잘게 찢은 닭고기를 옥수수 토르티야에 돌돌 말아 직접 만든 레드 엔칠라다 소스를 붓고 몬터레이 잭과 체더 치즈를 올려 노릇하게 구운 요리입니다.
어떤 저녁에는 식탁 한가운데 커다란 오븐 용기를 놓고 저마다 뒤집개로 덜어 먹고 싶어집니다. 용기에서 접시로 옮길 때마다 치즈가 쭉 늘어나고, 붉은 소스에서는 쿠민과 오레가노 향이 피어오릅니다. 노릇한 치즈 아래에서는 옥수수 토르티야가 부드러운 닭고기를 단단히 감싸고 있습니다.
치킨 엔칠라다는 여럿이 둘러앉아 푸짐하고 소박하게 즐기는 텍스멕스 요리입니다. 첫 조각을 덜어 내면 치즈가 길게 늘어나고, 이내 두 번째 조각에도 손이 갑니다.
치킨 엔칠라다란 ?
치킨 엔칠라다는 잘게 찢은 닭고기를 옥수수 토르티야에 돌돌 말아 오븐 용기에 빈틈없이 담고, 레드 엔칠라다 소스를 부은 뒤 몬터레이 잭과 체더 치즈를 섞어 올려 노릇하게 구운 요리입니다.
소스는 볶은 양파에 마늘, 칠리 파우더, 옥수수가루, 육수, 토마토 페이스트를 넣어 직접 만듭니다. 일부는 닭고기를 익히는 데 쓰고, 나머지는 곱게 갈아 위에 붓습니다. 토르티야와 녹인 치즈를 쓴다는 점에서 케사디야와 닮았지만, 엔칠라다는 오븐에서 노릇하게 구워 냅니다.
이 이름은 스페인어로 « 고추로 양념하다 »라는 뜻인 엔칠라르에서 유래했습니다. 따라서 엔칠라다는 말 그대로 고추 양념을 입힌 토르티야를 뜻합니다.
멕시코에서 텍사스로, 오븐에 들어간 엔칠라다
멕시코에서는 엔칠라다를 만들자마자 먹습니다. 갓 익힌 옥수수 토르티야를 살사 로하, 살사 베르데, 몰레처럼 갈아서 만든 소스에 담근 다음 닭고기, 돼지고기 또는 치즈를 넣고 말아 접시에 담아냅니다. 멕시코시티의 엔칠라다 수이사스에는 여기에 크리미한 토마틸로 소스와 녹인 치즈가 더해집니다.
오븐에서 노릇하게 굽는 방식은 텍사스에서 시작되었습니다. 텍스멕스는 19세기와 20세기에 멕시코계 텍사스 주민인 테하노들 사이에서 탄생했습니다. 이들은 목축업의 성장으로 저렴해진 소고기와 우유 치즈를 활용해 기존 조리법을 바꾸었습니다. 텍스멕스를 대표하는 것은 칠리 그레이비입니다. 칠리 파우더와 쿠민으로 향을 내고 걸쭉하게 농도를 잡은 붉은 소스로, 돌돌 만 토르티야가 담긴 용기 전체에 붓고 치즈를 올린 뒤 오븐에 굽습니다.
치킨 엔칠라다의 주요 재료
닭가슴살은 소스 일부에 넣어 약한 불로 익힌 뒤 그 안에서 바로 포크로 찢습니다 : 이렇게 하면 촉촉함을 유지하면서 향신료의 풍미가 배어듭니다. 토르티야는 전통적인 텍스멕스 방식대로 옥수수로 만든 것을 씁니다. 밀가루 토르티야는 소스 속에서 익히면 흐물흐물해지지만, 옥수수 토르티야는 형태를 유지합니다. 수입 식품 코너에서 구할 수 있습니다.
주의해서 고를 재료는 칠리 파우더입니다. 미국의 칠리 파우더는 안초 고추, 쿠민, 오레가노, 마늘을 섞은 순한 혼합 향신료입니다 ; 반면 유럽에서 « 칠리 »라고 적힌 제품은 거의 항상 매운 고추만 갈아 넣은 가루입니다. 따라서 순한 텍스멕스 혼합 향신료를 쓰거나, 맵지 않은 파프리카 가루를 바탕으로 직접 섞어 사용해야 합니다. 닭고기 육수와 토마토 페이스트는 소스에 깊이와 감칠맛을 더하고, 오레가노와 쿠민은 향을 냅니다.
몬터레이 잭은 녹아도 크리미한 질감을 유지하고, 체더는 맛과 색을 더합니다. 유럽에서는 몬터레이 잭을 구하기 어렵습니다 : 숙성 기간이 짧은 고다, 하바티 또는 순한 체더로 대체하면 좋습니다. 치즈는 집에서 직접 갈아 쓰면 더 고르게 녹습니다.
엔칠라다를 맛있게 만드는 조리 요령
옥수수 토르티야는 기름을 살짝 두른 프라이팬에 한 장씩 올려 유연해질 정도로만 데웁니다 : 차가운 상태로 말면 찢어집니다. 이렇게 기름에 한 번 데우면 소스가 과하게 스며드는 것도 막아 주어 요리가 질척해지지 않습니다.
칠리 파우더와 옥수수가루는 액체를 붓기 전에 양파, 마늘과 함께 45초에서 1분 동안 볶아 향을 끌어냅니다. 소스는 덩어리 없이 매끈하게 갈아야 합니다 : 3분의 1은 용기 바닥에 깔고, 나머지는 치즈를 올리기 직전에 엔칠라다 위에 붓습니다.
