Τορτίγιες καλαμποκιού τυλιγμένες γύρω από ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, περιχυμένες με σπιτική κόκκινη σάλτσα εντσιλάδα και γκρατιναρισμένες με Μοντερέι Τζακ και τσένταρ.
Υπάρχουν βράδια που λαχταράμε ένα μεγάλο ταψί στη μέση του τραπεζιού, για να σερβίρεται ο καθένας με τη σπάτουλα. Το τυρί κάνει κλωστές από το ταψί μέχρι το πιάτο, η κόκκινη σάλτσα μοσχοβολά κύμινο και ρίγανη, και κάτω από τη ροδισμένη κρούστα η τορτίγια καλαμποκιού κρατά το σχήμα της γύρω από το τρυφερό κοτόπουλο.
Οι εντσιλάδας με κοτόπουλο είναι το φαγητό τεξ-μεξ για μεγάλα τραπέζια, πληθωρικό και χωρίς επιτηδεύσεις. Η πρώτη μερίδα βγαίνει από το ταψί τραβώντας μια μακριά κλωστή τυριού, και η δεύτερη δεν αργεί να ακολουθήσει.
Τι είναι οι εντσιλάδας με κοτόπουλο ;
Οι εντσιλάδας με κοτόπουλο είναι τορτίγιες καλαμποκιού τυλιγμένες γύρω από ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, τοποθετημένες σφιχτά η μία δίπλα στην άλλη σε ένα ταψί, περιχυμένες με κόκκινη σάλτσα εντσιλάδα και γκρατιναρισμένες με ένα μείγμα Μοντερέι Τζακ και τσένταρ.
Η σάλτσα φτιάχνεται στο σπίτι με σοταρισμένο κρεμμύδι, σκόρδο, τσίλι σε σκόνη, καλαμποκάλευρο, ζωμό και πελτέ ντομάτας. Ένα μέρος της χρησιμοποιείται για να μαγειρευτεί το κοτόπουλο, ενώ η υπόλοιπη πολτοποιείται για να περιχύσουμε το φαγητό. Έχουν την τορτίγια και το λιωμένο τυρί των κεσαντίγιας, σε μια εκδοχή γκρατιναρισμένη στον φούρνο.
Η λέξη προέρχεται από το ισπανικό εντσιλάρ, « καρυκεύω με καυτερή πιπεριά ». Επομένως, η εντσιλάδα είναι, κυριολεκτικά, μια τορτίγια περασμένη από καυτερή πιπεριά.
Από το Μεξικό στο Τέξας, η εντσιλάδα μπαίνει στον φούρνο
Στο Μεξικό, η εντσιλάδα τρώγεται αμέσως. Οι τορτίγιες καλαμποκιού, μόλις ψηθούν, βουτιούνται σε μια πολτοποιημένη σάλτσα, σάλσα ρόχα, σάλσα βέρδε ή μόλε, και στη συνέχεια γεμίζονται με κοτόπουλο, χοιρινό ή τυρί, τυλίγονται και σερβίρονται στο πιάτο. Οι εντσιλάδας σουίσας της Πόλης του Μεξικού συμπληρώνονται με μια κρεμώδη σάλτσα από τοματίγιος και λιωμένο τυρί.
Το γκρατινάρισμα στον φούρνο προέρχεται από το Τέξας. Η κουζίνα τεξ-μεξ γεννήθηκε τον 19ο και τον 20ό αιώνα στις κοινότητες των Τεχάνος, των Τεξανών με μεξικανική καταγωγή, που προσάρμοσαν τις συνταγές τους στο μοσχάρι και στα τυριά από αγελαδινό γάλα, τα οποία έγιναν οικονομικά χάρη στην άνθηση της κτηνοτροφίας. Σήμα κατατεθέν της είναι η τσίλι γκρέιβι, μια πηχτή, δεμένη κόκκινη σάλτσα, αρωματισμένη με τσίλι σε σκόνη και κύμινο, που καλύπτει ένα ολόκληρο ταψί με τυλιγμένες τορτίγιες πριν μπουν στον φούρνο σκεπασμένες με τυρί.
