Servings: 8 porzioni
Ingredienti
Salsa enchilada rossa
- 2 cucchiai di burro, oppure olio d'oliva
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 0.5 cipolla, tagliata a dadini
- 3 spicchi d'aglio, tritati
- 5 cucchiai di chili in polvere (miscela di spezie delicata all'americana, vedi le note)
- 2.5 cucchiai di farina di mais
- 500 ml di brodo di pollo
- 250 ml d'acqua
- 170 g di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaino di origano secco
- 2 cucchiaini di cumino in polvere
- 0.5 cucchiaino di sale
Pollo sfilacciato
- 250 ml di salsa enchilada rossa, presa dalla salsa qui sopra
- 120 ml d'acqua
- 700 g di petti di pollo, senza pelle né ossa
Assemblaggio e cottura
- Olio, per scaldare le tortillas
- 16 tortillas di mais, senza glutine se necessario
- 340 g di monterey jack, grattugiato
- 340 g di cheddar, grattugiato
Procédé
Salsa enchilada rossa
- In una casseruola grande con coperchio, scaldare il burro e l'olio d'oliva a fuoco medio-alto, finché il burro non si scioglie.2 cucchiai di burro,, 1 cucchiaio di olio d'oliva
- Aggiungere la cipolla.0.5 cipolla,
- Far rosolare finché la cipolla non comincia a caramellarsi.
- Aggiungere l'aglio, il chili in polvere e la farina di mais.3 spicchi d'aglio,, 5 cucchiai di chili in polvere, 2.5 cucchiai di farina di mais
- Mescolare da 45 secondi a 1 minuto, finché il composto non diventa profumato.
- Versare a poco a poco il brodo di pollo e l'acqua, mescolando, fino a ottenere un composto liscio.500 ml di brodo di pollo, 250 ml d'acqua
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, l'origano, il cumino e il sale.170 g di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di origano, 2 cucchiaini di cumino, 0.5 cucchiaino di sale
- Mescolare finché la salsa non è liscia.
- Portare a leggero bollore.
- Coprire e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
- Prelevare la salsa destinata al pollo e tenerla da parte.250 ml di salsa enchilada rossa,
- Frullare il resto della salsa fino a renderla perfettamente liscia.
- Tenere da parte la salsa frullata per l'assemblaggio.
Pollo sfilacciato
- Rimettere nella casseruola la salsa tenuta da parte per il pollo.
- Aggiungere l'acqua e i petti di pollo.120 ml d'acqua, 700 g di petti di pollo,
- Portare a leggero bollore.
- Coprire e far sobbollire dolcemente da 30 a 45 minuti, finché il pollo non si sfilaccia facilmente con la forchetta.
- Sfilacciare il pollo direttamente nella salsa, con due forchette.
- Tenere da parte.
Assemblaggio
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Mescolare il monterey jack e il cheddar in una ciotola.340 g di monterey jack,, 340 g di cheddar,
- Tenere da parte il misto di formaggi.
- Versare un terzo della salsa frullata sul fondo di una pirofila da 28 x 38 cm, oppure di due pirofile più piccole con la stessa superficie totale.
- Ungere leggermente con olio una padella dal fondo spesso.Olio,
- Scaldare la padella.
- Scaldare una tortilla di mais nella padella, da entrambi i lati, finché non è abbastanza morbida da poter essere arrotolata senza rompersi.16 tortillas di mais,
- Adagiare la tortilla calda nella pirofila.
- Farcire la tortilla con circa 3 cucchiai di pollo sfilacciato insieme alla sua salsa e con 2 cucchiai del misto di formaggi.
- Arrotolare la tortilla ben stretta.
- Sistemarla nella pirofila, con la chiusura rivolta verso il basso.
- Ripetere con le altre tortillas fino a riempire la pirofila.
Cottura
- Nappare le enchiladas con il resto della salsa frullata.
- Coprire con il resto del misto di formaggi.
- Cuocere in forno da 25 a 30 minuti, finché il formaggio non si scioglie.
- Servire caldo, con i condimenti a scelta.
Note
Tortillas di mais o di frumento: questa ricetta usa tortillas di mais, secondo la tradizione tex-mex. Una tortilla di frumento, ricca di glutine, diventa pastosa e gonfia quando cuoce nella salsa, mentre la tortilla di mais resta compatta. Scaldarle in un po' d'olio le rende morbide, così si arrotolano senza spezzarsi, e le protegge in parte dalla salsa, evitando che il piatto diventi molliccio. In Europa le tortillas di mais si trovano nel reparto dei prodotti etnici.
Chili in polvere: negli Stati Uniti il «chili powder» è una miscela delicata di peperoncino ancho macinato, cumino, origano, aglio e sale. In Europa un barattolo con l'etichetta «chili» o «peperoncino in polvere» contiene quasi sempre peperoncino piccante puro, simile al pepe di Caienna: 5 cucchiai renderebbero la salsa immangiabile. Usare una miscela di spezie tex-mex o per chili con carne, oppure preparare una miscela delicata a base di paprika dolce. Dosi consigliate per questa miscela: 2.5 cucchiai di paprika dolce, 1.75 cucchiai di cumino in polvere, 1 cucchiaino di aglio in polvere, 1 cucchiaino di origano secco e solo da 0.125 a 0.25 cucchiaini di peperoncino piccante puro.
Farina di mais: si tratta di farina di mais fine («corn flour» in inglese), che addensa la salsa mantenendola senza glutine.
Formaggio: il monterey jack è raro in Europa. Il gouda giovane, l'havarti o un cheddar delicato lo sostituiscono bene.
In anticipo: le enchiladas si possono assemblare in anticipo e conservare in frigorifero fino al momento di infornarle. Per una versione senza glutine, verificare che le tortillas di mais siano certificate senza glutine.
La salsa fatta in casa ha molto più sapore di quella in scatola. Come contorno, servire fagioli neri refritos, riso messicano oppure un riso al coriandolo e lime. I condimenti sono a scelta; nella cucina tex-mex si cosparge spesso il piatto di cipolla affettata sottile e coriandolo fresco, servendo la panna acida a parte.
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