용기에 미리 담아 냉장고에 두었다가 구울 때 꺼내도 됩니다. 곁들임으로는 검은콩 퓌레, 노란 쌀밥이나 튀긴 마늘을 넣은 밥이 잘 어울립니다. 얇게 썬 양파, 생고수, 사워크림은 각자 취향에 따라 곁들이면 됩니다.
재료
레드 엔칠라다 소스
- 2 큰술 버터, 또는 올리브유
- 1 큰술 올리브유
- 0.5 양파, 깍둑썰기한 것
- 3 쪽 마늘, 다진 것
- 5 큰술 칠리 파우더 (미국식 순한 혼합 향신료, 참고 사항 참조)
- 2.5 큰술 옥수수가루
- 500 밀리리터 닭 육수
- 250 밀리리터 물
- 170 그램 토마토 페이스트
- 1 작은술 오레가노 말린 것
- 2 작은술 쿠민 가루
- 0.5 작은술 소금
잘게 찢은 닭고기
- 250 밀리리터 레드 엔칠라다 소스, 위에서 만든 소스에서 덜어낸 것
- 120 밀리리터 물
- 700 그램 닭가슴살, 껍질과 뼈를 제거한 것
속 채워 말기와 굽기
- 식용유, 토르티야를 데울 때 사용
- 16 옥수수 토르티야, 필요한 경우 글루텐 프리 제품 사용
- 340 그램 몬터레이 잭 치즈, 강판에 간 것
- 340 그램 체더 치즈, 강판에 간 것
조리 방법
레드 엔칠라다 소스
- 뚜껑이 있는 큰 냄비에 버터와 올리브유를 넣고 중강불에서 버터가 녹을 때까지 가열합니다.2 큰술 버터,, 1 큰술 올리브유
- 양파를 넣습니다.0.5 양파,
- 양파가 캐러멜화되기 시작할 때까지 볶습니다.
- 마늘, 칠리 파우더, 옥수수가루를 넣습니다.3 쪽 마늘,, 5 큰술 칠리 파우더, 2.5 큰술 옥수수가루
- 향이 올라올 때까지 45초에서 1분간 저어줍니다.
- 닭 육수와 물을 조금씩 부으면서 덩어리 없이 매끈해질 때까지 저어줍니다.500 밀리리터 닭 육수, 250 밀리리터 물
- 토마토 페이스트, 오레가노, 쿠민, 소금을 넣습니다.170 그램 토마토 페이스트, 1 작은술 오레가노, 2 작은술 쿠민, 0.5 작은술 소금
- 소스가 매끈해질 때까지 저어줍니다.
- 보글보글 끓어오르게 합니다.
- 뚜껑을 덮고 약불에서 10분간 끓입니다.
- 닭고기를 익힐 때 쓸 소스를 덜어 따로 둡니다.250 밀리리터 레드 엔칠라다 소스,
- 남은 소스를 믹서로 완전히 매끈하게 갈아줍니다.
- 갈아둔 소스는 엔칠라다를 말아 담을 때 쓰도록 따로 둡니다.
잘게 찢은 닭고기
- 닭고기용으로 덜어둔 소스를 냄비에 다시 넣습니다.
- 물과 닭가슴살을 넣습니다.120 밀리리터 물, 700 그램 닭가슴살,
- 보글보글 끓어오르게 합니다.
- 뚜껑을 덮고 닭고기가 포크로 쉽게 찢어질 때까지 30~45분간 뭉근하게 끓입니다.
- 닭고기를 소스에 넣어둔 채로 포크 두 개를 이용해 잘게 찢습니다.
- 따로 둡니다.
속 채워 말기
- 오븐을 180°C로 예열합니다.
- 볼에 몬터레이 잭 치즈와 체더 치즈를 넣고 섞습니다.340 그램 몬터레이 잭 치즈,, 340 그램 체더 치즈,
- 섞은 치즈는 따로 둡니다.
- 28 × 38센티미터 크기의 오븐용 그릇 하나 또는 합친 바닥 면적이 같은 작은 그릇 두 개에 갈아둔 소스의 3분의 1을 부어 깔아줍니다.
- 바닥이 두꺼운 프라이팬에 식용유를 얇게 바릅니다.식용유,
- 프라이팬을 달굽니다.
- 옥수수 토르티야 한 장을 프라이팬에 올리고, 말아도 부서지지 않을 만큼 부드러워질 때까지 양면을 데웁니다.16 옥수수 토르티야,
- 따뜻해진 토르티야를 오븐용 그릇에 놓습니다.
- 토르티야에 소스를 머금은 잘게 찢은 닭고기 약 3큰술과 섞어둔 치즈 2큰술을 올립니다.
- 토르티야를 단단하게 맙니다.
- 이음매가 아래로 가도록 오븐용 그릇에 놓습니다.
- 그릇이 가득 찰 때까지 나머지 토르티야도 같은 방법으로 말아 담습니다.
굽기
- 갈아둔 소스의 나머지를 엔칠라다 위에 고루 끼얹습니다.
- 남은 치즈 혼합물을 위에 덮어줍니다.
- 오븐에 넣고 치즈가 녹을 때까지 25~30분간 굽습니다.
- 취향에 맞는 곁들임을 더해 뜨거울 때 냅니다.
