ほぐした鶏肉をコーントルティーヤで巻き、自家製の赤いエンチラーダソースをかけて、モントレージャックとチェダーをのせてこんがりと焼き上げた一品。
大きな耐熱皿をテーブルの真ん中に置いて、みんなでヘラを入れて取り分けたくなる夜があります。耐熱皿から取り皿へとチーズがとろりと伸び、赤いソースからはクミンとオレガノが香り、こんがり焼けたチーズの下では、コーントルティーヤが崩れることなく、やわらかな鶏肉を包み込んでいます。
チキンエンチラーダは、大勢で囲む食卓にぴったりの、ボリュームたっぷりで気取らないテックスメックス料理です。最初のひと切れはチーズを長く引きながら耐熱皿から取り出され、ふた切れ目もすぐにそのあとに続きます。
チキンエンチラーダとは ？
チキンエンチラーダは、ほぐした鶏肉をコーントルティーヤで巻いて耐熱皿にぎっしりと並べ、赤いエンチラーダソースをかけてから、モントレージャックとチェダーを合わせたチーズをのせてこんがりと焼き上げた料理です。
ソースは、炒めた玉ねぎ、ニンニク、チリパウダー、とうもろこし粉、ブイヨン、トマトペーストで作る自家製です。その一部で鶏肉を煮て、残りはミキサーでなめらかにして耐熱皿全体に回しかけます。トルティーヤととろけたチーズという組み合わせはケサディーヤと共通ですが、こちらはオーブンでこんがり焼き上げるスタイルです。
名前の由来はスペイン語のenchilarで、「 唐辛子で味をつける 」という意味です。つまりエンチラーダとは、文字どおりには唐辛子をまとわせたトルティーヤのことなのです。
メキシコからテキサスへ、エンチラーダはオーブン料理に
メキシコでは、エンチラーダは作ってすぐに食べるものです。さっと火を通したコーントルティーヤを、サルサ・ロハやサルサ・ベルデ、モレといったなめらかなソースにくぐらせ、鶏肉や豚肉、チーズをのせて巻き、そのまま皿に盛って出します。メキシコシティのエンチラーダス・スイサスは、そこにトマティーヨのクリーミーなソースととろけたチーズを加えたものです。
オーブンでグラタン風に焼くスタイルは、テキサスで生まれました。テックスメックスは19世紀から20世紀にかけて、メキシコ系のテキサス人であるテハーノたちのあいだで誕生しました。彼らは、牧畜の発展で安く手に入るようになった牛肉や牛乳のチーズに合わせて、自分たちのレシピをアレンジしたのです。その象徴といえるのがチリグレイビー。チリパウダーとクミンで香りづけし、とろみをつけた濃厚な赤いソースで、巻いたトルティーヤを並べた耐熱皿全体を覆い、チーズをのせてオーブンで焼き上げます。
チキンエンチラーダの主な材料
鶏むね肉は、ソースの一部で弱火でじっくり煮てから、そのままソースの中でフォークでほぐします ：こうするとしっとりやわらかく仕上がり、スパイスの風味もよくなじみます。トルティーヤは、テックスメックスの伝統にならってコーン製を使います。小麦粉のトルティーヤはソースの中で焼くとべちゃっとしてしまいますが、コーントルティーヤなら形がくずれません。輸入食品コーナーで手に入ります。
注意したいのがチリパウダーです。アメリカでいうチリパウダーは、アンチョチリ、クミン、オレガノ、ニンニクを合わせたマイルドなミックススパイスですが 、ヨーロッパで「 チリ 」と表示された瓶の中身は、ほとんどの場合、辛い唐辛子だけです。そのため、テックスメックス用のマイルドなミックススパイスか、甘口パプリカをベースにした自家製のブレンドを用意しましょう。チキンブイヨンとトマトペーストがソースにコクとうま味を与え、オレガノとクミンが香りを添えます。
モントレージャックは溶けてもクリーミーさを保ち、チェダーは味わいと色を添えます。モントレージャックはヨーロッパではあまり見かけません ：熟成の浅いゴーダ、ハバティ、マイルドなチェダーでも十分に代用できます。チーズは自分でおろすと、よりむらなく溶けます。
エンチラーダを上手に仕上げるためのポイント
コーントルティーヤは、薄く油をひいたフライパンで1枚ずつ、やわらかくなる程度に軽く温めます ：冷たいままだと、巻くときに割れてしまいます。こうして油を通しておくとソースからも守られ、仕上がりが水っぽくなりません。
チリパウダーととうもろこし粉は、液体を加える前に、玉ねぎとニンニクと一緒に45秒〜1分ほど炒めて香りを引き出します。ミキサーにかけたソースは、完全になめらかにしておきます ：3分の1を耐熱皿の底に広げ、残りはチーズをのせる直前にエンチラーダの上からかけます。
