg, før væsken kommer i, så de når at frigive deres aroma. Den blendede sauce skal være helt glat: en tredjedel i bunden af fadet og resten over enchiladaerne, lige før osten kommer på.
Fadet kan samles i forvejen og stå i køleskabet, til det skal i ovnen. Som tilbehør passer mos af sorte bønner, gul ris eller ris med stegt hvidløg rigtig godt. Snittet løg, frisk koriander og syrnet fløde kan hver især tage efter lyst.
Ingredienser
Rød enchiladasauce
- 2 spsk. smør, eller olivenolie
- 1 spsk. olivenolie
- 0.5 løg, skåret i tern
- 3 fed hvidløg, hakket
- 5 spsk. chilipulver (mild krydderiblanding på amerikansk vis, se noterne)
- 2.5 spsk. majsmel
- 500 ml hønsebouillon
- 250 ml vand
- 170 g tomatpuré
- 1 tsk. oregano tørret
- 2 tsk. spidskommen stødt
- 0.5 tsk. salt
Trævlet kylling
- 250 ml rød enchiladasauce, taget fra saucen ovenfor
- 120 ml vand
- 700 g kyllingebryst, uden skind og ben
Samling og bagning
- Olie, til opvarmning af tortillaerne
- 16 majstortillas, glutenfri om nødvendigt
- 340 g monterey jack, revet
- 340 g cheddar, revet
Sådan gør du
Rød enchiladasauce
- Varm smør og olivenolie op i en stor gryde med låg ved middelhøj varme, til smørret er smeltet.2 spsk. smør,, 1 spsk. olivenolie
- Tilsæt løget.0.5 løg,
- Svits, til løget begynder at karamellisere.
- Tilsæt hvidløg, chilipulver og majsmel.3 fed hvidløg,, 5 spsk. chilipulver, 2.5 spsk. majsmel
- Rør rundt i 45 sekunder til 1 minut, til blandingen dufter.
- Hæld lidt efter lidt hønsebouillon og vand i under omrøring, til blandingen er glat.500 ml hønsebouillon, 250 ml vand
- Tilsæt tomatpuré, oregano, spidskommen og salt.170 g tomatpuré, 1 tsk. oregano, 2 tsk. spidskommen, 0.5 tsk. salt
- Rør, til saucen er glat.
- Bring i let kog.
- Læg låg på, og lad det simre i 10 minutter ved svag varme.
- Tag den sauce fra, der skal bruges til kyllingen, og stil den til side.250 ml rød enchiladasauce,
- Blend resten af saucen, til den er helt glat.
- Stil den blendede sauce til side til samlingen.
Trævlet kylling
- Hæld den sauce, der er sat til side til kyllingen, tilbage i gryden.
- Tilsæt vand og kyllingebryst.120 ml vand, 700 g kyllingebryst,
- Bring i let kog.
- Læg låg på, og lad det småsimre i 30 til 45 minutter, til kyllingen nemt kan trævles med en gaffel.
- Trævl kyllingen direkte i saucen med to gafler.
- Stil til side.
Samling
- Forvarm ovnen til 180°C.
- Bland monterey jack og cheddar i en skål.340 g monterey jack,, 340 g cheddar,
- Stil osteblandingen til side.
- Hæld en tredjedel af den blendede sauce i bunden af et ovnfast fad på 28 x 38 cm eller af to mindre fade med samme samlede areal.
- Smør en tykbundet pande let med olie.Olie,
- Varm panden op.
- Varm en majstortilla på panden på begge sider, til den er blød nok til at blive rullet uden at knække.16 majstortillas,
- Læg den varme tortilla i fadet.
- Fyld tortillaen med ca. 3 spsk. trævlet kylling med sauce og 2 spsk. af osteblandingen.
- Rul tortillaen stramt sammen.
- Læg den i fadet med samlingen nedad.
- Gentag med de øvrige tortillas, til fadet er fyldt.
Bagning
- Hæld resten af den blendede sauce over enchiladaerne.
- Dæk med resten af osteblandingen.
- Bag i ovnen i 25 til 30 minutter, til osten er smeltet.
- Server dem varme med topping efter eget valg.
