定番のエッグベネディクト

アメリカのブランチの定番：トーストしたイングリッシュマフィン、バックベーコン、ポーチドエッグ、そして湯せんで仕上げる自家製オランデーズソース。

ブランチがお昼まで続く朝には、ほかのどれよりも待ち遠しいひと皿があります。ナイフの先がポーチドエッグを破ると、温かい黄身がベーコンの上に流れ出し、まだつややかなオランデーズソースと混ざり合います。

その下では、トーストしたマフィンがさくっと音を立て、やがて気泡の穴にソースを吸い込んでいきます。レモンとひとつまみのカイエンペッパーがバターの風味をぴりっと引き立て、ひと口食べればすぐにまたひと口が欲しくなります。

エッグベネディクトとは？

エッグベネディクトは、アメリカ料理におけるブランチの大定番です。トーストしたイングリッシュマフィンの半分それぞれに、丸いバックベーコンを1枚、ポーチドエッグを1個のせ、オランデーズソースをスプーン1杯かけて、1皿に2つずつ盛りつけます。オランデーズソースは卵黄と溶かしバターを乳化させたソースで、レモン汁と塩、ひとつまみのカイエンペッパーで味を引き締めます。ベーコンの代わりにほうれん草を使えばエッグフロレンティーン、スモークサーモンならエッグロイヤルになります。

名前の由来はベネディクトというニューヨークの客ですが、この客については2つの説が並び立っています。フランスでは多くの場合ベネディクトの名をそのまま残しますが、ケベックでは「ウフ・ベネディクティーヌ」と呼びます。

デルモニコスかウォルドーフか、ニューヨークに伝わる2つの説

1つ目の説の舞台は、1860年代のデルモニコスです。常連客のルグラン・ベネディクト夫人がメニューに飽きて、昼食に何か新しい料理をと頼みました。シェフのチャールズ・ランホファーは、トーストしたマフィンにポーチドエッグとハムをのせてオランデーズソースをかけたひと皿を出し、1894年には自著『ジ・エピキュリアン』に「エッグス・ア・ラ・ベネディック」の名でそのレシピを載せています。

2つ目の説は、株式仲買人レミュエル・ベネディクトの話です。1942年、彼は『ニューヨーカー』誌で、1894年のある朝、重い頭を抱えてウォルドーフに入り、バターを塗ったトースト、ポーチドエッグ、カリカリのベーコン、オランデーズソースを注文したと語っています。給仕長のオスカー・チルキーが、イングリッシュマフィンとハムを使ってこの料理をメニューに加えたとされています。どちらが本当なのか決着はついていませんが、組み立て方はそれ以来ずっと変わっていません。

エッグベネディクトの主な材料

イングリッシュマフィンは、イーストで発酵させた丸い小型のパンで、鉄板で焼いて作ります。横に割ってトーストすると、卵をのせてもしっかりと形を保ち、気泡の穴にソースをとどめてくれます。このレシピでは全粒粉のイングリッシュマフィンを使いますが、プレーンなものでもかまいません。ドイツならトーストブレートヒェンで十分代用でき、そのほかの国ではブリオッシュ風の小型パンをトーストしたものでもよいでしょう。

カナディアンベーコン、またはバックベーコンは、脂身の少ない豚ロース肉を塩漬けにし、ものによっては燻製にして、丸くスライスしたものです。食感は豚バラ肉よりもハムに近いのが特徴です。手に入らなければ、厚さ3〜5 mmに切ったハムで十分代用できます。一方、角切りベーコンは向きません。上にのせた卵がすべってしまうからです。

ポーチドエッグ用の卵8個はよく冷やしておきましょう。湯に酢を少し加えると、白身が早く固まります。オランデーズソースには、卵黄3個、バター115 g、レモン汁、塩、ひとつまみのカイエンペッパーまたはマスタードパウダーを使います。卵黄に含まれるレシチンが、バターとレモン汁をつなぎ合わせます。カイエンペッパーはソースに混ぜ込むもので、仕上げに上から振りかけることはしません。

エッグベネディクトを上手に作るための調理のポイント

ポーチドエッグをゆでる湯は、かすかにふつふつする程度に保ちます。卵は1個ずつ小さなカップに割り入れてから、湯にそっと落とし入れます。湯を渦巻き状にかき混ぜないので、一度に何個もまとめて作れます。大きめの卵なら、3分で黄身がとろとろに仕上がります。キッチンペーパーにのせて水気を取ると、マフィンが水っぽくなりません。

オランデーズソースを作るときは、ボウルの底が湯せんの湯につかないようにします。卵黄を泡立て器で白っぽくもったりするまで混ぜたら、火から下ろし、溶かしバターを細く垂らしながら加えます。ソースが分離してしまったら、小さなボウルに新しい卵黄1個か水大さじ1を入れ、そこへ分離したソースを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜれば元に戻ります。

4人分のブランチなら、ポーチドエッグは最長2日前に作っておけます。90〜100秒ゆでたら氷水にとり、冷水に浸したまま冷蔵庫で保存します。食べるときに、軽く沸いた湯に30〜60秒入れれば温まります。盛りつけはソースがまだつややかなうちに直前に行い、テーブルにはアメリカのシナモンロールも並べます。残った卵白3個分は冷蔵庫で数日保存でき、冷凍もできます。