前もって耐熱皿に組み立てておき、オーブンに入れる直前まで冷蔵庫に入れておくこともできます。付け合わせには、ブラックビーンズのピュレ、イエローライス、ガーリックライスなどがよく合います。薄切りの玉ねぎ、生のパクチー、サワークリームは、それぞれお好みでどうぞ。
材料
レッドエンチラーダソース
- 2 大さじ バター またはオリーブオイル
- 1 大さじ オリーブオイル
- 0.5 玉ねぎ さいの目切り
- 3 片 にんにく みじん切り
- 5 大さじ チリパウダー （アメリカ風のマイルドなミックススパイス、メモ参照）
- 2.5 大さじ とうもろこし粉
- 500 ml チキンブイヨン
- 250 ml 水
- 170 g トマトペースト
- 1 小さじ オレガノ 乾燥
- 2 小さじ クミン パウダー
- 0.5 小さじ 塩
ほぐし鶏
- 250 ml レッドエンチラーダソース 上のソースから取り分けたもの
- 120 ml 水
- 700 g 鶏むね肉 皮なし・骨なし
組み立てと焼き上げ
- 油 トルティーヤを温める用
- 16 コーントルティーヤ 必要に応じてグルテンフリーのもの
- 340 g モントレージャック 削ったもの
- 340 g チェダーチーズ 削ったもの
指示
レッドエンチラーダソース
- ふた付きの大きめの鍋にバターとオリーブオイルを入れ、バターが溶けるまで中強火で熱します。2 大さじ バター, 1 大さじ オリーブオイル
- 玉ねぎを加えます。0.5 玉ねぎ
- 玉ねぎがあめ色に色づき始めるまで炒めます。
- にんにく、チリパウダー、とうもろこし粉を加えます。3 片 にんにく, 5 大さじ チリパウダー, 2.5 大さじ とうもろこし粉
- 香りが立つまで、45秒〜1分ほど混ぜながら炒めます。
- 混ぜながらチキンブイヨンと水を少しずつ注ぎ入れ、なめらかな状態にします。500 ml チキンブイヨン, 250 ml 水
- トマトペースト、オレガノ、クミン、塩を加えます。170 g トマトペースト, 1 小さじ オレガノ, 2 小さじ クミン, 0.5 小さじ 塩
- ソースがなめらかになるまで混ぜます。
- ふつふつと煮立つまで加熱します。
- ふたをして、弱火で10分煮ます。
- 鶏肉用のソースを取り分けておきます。250 ml レッドエンチラーダソース
- 残りのソースを、完全になめらかになるまでミキサーにかけます。
- ミキサーにかけたソースは、組み立て用に取っておきます。
ほぐし鶏
- 取り分けておいた鶏肉用のソースを鍋に戻します。
- 水と鶏むね肉を加えます。120 ml 水, 700 g 鶏むね肉
- ふつふつと煮立つまで加熱します。
- ふたをして、静かにふつふつとする火加減で、鶏肉がフォークで簡単にほぐれるようになるまで30〜45分煮ます。
- フォーク2本を使い、鶏肉をソースに入れたままほぐします。
- そのままおいておきます。
組み立て
- オーブンを180°Cに予熱します。
- ボウルにモントレージャックとチェダーチーズを入れて混ぜます。340 g モントレージャック, 340 g チェダーチーズ
- 合わせたチーズはおいておきます。
- ミキサーにかけたソースの3分の1量を、28×38cmの耐熱皿、または合計面積が同じになる小さめの耐熱皿2枚の底に流し入れます。
- 厚手のフライパンに油を薄くひきます。油
- フライパンを熱します。
- コーントルティーヤを1枚フライパンに入れ、割れずに巻けるくらいやわらかくなるまで両面を温めます。16 コーントルティーヤ
- 温かいトルティーヤを耐熱皿に置きます。
- トルティーヤに、ほぐした鶏肉をソースごと大さじ3ほどと、合わせたチーズを大さじ2のせます。
- トルティーヤをきつめにしっかりと巻きます。
- 巻き終わりを下にして、耐熱皿に並べます。
- 残りのトルティーヤも同様にして、耐熱皿がいっぱいになるまで並べます。
焼き上げ
- ミキサーにかけたソースの残りを、エンチラーダにかけます。
- 残りの合わせたチーズで全体を覆います。
- オーブンに入れ、チーズが溶けるまで25〜30分焼きます。
- 熱いうちに、お好みのトッピングを添えてお召し上がりください。