Τα βασικά υλικά για τις εντσιλάδας με κοτόπουλο
Τα στήθη κοτόπουλου σιγομαγειρεύονται σε ένα μέρος της σάλτσας και μετά τα ξεψαχνίζουμε με πιρούνι μέσα σε αυτήν : έτσι παραμένουν ζουμερά και παίρνουν τη γεύση των μπαχαρικών. Οι τορτίγιες είναι από καλαμπόκι, όπως ορίζει η παράδοση τεξ-μεξ. Η τορτίγια από σιτάρι γίνεται ζυμαρένια όταν ψήνεται μέσα στη σάλτσα, ενώ εκείνη από καλαμπόκι κρατά το σχήμα της. Τις βρίσκουμε στο ράφι με τα προϊόντα διεθνούς κουζίνας.
Αυτό που θέλει προσοχή είναι το τσίλι σε σκόνη. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, το τσίλι σε σκόνη είναι ένα ήπιο μείγμα από πιπεριά άντσο, κύμινο, ρίγανη και σκόρδο · στην Ευρώπη, ένα βαζάκι με την ένδειξη « τσίλι » περιέχει σχεδόν πάντα σκέτη καυτερή πιπεριά. Χρειαζόμαστε λοιπόν ένα ήπιο μείγμα τεξ-μεξ ή ένα σπιτικό μείγμα με βάση τη γλυκιά πάπρικα. Ο ζωμός κοτόπουλου και ο πελτές ντομάτας δίνουν σώμα και ουμάμι στη σάλτσα, ενώ η ρίγανη και το κύμινο της δίνουν το άρωμά της.
Το Μοντερέι Τζακ λιώνει διατηρώντας την κρεμώδη υφή του, ενώ το τσένταρ δίνει γεύση και χρώμα. Το Μοντερέι Τζακ είναι δυσεύρετο στην Ευρώπη : ένα νεαρό γκούντα, ένα χαβάρτι ή ένα ήπιο τσένταρ το αντικαθιστούν πολύ καλά. Όταν τρίβουμε το τυρί στο σπίτι, λιώνει πιο ομοιόμορφα.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένες εντσιλάδας
Ζεσταίνουμε τις τορτίγιες καλαμποκιού μία μία σε ελαφρώς λαδωμένο τηγάνι, ίσα να γίνουν εύκαμπτες : όταν είναι κρύες, σπάνε στο τύλιγμα. Αυτό το πέρασμα από το λάδι τις προστατεύει επίσης από τη σάλτσα, ώστε το φαγητό να μη λασπώσει.
Ζεσταίνουμε το τσίλι σε σκόνη και το καλαμποκάλευρο για 45 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο πριν προσθέσουμε τα υγρά, ώστε να βγάλουν τα αρώματά τους. Η πολτοποιημένη σάλτσα πρέπει να είναι εντελώς λεία : βάζουμε το ένα τρίτο στον πάτο του ταψιού και την υπόλοιπη πάνω στις εντσιλάδας, ακριβώς πριν από το τυρί.
Μπορούμε να ετοιμάσουμε το ταψί από πριν και να το αφήσουμε στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να μπει στον φούρνο. Για συνοδευτικό, ένας πουρές μαύρων φασολιών, ένα κίτρινο ρύζι ή ένα ρύζι με τηγανητό σκόρδο ταιριάζουν πολύ καλά. Κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, φρέσκος κόλιανδρος και ξινή κρέμα προστίθενται ανάλογα με τα γούστα του καθενός.
Υλικά
Κόκκινη σάλτσα εντσιλάδα
- 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο, ή ελαιόλαδο
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 0.5 κρεμμύδι, κομμένο σε κύβους
- 3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 5 κουταλιές της σούπας τσίλι σε σκόνη (ήπιο αμερικανικό μείγμα μπαχαρικών, δείτε τις σημειώσεις)
- 2.5 κουταλιές της σούπας καλαμποκάλευρο
- 500 χιλιοστόλιτρα ζωμός κοτόπουλου
- 250 χιλιοστόλιτρα νερό
- 170 γρ. πελτές ντομάτας
- 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη αποξηραμένη
- 2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο σε σκόνη
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Μαδημένο κοτόπουλο
- 250 χιλιοστόλιτρα κόκκινη σάλτσα εντσιλάδα, από τη σάλτσα που ετοιμάσατε παραπάνω
- 120 χιλιοστόλιτρα νερό
- 700 γρ. στήθος κοτόπουλου, χωρίς πέτσα και κόκαλα
Συναρμολόγηση και ψήσιμο
- Λάδι, για να ζεστάνετε τις τορτίγιες
- 16 τορτίγιες καλαμποκιού, χωρίς γλουτένη αν χρειάζεται
- 340 γρ. μοντερέι τζακ, τριμμένο
- 340 γρ. τσένταρ, τριμμένο
Εκτέλεση
Κόκκινη σάλτσα εντσιλάδα
- Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι, ζεστάνετε το βούτυρο και το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να λιώσει το βούτυρο.2 κουταλιές της σούπας βούτυρο,, 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- Προσθέστε το κρεμμύδι.0.5 κρεμμύδι,
- Σοτάρετε μέχρι να αρχίσει να καραμελώνει το κρεμμύδι.
