Servings: 4 porções
Ingredientes
Molho holandês
- 150 g de manteiga
- 4 gemas de ovos
- 1.5 colher de sopa de suco de limão
- 1 pitada de pimenta-caiena, ou de mostarda em pó
- 1 pitada de sal
Ovos pochê
- 8 ovos, bem gelados
- Água
- 1 fio de vinagre
Muffins e bacon
- 4 muffins ingleses integrais
- 8 fatias de bacon de lombo magro (bacon canadense)
Procédé
Molho holandês
- Derreta a manteiga.150 g de manteiga
- Em uma tigela de vidro ou inox, bata as gemas até ficarem espumosas.4 gemas de ovos
- Adicione o suco de limão, a pimenta-caiena e o sal, batendo.1.5 colher de sopa de suco de limão, 1 pitada de pimenta-caiena,, 1 pitada de sal
- Coloque cerca de 4 cm de água em uma panela.Água
- Leve a água a uma fervura branda.
- Apoie a tigela sobre a panela, verificando se o fundo da tigela não encosta na água.
- Aqueça, batendo sem parar, até a mistura ficar amarelo-clara, engrossar levemente e aumentar de volume.
- Retire a tigela do fogo.
- Despeje a manteiga derretida em fio, aos poucos, batendo sem parar, até o molho ficar liso e espesso.
- Reserve o molho aquecido enquanto cozinha os ovos.
Ovos pochê
- Encha uma panela com cerca de 8 cm de água.
- Adicione o vinagre.1 fio de vinagre
- Aqueça até a água começar a ferver suavemente.
- Quebre um ovo gelado em uma xícara pequena ou em um pires.8 ovos,
- Segure a xícara bem perto da superfície da água em fervura branda.
- Deslize o ovo delicadamente para dentro da água.
- Repita com os outros ovos.
- Cozinhe na água em fervura bem branda por 3 a 5 minutos, até as claras firmarem e as gemas ficarem no ponto desejado: 3 minutos para uma gema mole, usando ovos grandes.
- Retire os ovos com uma escumadeira.
- Deixe escorrer bem sobre papel-toalha.
Muffins e bacon
- Enquanto os ovos cozinham, abra os muffins ingleses ao meio.4 muffins ingleses
- Toste as metades dos muffins.
Montagem
- Disponha as 8 metades de muffin tostadas nos pratos, com o lado cortado voltado para cima.
- Cubra cada metade com uma fatia de bacon de lombo.8 fatias de bacon de lombo magro
- Coloque um ovo pochê sobre o bacon.
- Cubra cada ovo com cerca de 2 colheres de sopa de molho holandês.
- Sirva imediatamente.
Notes
Bacon canadense e muffins ingleses na Europa: o bacon canadense é feito de lombo suíno magro, salgado e às vezes defumado, cortado em fatias redondas; o “back bacon” britânico é o mesmo corte. Você pode substituí-lo por presunto cozido cortado em fatias de 3 a 5 mm de espessura. Nesta receita, o bacon é colocado diretamente sobre o muffin; você também pode dourá-lo rapidamente na frigideira em fogo médio-baixo, apenas o suficiente para aquecê-lo e dourar levemente as bordas. Na falta de muffins ingleses, Toastbrötchen (na Alemanha) ou pãezinhos de brioche tostados são uma boa base. A receita usa muffins integrais, mas os tradicionais também servem.
Quantidade de molho: a receita rende cerca de 240 ml de molho holandês, ou seja, 2 colheres de sopa para cada um dos 8 ovos. Para pratos mais leves, cubra com um pouco menos de molho.
Molho talhado: o molho holandês pode talhar se você bater demais ou despejar a manteiga rápido demais. Para recuperá-lo, há duas soluções: bata uma nova gema em uma tigela pequena e incorpore aos poucos o molho talhado, batendo; ou coloque 1 colher de sopa de água em uma tigela pequena e incorpore o molho talhado aos poucos, batendo vigorosamente, até ficar liso novamente.
Molho holandês no micro-ondas (variação): em um copo medidor de vidro de 1 L, bata as gemas, o suco de limão, a pimenta-caiena e o sal. Incorpore a manteiga derretida aos poucos, batendo. Aqueça no micro-ondas em potência média (50 %) por 45 segundos a 1 minuto, até o molho engrossar, batendo após 30 segundos e novamente no final.
Como conservar e congelar o molho holandês: o molho pode ser congelado. Descongele na geladeira e reaqueça em banho-maria sobre água quente, mas sem ferver, mexendo sem parar. Se talhar, recupere como indicado acima. Para mantê-lo quente durante o serviço, você pode colocá-lo em uma garrafa térmica preaquecida com água fervente.
Como preparar os ovos pochê com antecedência: para um café da manhã tardio para 4 pessoas sem estresse, prepare os ovos pochê até dois dias antes, no máximo 4 por vez para não encher demais a panela, cozinhando por apenas 90 a 100 segundos. Mergulhe imediatamente em uma tigela grande com água e gelo e depois mantenha na água fria, na geladeira. Na hora de servir, coloque novamente em água em fervura branda por 30 a 60 segundos para aquecer e seque com papel-toalha antes de colocar sobre os muffins. Ao preparar 8 ovos, cozinhe também em duas etapas se a panela for pequena.
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