Servings: 4 מנות
רכיבים
רוטב הולנדייז
- 150 גרם חמאה
- 4 חלמוני ביצים
- 1.5 כפות מיץ לימון
- 1 קורט פלפל קאיין, או אבקת חרדל
- 1 קורט מלח
ביצים עלומות
- 8 ביצים, קרות מאוד
- מים
- 1 זליפה חומץ
מאפינס ובייקון
- 4 מאפינס אנגליים מקמח מלא
- 8 פרוסות בייקון גב דל שומן (בייקון קנדי)
Procédé
רוטב הולנדייז
- ממיסים את החמאה.150 גרם חמאה
- בקערת זכוכית או נירוסטה טורפים את החלמונים עד שהם קציפתיים.4 חלמוני ביצים
- מוסיפים את מיץ הלימון, פלפל הקאיין והמלח תוך כדי טריפה.1.5 כפות מיץ לימון, 1 קורט פלפל קאיין,, 1 קורט מלח
- יוצקים לסיר מים בגובה של כ־4 ס״מ.מים
- מביאים את המים לרתיחה עדינה.
- מניחים את הקערה על הסיר ומוודאים שתחתית הקערה אינה נוגעת במים.
- מחממים תוך כדי טריפה מתמדת, עד שהתערובת נעשית צהובה בהירה, מסמיכה מעט ותופחת.
- מסירים את הקערה מהאש.
- יוצקים את החמאה המומסת בזרם דק, בהדרגה ותוך כדי טריפה מתמדת, עד שהרוטב חלק וסמיך.
- שומרים את הרוטב חם בזמן בישול הביצים.
ביצים עלומות
- ממלאים סיר במים בגובה של כ־8 ס״מ.
- מוסיפים את החומץ.1 זליפה חומץ
- מחממים עד שהמים מגיעים לרתיחה עדינה.
- שוברים ביצה קרה לתוך ספל קטן או תחתית של ספל.8 ביצים,
- מחזיקים את הספל ממש מעל המים המבעבעים בעדינות.
- מחליקים את הביצה בעדינות לתוך המים.
- חוזרים על הפעולה עם שאר הביצים.
- מבשלים במים שכמעט אינם מבעבעים 3 עד 5 דקות, עד שהחלבונים מתייצבים והחלמונים מגיעים למידת העשייה הרצויה: 3 דקות לחלמון נוזלי בביצים גדולות.
- מוציאים את הביצים בכף מחוררת.
- מניחים אותן על נייר סופג ומסננים היטב.
מאפינס ובייקון
- בזמן שהביצים מתבשלות, חוצים את המאפינס האנגליים.4 מאפינס אנגליים
- קולים את חצאי המאפינס.
הרכבה
- מניחים את 8 חצאי המאפינס הקלויים על הצלחות, כשהצד החתוך פונה כלפי מעלה.
- מניחים על כל חצי פרוסת בייקון גב.8 פרוסות בייקון גב דל שומן
- מניחים ביצה עלומה על הבייקון.
- יוצקים על כל ביצה כ־2 כפות רוטב הולנדייז.
- מגישים מיד.
הערות
בייקון קנדי ומאפינס אנגליים באירופה: בייקון קנדי הוא פילה חזיר דל שומן, מומלח ולעיתים מעושן, החתוך לפרוסות עגולות; הבייקון הבריטי המכונה ״בק בייקון״ עשוי מאותו נתח. אפשר להחליף אותו בפרוסות האם מבושל בעובי 3 עד 5 מ״מ. במתכון מניחים את הבייקון כפי שהוא על המאפין; אפשר גם לצרוב אותו קצרות במחבת על אש בינונית-נמוכה, רק עד שהוא מתחמם ושוליו מזהיבים מעט. אם אין מאפינס אנגליים, טוסטברוטכן (בגרמניה) או לחמניות בריוש קטנות וקלויות יתאימו כבסיס. במתכון משתמשים במאפינס מקמח מלא, אך גם מאפינס רגילים מתאימים.
כמות הרוטב: המתכון מניב כ־240 מ״ל הולנדייז, כלומר 2 כפות לכל אחת מ־8 הביצים. למנות קלילות יותר, יוצקים מעט פחות רוטב.
רוטב שהתפרק: הולנדייז עלול להתפרק אם טורפים אותו יותר מדי או יוצקים את החמאה מהר מדי. כדי להציל אותו, יש שתי אפשרויות: טורפים חלמון נוסף בקערה קטנה ומטמיעים בו בהדרגה את הרוטב שהתפרק תוך כדי טריפה; או שמים 1 כף מים בקערה קטנה ומטמיעים בה את הרוטב שהתפרק בהדרגה, תוך כדי טריפה נמרצת, עד שהוא חוזר להיות חלק.
הולנדייז במיקרוגל (גרסה חלופית): בכד מדידה מזכוכית בנפח 1 ליטר, טורפים את החלמונים, מיץ הלימון, פלפל הקאיין והמלח. מוסיפים את החמאה המומסת בהדרגה תוך כדי טריפה. מחממים במיקרוגל בעוצמה בינונית (50 %) במשך 45 שניות עד 1 דקה, עד שהרוטב מסמיך, וטורפים אחרי 30 שניות ושוב בסיום.
שמירה והקפאה של הולנדייז: אפשר להקפיא את הרוטב. מפשירים במקרר ואז מחממים באמבט מים מעל מים חמים אך לא רותחים, תוך ערבוב מתמיד. אם הרוטב מתפרק, מצילים אותו כפי שהוסבר למעלה. כדי לשמור עליו חם בזמן ההגשה, אפשר לצקת אותו לתרמוס שחומם מראש במים רותחים.
הכנת ביצים עלומות מראש: לבראנץ׳ ל־4 בלי לחץ, מכינים את הביצים העלומות עד יומיים מראש, בכל פעם 4 לכל היותר כדי לא להעמיס על הסיר, ומבשלים אותן רק 90 עד 100 שניות. מעבירים אותן מיד לקערה גדולה עם מי קרח, ואז שומרים במים קרים במקרר. לפני ההגשה מחזירים אותן למים המבעבעים בעדינות למשך 30 עד 60 שניות כדי לחמם אותן, ואז סופגים את המים בנייר סופג לפני שמניחים אותן על המאפינס. גם כשמכינים 8 ביצים, מבשלים בשני סבבים אם הסיר קטן.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!