הקלאסיקה של הבראנץ׳ האמריקאי : מאפינס אנגליים קלויים, בייקון גב, ביצים עלומות ורוטב הולנדז ביתי שמקציפים מעל אמבט מים.
יש בקרים שבהם הבראנץ׳ נמשך עד הצהריים, ומנה אחת שמחכים לה יותר מלכל האחרות. קצה הסכין מבקע את הביצה העלומה, החלמון החם זולג על פרוסת הבייקון ומתמזג עם ההולנדז שעדיין מבריק.
מתחת, המאפין הקלוי מתפצח ואז סופג את הרוטב אל כיסי האוויר שלו. הלימון וקורט פלפל הקאיין מעוררים את טעמה של החמאה, והביס הראשון מיד מזמין את השני.
מהן ביצי בנדיקט ?
ביצי בנדיקט הן הקלאסיקה הגדולה של הבראנץ׳ במטבח האמריקאי. על כל חצי מאפין אנגלי קלוי מניחים פרוסה עגולה של בייקון גב, ביצה עלומה ואז כף רוטב הולנדז, ומגישים שני חצאים בכל צלחת. ההולנדז הוא תחליב של חלמונים וחמאה מומסת, שמתבלים במיץ לימון, במלח ובקורט פלפל קאיין. עם תרד במקום הבייקון, המנה הופכת לביצי פלורנטין ; עם סלמון מעושן, לביצי רויאל.
השם מגיע מלקוח ניו יורקי בשם בנדיקט, אבל יש שני סיפורים שונים על זהותו. בצרפת לרוב שומרים על השם כפי שהוא, ובקוויבק קוראים למנה ביצי בנדיקטין.
דלמוניקו׳ס או הוולדורף, שני סיפורים ניו יורקיים
הסיפור הראשון מתרחש בדלמוניקו׳ס, בשנות ה-1860. לקוחה קבועה, גברת לה גרנד בנדיקט, משתעממת מהתפריט ומבקשת מנה חדשה לארוחת הצהריים. השף שארל רנהופר מגיש לה ביצים עלומות ופרוסות חזיר מבושל על מאפינס קלויים, עם רוטב הולנדז מעל, וב-1894 מפרסם את המתכון בספרו אנין הטעם, בשם ״ ביצים בסגנון בנדיק ״.
הסיפור השני מגיע מהברוקר למואל בנדיקט. ב-1942 הוא מספר לניו יורקר שבבוקר אחד ב-1894 נכנס לוולדורף כשראשו כבד, והזמין לחם קלוי מרוח בחמאה, ביצים עלומות, בייקון פריך והולנדז. לפי הסיפור, רב המלצרים אוסקר צ׳ירקי הכניס את המנה לתפריט, עם מאפין אנגלי ופרוסות חזיר מבושל. איש לא הכריע בין הגרסאות, והרכב המנה לא השתנה מאז.
המרכיבים העיקריים של ביצי בנדיקט
המאפין האנגלי הוא לחמנייה עגולה קטנה מבצק שמרים, שנאפית על משטח צלייה. אחרי שחוצים וקולים אותו, הוא נשאר יציב מתחת לביצה ושומר את הרוטב בכיסי האוויר שלו. במתכון משתמשים במאפינס מקמח מלא, אבל גם מאפינס רגילים מתאימים ; בגרמניה לחמניות טוסטברטכן מתאימות מצוין, ובמקומות אחרים אפשר להשתמש בלחמניות בריוש קטנות וקלויות.
בייקון קנדי, או בייקון גב, הוא נתח מותן חזיר רזה, מומלח ולעיתים מעושן, שנחתך לפרוסות עגולות. המרקם שלו קרוב יותר לזה של ירך חזיר מבושלת מאשר לזה של בטן חזיר. אם אין, פרוסות ירך חזיר מבושלת בעובי 3 עד 5 מ״מ הן תחליף מוצלח. קוביות בייקון, לעומת זאת, לא מתאימות : הביצה מחליקה מעליהן.
8 הביצים שמיועדות להכנה כביצים עלומות צריכות להיות קרות מאוד, ומעט חומץ במים עוזר לחלבונים להתייצב מהר יותר. להולנדז דרושים 3 חלמונים, 115 גרם חמאה, מיץ לימון, מלח וקורט פלפל קאיין או אבקת חרדל. הלציטין שבחלמונים מחבר בין החמאה ללימון. הפלפל נכנס לרוטב : לא מפזרים שום דבר מעל.
