Kukurydziane tortille z szarpanym kurczakiem, polane domowym czerwonym sosem enchilada i zapieczone z serami monterey jack i cheddar.
Są takie wieczory, kiedy ma się ochotę postawić na środku stołu duże naczynie z jedzeniem, z którego każdy nakłada sobie porcję łopatką. Ser ciągnie się między naczyniem a talerzem, czerwony sos pachnie kuminem i oregano, a pod zapieczoną warstwą sera kukurydziana tortilla zachowuje kształt, otulając rozpływającego się w ustach kurczaka.
Enchiladas z kurczakiem to danie kuchni tex-mex do wspólnego biesiadowania, obfite i bez zadęcia. Pierwsza porcja opuszcza naczynie, ciągnąc za sobą długą nitkę sera, a zaraz za nią znika druga.
Czym są enchiladas z kurczakiem ?
Enchiladas z kurczakiem to kukurydziane tortille z szarpanym kurczakiem, ciasno ułożone w naczyniu, polane czerwonym sosem enchilada, a następnie zapieczone pod mieszanką serów monterey jack i cheddar.
Domowy sos przygotowuje się z podsmażonej cebuli, czosnku, przyprawy chili w proszku, mąki kukurydzianej, bulionu i koncentratu pomidorowego. W części sosu gotuje się kurczaka, a resztę miksuje i polewa nią danie. Tortille i roztopiony ser łączą je z quesadillas, ale tutaj całość zapieka się w piekarniku.
Nazwa pochodzi od hiszpańskiego słowa enchilar, „ doprawiać chili ”. Enchilada to więc dosłownie tortilla obtoczona w chili.
Z Meksyku do Teksasu, enchilada trafia do piekarnika
W Meksyku enchiladę je się od razu po przygotowaniu. Świeżo upieczone kukurydziane tortille zanurza się w zmiksowanym sosie, salsa roja, salsa verde lub mole, następnie nadziewa kurczakiem, wieprzowiną albo serem, zwija i podaje na talerzu. Enchiladas suizas z miasta Meksyk wzbogaca się o kremowy sos z tomatillos i roztopiony ser.
Zapiekanie w piekarniku to pomysł z Teksasu. Kuchnia tex-mex narodziła się w XIX i XX wieku wśród Tejanos, Teksańczyków meksykańskiego pochodzenia, którzy dostosowali swoje przepisy do wołowiny i serów z mleka krowiego, tańszych dzięki rozwojowi hodowli. Jej znakiem rozpoznawczym jest chili gravy, gęsty, zagęszczany czerwony sos pachnący przyprawą chili w proszku i kuminem. Polewa się nim całe naczynie zwiniętych tortilli, a następnie zapieka je pod serem.
Główne składniki enchiladas z kurczakiem
Piersi z kurczaka gotują się powoli w części sosu, a następnie rozdziela się je widelcem na włókna bezpośrednio w nim : dzięki temu pozostają soczyste i nabierają smaku przypraw. Tortille są kukurydziane, zgodnie z tradycją tex-mex. Pszenna tortilla podczas pieczenia w sosie staje się rozmiękła i kleista, a kukurydziana zachowuje kształt. Można je znaleźć na półkach z produktami kuchni świata.
Uwagę trzeba zwrócić na przyprawę chili w proszku. W Stanach Zjednoczonych przyprawa chili to łagodna mieszanka papryki ancho, kuminu, oregano i czosnku ; w Europie słoiczek z napisem „ chili ” prawie zawsze zawiera wyłącznie ostrą paprykę. Potrzebna jest więc łagodna mieszanka tex-mex lub domowa mieszanka na bazie słodkiej papryki. Bulion drobiowy i koncentrat pomidorowy nadają sosowi pełnię smaku i umami, a oregano i kumin odpowiadają za jego aromat.
Monterey jack po roztopieniu pozostaje kremowy, a cheddar nadaje smak i kolor. Monterey jack jest rzadko spotykany w Europie : dobrze zastąpi go młoda gouda, havarti lub łagodny cheddar. Ser starty w domu topi się bardziej równomiernie.
Wskazówki, dzięki którym enchiladas się udadzą
Kukurydziane tortille podgrzewa się pojedynczo na lekko natłuszczonej patelni, tylko do momentu, aż staną się elastyczne : na zimno pękają przy zwijaniu. Krótkie podgrzanie w oleju chroni je także przed sosem, dzięki czemu danie nie rozmięka.
Przyprawę chili w proszku i mąkę kukurydzianą podgrzewa się z cebulą i czosnkiem przez 45 sekund do 1 minuty przed dodaniem płynu, aby uwolniły aromat. Zmiksowany sos powinien być idealnie gładki : jedna trzecia trafia na dno naczynia, a reszta na enchiladas, tuż przed posypaniem serem.
