Servings: 8 인분
재료
레드 엔칠라다 소스
- 2 큰술 버터, 또는 올리브유
- 1 큰술 올리브유
- 0.5 양파, 깍둑썰기한 것
- 3 쪽 마늘, 다진 것
- 5 큰술 칠리 파우더 (미국식 순한 혼합 향신료, 참고 사항 참조)
- 2.5 큰술 옥수수가루
- 500 밀리리터 닭 육수
- 250 밀리리터 물
- 170 그램 토마토 페이스트
- 1 작은술 오레가노 말린 것
- 2 작은술 쿠민 가루
- 0.5 작은술 소금
잘게 찢은 닭고기
- 250 밀리리터 레드 엔칠라다 소스, 위에서 만든 소스에서 덜어낸 것
- 120 밀리리터 물
- 700 그램 닭가슴살, 껍질과 뼈를 제거한 것
속 채워 말기와 굽기
- 식용유, 토르티야를 데울 때 사용
- 16 옥수수 토르티야, 필요한 경우 글루텐 프리 제품 사용
- 340 그램 몬터레이 잭 치즈, 강판에 간 것
- 340 그램 체더 치즈, 강판에 간 것
Procédé
레드 엔칠라다 소스
- 뚜껑이 있는 큰 냄비에 버터와 올리브유를 넣고 중강불에서 버터가 녹을 때까지 가열합니다.2 큰술 버터,, 1 큰술 올리브유
- 양파를 넣습니다.0.5 양파,
- 양파가 캐러멜화되기 시작할 때까지 볶습니다.
- 마늘, 칠리 파우더, 옥수수가루를 넣습니다.3 쪽 마늘,, 5 큰술 칠리 파우더, 2.5 큰술 옥수수가루
- 향이 올라올 때까지 45초에서 1분간 저어줍니다.
- 닭 육수와 물을 조금씩 부으면서 덩어리 없이 매끈해질 때까지 저어줍니다.500 밀리리터 닭 육수, 250 밀리리터 물
- 토마토 페이스트, 오레가노, 쿠민, 소금을 넣습니다.170 그램 토마토 페이스트, 1 작은술 오레가노, 2 작은술 쿠민, 0.5 작은술 소금
- 소스가 매끈해질 때까지 저어줍니다.
- 보글보글 끓어오르게 합니다.
- 뚜껑을 덮고 약불에서 10분간 끓입니다.
- 닭고기를 익힐 때 쓸 소스를 덜어 따로 둡니다.250 밀리리터 레드 엔칠라다 소스,
- 남은 소스를 믹서로 완전히 매끈하게 갈아줍니다.
- 갈아둔 소스는 엔칠라다를 말아 담을 때 쓰도록 따로 둡니다.
잘게 찢은 닭고기
- 닭고기용으로 덜어둔 소스를 냄비에 다시 넣습니다.
- 물과 닭가슴살을 넣습니다.120 밀리리터 물, 700 그램 닭가슴살,
- 보글보글 끓어오르게 합니다.
- 뚜껑을 덮고 닭고기가 포크로 쉽게 찢어질 때까지 30~45분간 뭉근하게 끓입니다.
- 닭고기를 소스에 넣어둔 채로 포크 두 개를 이용해 잘게 찢습니다.
- 따로 둡니다.
속 채워 말기
- 오븐을 180°C로 예열합니다.
- 볼에 몬터레이 잭 치즈와 체더 치즈를 넣고 섞습니다.340 그램 몬터레이 잭 치즈,, 340 그램 체더 치즈,
- 섞은 치즈는 따로 둡니다.
- 28 × 38센티미터 크기의 오븐용 그릇 하나 또는 합친 바닥 면적이 같은 작은 그릇 두 개에 갈아둔 소스의 3분의 1을 부어 깔아줍니다.
- 바닥이 두꺼운 프라이팬에 식용유를 얇게 바릅니다.식용유,
- 프라이팬을 달굽니다.
- 옥수수 토르티야 한 장을 프라이팬에 올리고, 말아도 부서지지 않을 만큼 부드러워질 때까지 양면을 데웁니다.16 옥수수 토르티야,
- 따뜻해진 토르티야를 오븐용 그릇에 놓습니다.
- 토르티야에 소스를 머금은 잘게 찢은 닭고기 약 3큰술과 섞어둔 치즈 2큰술을 올립니다.
- 토르티야를 단단하게 맙니다.
- 이음매가 아래로 가도록 오븐용 그릇에 놓습니다.
- 그릇이 가득 찰 때까지 나머지 토르티야도 같은 방법으로 말아 담습니다.
굽기
- 갈아둔 소스의 나머지를 엔칠라다 위에 고루 끼얹습니다.
- 남은 치즈 혼합물을 위에 덮어줍니다.
- 오븐에 넣고 치즈가 녹을 때까지 25~30분간 굽습니다.
- 취향에 맞는 곁들임을 더해 뜨거울 때 냅니다.
Notes
옥수수 토르티야와 밀가루 토르티야: 이 레시피는 텍스멕스 전통 방식대로 옥수수 토르티야를 사용합니다. 글루텐이 많은 밀가루 토르티야는 소스에 넣고 익히면 질척해지고 부풀지만, 옥수수 토르티야는 형태를 잘 유지합니다. 기름을 조금 두르고 데우면 부드러워져 갈라지지 않게 말 수 있고, 소스가 스며드는 것도 어느 정도 막아 요리가 눅눅해지는 것을 방지합니다. 유럽에서는 세계 식품 코너에서 옥수수 토르티야를 구할 수 있습니다.
칠리 파우더: 미국에서 말하는 ‘칠리 파우더’는 안초 고춧가루, 쿠민, 오레가노, 마늘, 소금을 섞은 순한 혼합 향신료입니다. 유럽에서 ‘칠리’나 ‘고춧가루’라고 표시된 제품은 거의 대부분 카옌 페퍼에 가까운 순수한 매운 고춧가루입니다. 이를 5큰술 넣으면 소스가 너무 매워 먹기 어려워집니다. 텍스멕스용 또는 칠리 콘 카르네용 혼합 향신료를 사용하거나, 순한 파프리카 가루를 기본으로 순한 혼합 향신료를 직접 만듭니다. 권장 배합은 순한 파프리카 가루 2.5큰술, 쿠민 가루 1.75큰술, 마늘 가루 1작은술, 말린 오레가노 1작은술이며, 순수한 매운 고춧가루는 0.125~0.25작은술만 넣습니다.
옥수수가루: 곱게 간 옥수수가루를 뜻하며, 영어로는 ‘콘 플라워’라고 합니다. 소스에 농도를 더하면서 글루텐 프리로 만들 수 있습니다.
치즈: 유럽에서는 몬터레이 잭 치즈를 구하기 어렵습니다. 숙성 기간이 짧은 고다 치즈, 하바티 치즈 또는 순한 체더 치즈로 대체하면 좋습니다.
미리 준비하기: 엔칠라다는 미리 말아 담아두고 오븐에 넣기 전까지 냉장 보관할 수 있습니다. 글루텐 프리로 만들려면 옥수수 토르티야가 글루텐 프리 인증을 받은 제품인지 확인합니다.
직접 만든 소스는 통조림 소스보다 훨씬 풍미가 좋습니다. 곁들임으로는 으깨 볶은 검은콩, 멕시코식 밥 또는 고수 라임 밥을 냅니다. 토핑은 취향대로 고르면 됩니다. 텍스멕스 요리에서는 얇게 썬 양파와 생고수를 뿌리고 사워크림을 따로 곁들이는 경우가 많습니다.
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