דגשים טכניים להצלחת ביצי בנדיקט
המים לביצים העלומות צריכים להיות על סף רתיחה עדינה מאוד. שוברים כל ביצה לספל קטן ומחליקים אותה למים, בלי ליצור מערבולת, וכך אפשר להכין כמה ביצים במקביל. בביצים גדולות, 3 דקות מספיקות לקבלת חלמון נוזלי. מניחים לרגע על נייר סופג כדי שהמאפין לא ייספג במים.
להכנת ההולנדז, תחתית הקערה לא צריכה לגעת במים שבאמבט המים. טורפים את החלמונים עד שהם מתבהרים ומסמיכים, ואז מסירים מהאש ומוזגים את החמאה המומסת בזרם דק. אם הרוטב מתפרק, אפשר להציל אותו בעזרת חלמון נוסף או כף מים בקערה קטנה, שאליהם מוסיפים את הרוטב בהדרגה תוך כדי טריפה.
לבראנץ׳ לארבעה אפשר להכין את הביצים העלומות עד יומיים מראש : מבשלים 90 עד 100 שניות, מעבירים לאמבט מי קרח ואז שומרים במקרר בתוך מים קרים. לקראת ההגשה, מחממים אותן 30 עד 60 שניות במים על סף רתיחה. מרכיבים את המנות ברגע האחרון, כשהרוטב עדיין מבריק, ומניחים על השולחן גם שבלולי קינמון אמריקאיים. את 3 החלבונים שנותרו אפשר לשמור כמה ימים במקרר או להקפיא.
רכיבים
רוטב הולנדייז
- 150 גרם חמאה
- 4 חלמוני ביצים
- 1.5 כפות מיץ לימון
- 1 קורט פלפל קאיין, או אבקת חרדל
- 1 קורט מלח
ביצים עלומות
- 8 ביצים, קרות מאוד
- מים
- 1 זליפה חומץ
מאפינס ובייקון
- 4 מאפינס אנגליים מקמח מלא
- 8 פרוסות בייקון גב דל שומן (בייקון קנדי)
הוראות הכנה
רוטב הולנדייז
- ממיסים את החמאה.150 גרם חמאה
- בקערת זכוכית או נירוסטה טורפים את החלמונים עד שהם קציפתיים.4 חלמוני ביצים
- מוסיפים את מיץ הלימון, פלפל הקאיין והמלח תוך כדי טריפה.1.5 כפות מיץ לימון, 1 קורט פלפל קאיין,, 1 קורט מלח
- יוצקים לסיר מים בגובה של כ־4 ס״מ.מים
- מביאים את המים לרתיחה עדינה.
- מניחים את הקערה על הסיר ומוודאים שתחתית הקערה אינה נוגעת במים.
- מחממים תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת נעשית צהובה בהירה, מסמיכה מעט ותופחת.
- מסירים את הקערה מהאש.
- יוצקים את החמאה המומסת בזרם דק, בהדרגה ותוך כדי טריפה מתמדת, עד שהרוטב חלק וסמיך.
- שומרים את הרוטב חם בזמן בישול הביצים.
ביצים עלומות
- ממלאים סיר במים בגובה של כ־8 ס״מ.
- מוסיפים את החומץ.1 זליפה חומץ
- מחממים עד שהמים מגיעים לרתיחה עדינה.
- שוברים ביצה קרה לתוך ספל קטן או תחתית של ספל.8 ביצים,
- מחזיקים את הספל ממש מעל המים המבעבעים בעדינות.
- מחליקים את הביצה בעדינות לתוך המים.
- חוזרים על הפעולה עם שאר הביצים.
- מבשלים במים שכמעט אינם מבעבעים 3 עד 5 דקות, עד שהחלבונים מתייצבים והחלמונים מגיעים למידת העשייה הרצויה: 3 דקות לחלמון נוזלי בביצים גדולות.
- מוציאים את הביצים בכף מחוררת.
- מניחים אותן על נייר סופג ומסננים היטב.
מאפינס ובייקון
- בזמן שהביצים מתבשלות, חוצים את המאפינס האנגליים.4 מאפינס אנגליים
- קולים את חצאי המאפינס.
הרכבה
- מניחים את 8 חצאי המאפינס הקלויים על הצלחות, כשהצד החתוך פונה כלפי מעלה.
- מניחים על כל חצי פרוסת בייקון גב.8 פרוסות בייקון גב דל שומן
- מניחים ביצה עלומה על הבייקון.
- יוצקים על כל ביצה כ־2 כפות רוטב הולנדייז.
- מגישים מיד.