Danie można złożyć wcześniej i przechować w lodówce do chwili wstawienia do piekarnika. Jako dodatek świetnie sprawdzi się purée z czarnej fasoli, żółty ryż lub ryż ze smażonym czosnkiem. Cienko pokrojoną cebulę, świeżą kolendrę i kwaśną śmietanę każdy dodaje według uznania.
Składniki
Czerwony sos enchilada
- 2 łyżki masła, lub oliwy z oliwek
- 1 łyżka oliwy z oliwek
- 0.5 cebuli, pokrojonej w kostkę
- 3 ząbki czosnku, posiekane
- 5 łyżek przyprawy chili w proszku (łagodnej mieszanki przypraw w stylu amerykańskim, patrz uwagi)
- 2.5 łyżki mąki kukurydzianej
- 500 ml bulionu z kurczaka
- 250 ml wody
- 170 g koncentratu pomidorowego
- 1 łyżeczka oregano suszonego
- 2 łyżeczki kminu rzymskiego mielonego
- 0.5 łyżeczki soli
Szarpany kurczak
- 250 ml czerwonego sosu enchilada, odmierzonego z sosu przygotowanego powyżej
- 120 ml wody
- 700 g piersi z kurczaka, bez skóry i kości
Składanie i pieczenie
- Olej, do podgrzania tortilli
- 16 tortilli kukurydzianych, w razie potrzeby bezglutenowych
- 340 g sera monterey jack, startego
- 340 g sera cheddar, startego
Instrukcje
Czerwony sos enchilada
- W dużym garnku z pokrywką podgrzej masło i oliwę z oliwek na dość dużym ogniu, aż masło się roztopi.2 łyżki masła,, 1 łyżka oliwy z oliwek
- Dodaj cebulę.0.5 cebuli,
- Podsmażaj, aż cebula zacznie się karmelizować.
- Dodaj czosnek, przyprawę chili w proszku i mąkę kukurydzianą.3 ząbki czosnku,, 5 łyżek przyprawy chili w proszku, 2.5 łyżki mąki kukurydzianej
- Mieszaj przez 45 sekund do 1 minuty, aż mieszanka zacznie pachnieć.
- Stopniowo wlewaj bulion z kurczaka i wodę, mieszając, aż uzyskasz gładką konsystencję.500 ml bulionu z kurczaka, 250 ml wody
- Dodaj koncentrat pomidorowy, oregano, kmin rzymski i sól.170 g koncentratu pomidorowego, 1 łyżeczka oregano, 2 łyżeczki kminu rzymskiego, 0.5 łyżeczki soli
- Mieszaj, aż sos będzie gładki.
- Doprowadź do delikatnego wrzenia.
- Przykryj i gotuj przez 10 minut na małym ogniu.
- Odmierz część sosu przeznaczoną do kurczaka i odstaw.250 ml czerwonego sosu enchilada,
- Zmiksuj pozostały sos na idealnie gładko.
- Odstaw zmiksowany sos do składania enchiladas.
Szarpany kurczak
- Wlej z powrotem do garnka sos odłożony do kurczaka.
- Dodaj wodę i piersi z kurczaka.120 ml wody, 700 g piersi z kurczaka,
- Doprowadź do delikatnego wrzenia.
- Przykryj i gotuj przez 30 do 45 minut na bardzo małym ogniu, aż kurczak będzie łatwo rozdzielał się widelcem na włókna.
- Poszarp kurczaka dwoma widelcami bezpośrednio w sosie.
- Odstaw.
Składanie
- Rozgrzej piekarnik do 180°C.
- Wymieszaj w misce monterey jack i cheddar.340 g sera monterey jack,, 340 g sera cheddar,
- Odstaw mieszankę serów.
- Wlej jedną trzecią zmiksowanego sosu na dno naczynia do zapiekania o wymiarach 28 x 38 cm lub dwóch mniejszych naczyń o takiej samej łącznej powierzchni.
- Lekko natłuść olejem patelnię z grubym dnem.Olej,
- Rozgrzej patelnię.
- Podgrzej tortillę kukurydzianą na patelni z obu stron, aż stanie się na tyle elastyczna, by dało się ją zwinąć bez pękania.16 tortilli kukurydzianych,
- Połóż ciepłą tortillę w naczyniu.
- Nałóż na tortillę około 3 łyżek szarpanego kurczaka wraz z sosem i 2 łyżki mieszanki serów.
- Zwiń ciasno tortillę.
- Ułóż ją w naczyniu łączeniem do dołu.
- Powtórz z pozostałymi tortillami, aż naczynie będzie pełne.
Pieczenie
- Polej enchiladas pozostałym zmiksowanym sosem.
- Posyp pozostałą mieszanką serów.
- Wstaw do piekarnika na 25 do 30 minut, aż ser się roztopi.
- Podawaj na gorąco z wybranymi dodatkami.
