O clássico do brunch americano : muffins ingleses tostados, bacon de lombo, ovos pochê e molho holandês caseiro emulsionado em banho-maria.
Há manhãs em que o brunch se estende até o meio-dia, e um prato é mais esperado que os outros. A ponta da faca rompe o ovo pochê, a gema quente escorre sobre a fatia de bacon e se mistura ao molho holandês ainda brilhante.
Por baixo, o muffin tostado faz aquele crocante e absorve o molho nos seus alvéolos. O limão e a pitada de pimenta-caiena dão vida à manteiga, e a primeira garfada logo pede a segunda.
O que são ovos beneditinos ?
Os ovos beneditinos são o grande clássico do brunch da culinária americana. Sobre cada metade de muffin inglês tostado, coloca-se uma fatia redonda de bacon de lombo, um ovo pochê e, por fim, uma colherada de molho holandês, servindo duas metades por prato. O molho holandês é uma emulsão de gemas e manteiga derretida, temperada com suco de limão, sal e uma pitada de pimenta-caiena. Com espinafre no lugar do bacon, o prato vira ovos à florentina ; com salmão defumado, ovos Royale.
O nome vem de um cliente nova-iorquino chamado Benedict, mas duas histórias disputam a identidade desse cliente. Na França, costuma-se manter o nome original, enquanto no Quebec se fala em ovos beneditinos.
Delmonico’s ou Waldorf, duas histórias nova-iorquinas
A primeira história se passa no Delmonico’s, na década de 1860. Uma cliente assídua, a senhora LeGrand Benedict, se cansa do cardápio e pede um prato novo para o almoço. O chef Charles Ranhofer serve ovos pochê e presunto sobre muffins tostados, cobertos com molho holandês, e publica a receita em 1894 no seu livro O epicurista, com o nome “ Ovos à Benedick ”.
A segunda história vem do corretor Lemuel Benedict. Em 1942, ele conta à revista New Yorker que entrou no Waldorf numa manhã de 1894, com a cabeça pesada, para pedir pão tostado com manteiga, ovos pochê, bacon crocante e molho holandês. O maître Oscar Tschirky teria colocado o prato no cardápio, com um muffin inglês e presunto. Ninguém chegou a uma conclusão, e a montagem continua a mesma desde então.
Os principais ingredientes dos ovos beneditinos
O muffin inglês é um pãozinho redondo feito com fermento biológico e assado na chapa. Aberto ao meio e depois tostado, ele se mantém firme sob o ovo e retém o molho nos seus alvéolos. A receita leva muffins integrais, mas os tradicionais também servem ; na Alemanha, os Toastbrötchen funcionam muito bem e, em outros lugares, pãezinhos de brioche tostados.
O bacon canadense, ou bacon de lombo, é feito de lombo suíno magro, curado com sal e às vezes defumado, cortado em fatias redondas. Sua textura se aproxima mais da do presunto que da barriga de porco. Na falta dele, presunto cozido em fatias de 3 a 5 mm é um bom substituto. Já o bacon em cubinhos não funciona : o ovo escorrega por cima.
Os 8 ovos para o preparo pochê devem estar bem gelados, e um fio de vinagre na água ajuda as claras a firmarem mais rápido. O molho holandês leva 3 gemas, 115 g de manteiga, suco de limão, sal e uma pitada de pimenta-caiena ou mostarda em pó. A lecitina das gemas une a manteiga ao limão. A pimenta vai no molho : não se polvilha nada por cima.
Dicas técnicas para acertar os ovos beneditinos
A água para os ovos pochê deve ficar em fervura bem suave. Quebre cada ovo em uma xícara pequena e deslize-o para dentro da água, sem fazer um redemoinho, o que permite cozinhar vários de uma vez. Para ovos grandes, 3 minutos deixam a gema mole. Escorra-os sobre papel-toalha para não encharcar o muffin.
Para o molho holandês, o fundo da tigela não deve encostar na água do banho-maria. Bata as gemas até clarearem e engrossarem, depois acrescente a manteiga derretida em fio, fora do fogo. Se o molho desandar, coloque uma gema nova ou uma colher de sopa de água em uma tigela pequena e incorpore o molho aos poucos, batendo, para recuperá-lo.
Para um brunch para quatro pessoas, os ovos pochê podem ser preparados com até dois dias de antecedência : 90 a 100 segundos de cozimento, um banho de água com gelo e, depois, geladeira, imersos em água fria. Na hora de servir, 30 a 60 segundos na água em fervura suave bastam para aquecê-los. Monte os pratos na última hora, enquanto o molho ainda está brilhante, com rolinhos de canela americanos na mesa. As 3 claras restantes podem ser guardadas por alguns dias na geladeira ou congeladas.
Ingredientes
Molho holandês
- 150 g de manteiga
- 4 gemas de ovos
- 1.5 colher de sopa de suco de limão
- 1 pitada de pimenta-caiena, ou de mostarda em pó
- 1 pitada de sal
Ovos pochê
- 8 ovos, bem gelados
- Água
- 1 fio de vinagre
Muffins e bacon
- 4 muffins ingleses integrais
- 8 fatias de bacon de lombo magro (bacon canadense)
Modo de preparo
Molho holandês
- Derreta a manteiga.150 g de manteiga
- Em uma tigela de vidro ou inox, bata as gemas até ficarem espumosas.4 gemas de ovos
- Adicione o suco de limão, a pimenta-caiena e o sal, batendo.1.5 colher de sopa de suco de limão, 1 pitada de pimenta-caiena,, 1 pitada de sal
- Coloque cerca de 4 cm de água em uma panela.Água
- Leve a água a uma fervura branda.
- Apoie a tigela sobre a panela, verificando se o fundo da tigela não encosta na água.
- Aqueça, batendo sem parar, até a mistura ficar amarelo-clara, engrossar levemente e aumentar de volume.
- Retire a tigela do fogo.
- Despeje a manteiga derretida em fio, aos poucos, batendo sem parar, até o molho ficar liso e espesso.
- Reserve o molho aquecido enquanto cozinha os ovos.
Ovos pochê
- Encha uma panela com cerca de 8 cm de água.
- Adicione o vinagre.1 fio de vinagre
- Aqueça até a água começar a ferver suavemente.
- Quebre um ovo gelado em uma xícara pequena ou em um pires.8 ovos,
- Segure a xícara bem perto da superfície da água em fervura branda.
- Deslize o ovo delicadamente para dentro da água.
- Repita com os outros ovos.
- Cozinhe na água em fervura bem branda por 3 a 5 minutos, até as claras firmarem e as gemas ficarem no ponto desejado: 3 minutos para uma gema mole, usando ovos grandes.
- Retire os ovos com uma escumadeira.
- Deixe escorrer bem sobre papel-toalha.
Muffins e bacon
- Enquanto os ovos cozinham, abra os muffins ingleses ao meio.4 muffins ingleses
- Toste as metades dos muffins.
Montagem
- Disponha as 8 metades de muffin tostadas nos pratos, com o lado cortado voltado para cima.
- Cubra cada metade com uma fatia de bacon de lombo.8 fatias de bacon de lombo magro
- Coloque um ovo pochê sobre o bacon.
- Cubra cada ovo com cerca de 2 colheres de sopa de molho holandês.
- Sirva imediatamente.