- Προσθέστε το σκόρδο, το τσίλι σε σκόνη και το καλαμποκάλευρο.3 σκελίδες σκόρδο,, 5 κουταλιές της σούπας τσίλι σε σκόνη, 2.5 κουταλιές της σούπας καλαμποκάλευρο
- Ανακατέψτε για 45 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό, μέχρι να βγάλει το μείγμα τα αρώματά του.
- Ρίξτε σταδιακά τον ζωμό κοτόπουλου και το νερό, ανακατεύοντας, μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα.500 χιλιοστόλιτρα ζωμός κοτόπουλου, 250 χιλιοστόλιτρα νερό
- Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας, τη ρίγανη, το κύμινο και το αλάτι.170 γρ. πελτές ντομάτας, 1 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη, 2 κουταλάκια του γλυκού κύμινο, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Ανακατέψτε μέχρι να γίνει λεία η σάλτσα.
- Αφήστε να πάρει μια απαλή βράση.
- Σκεπάστε και αφήστε να μαγειρευτεί για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Αφαιρέστε την ποσότητα σάλτσας που προορίζεται για το κοτόπουλο και κρατήστε τη στην άκρη.250 χιλιοστόλιτρα κόκκινη σάλτσα εντσιλάδα,
- Πολτοποιήστε την υπόλοιπη σάλτσα μέχρι να γίνει εντελώς λεία.
- Κρατήστε την πολτοποιημένη σάλτσα στην άκρη για τη συναρμολόγηση.
Μαδημένο κοτόπουλο
- Βάλτε ξανά στην κατσαρόλα τη σάλτσα που κρατήσατε για το κοτόπουλο.
- Προσθέστε το νερό και τα στήθη κοτόπουλου.120 χιλιοστόλιτρα νερό, 700 γρ. στήθος κοτόπουλου,
- Αφήστε να πάρει μια απαλή βράση.
- Σκεπάστε και σιγοβράστε για 30 έως 45 λεπτά, μέχρι το κοτόπουλο να μαδιέται εύκολα με το πιρούνι.
- Μαδήστε το κοτόπουλο απευθείας μέσα στη σάλτσα, με δύο πιρούνια.
- Αφήστε στην άκρη.
Συναρμολόγηση
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.
- Ανακατέψτε το μοντερέι τζακ και το τσένταρ σε ένα μπολ.340 γρ. μοντερέι τζακ,, 340 γρ. τσένταρ,
- Κρατήστε το μείγμα τυριών στην άκρη.
- Ρίξτε το ένα τρίτο της πολτοποιημένης σάλτσας στον πάτο ενός σκεύους φούρνου 28 x 38 εκ., ή σε δύο μικρότερα σκεύη με την ίδια συνολική επιφάνεια.
- Αλείψτε ελαφρά με λάδι ένα τηγάνι με χοντρό πάτο.Λάδι,
- Ζεστάνετε το τηγάνι.
- Ζεστάνετε μια τορτίγια καλαμποκιού στο τηγάνι, και από τις δύο πλευρές, μέχρι να μαλακώσει αρκετά ώστε να τυλίγεται χωρίς να σπάει.16 τορτίγιες καλαμποκιού,
- Τοποθετήστε τη ζεστή τορτίγια στο σκεύος.
- Γεμίστε την τορτίγια με περίπου 3 κουταλιές της σούπας μαδημένο κοτόπουλο με τη σάλτσα του και 2 κουταλιές της σούπας από το μείγμα τυριών.
- Τυλίξτε σφιχτά την τορτίγια.
- Τοποθετήστε τη στο σκεύος, με την ένωση προς τα κάτω.
- Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες τορτίγιες μέχρι να γεμίσει το σκεύος.
Ψήσιμο
- Περιχύστε τις εντσιλάδας με την υπόλοιπη πολτοποιημένη σάλτσα.
- Καλύψτε με το υπόλοιπο μείγμα τυριών.
- Ψήστε στον φούρνο για 25 έως 30 λεπτά, μέχρι να λιώσει το τυρί.
- Σερβίρετε ζεστές, με τις γαρνιτούρες της επιλογής σας.
