Hidangan klasik untuk sarapan menjelang siang ala Amerika : muffin Inggris panggang, bakon punggung, telur rebus tanpa cangkang, dan saus hollandaise rumahan yang dikocok di atas penangas air.
Ada pagi-pagi ketika sarapan santai berlanjut hingga tengah hari, dan ada satu hidangan yang paling dinantikan. Ujung pisau membelah telur rebus tanpa cangkang, lalu kuning telur yang hangat mengalir ke atas irisan bakon dan menyatu dengan saus hollandaise yang masih mengilap.
Di bawahnya, muffin panggang terasa renyah saat digigit, lalu menyerap saus ke dalam rongga-rongganya. Lemon dan sejumput bubuk cabai cayenne menyegarkan cita rasa mentega, dan suapan pertama langsung mengundang suapan berikutnya.
Apa Itu Telur Benedict ?
Telur Benedict adalah hidangan klasik masakan Amerika untuk sarapan menjelang siang. Di atas setiap belahan muffin Inggris panggang, letakkan seiris bakon punggung berbentuk bulat, sebutir telur rebus tanpa cangkang, lalu sesendok saus hollandaise, dan sajikan dua belahan dalam setiap piring. Hollandaise merupakan emulsi kuning telur dan mentega cair, yang dibumbui dengan air perasan lemon, garam, dan sejumput bubuk cabai cayenne. Jika bakon diganti dengan bayam, hidangan ini menjadi telur Florentine ; jika diganti dengan salmon asap, menjadi telur Royale.
Namanya berasal dari seorang pelanggan di New York bernama Benedict, tetapi ada dua kisah berbeda mengenai siapa pelanggan tersebut. Di Prancis, nama aslinya biasanya tetap digunakan, sedangkan di Quebec hidangan ini disebut œufs bénédictine.
Delmonico’s atau Waldorf, Dua Kisah dari New York
Kisah pertama terjadi di Delmonico’s, pada tahun 1860-an. Seorang pelanggan tetap, Ny. LeGrand Benedict, bosan dengan pilihan menunya dan meminta hidangan baru untuk makan siang. Koki Charles Ranhofer menyajikan telur rebus tanpa cangkang dan ham di atas muffin panggang, disiram saus hollandaise, lalu menerbitkan resepnya pada tahun 1894 dalam bukunya The Epicurean, dengan nama “ Eggs à la Benedick ”.
Kisah kedua berasal dari pialang Lemuel Benedict. Pada tahun 1942, ia bercerita kepada New Yorker bahwa pada suatu pagi di tahun 1894, ia datang ke Waldorf dengan kepala terasa berat untuk memesan roti panggang bermentega, telur rebus tanpa cangkang, bakon renyah, dan saus hollandaise. Konon, kepala pelayan Oscar Tschirky kemudian memasukkan hidangan itu ke dalam menu, dengan muffin Inggris dan ham. Belum ada yang memastikan kisah mana yang benar, dan susunan hidangan ini tidak berubah lagi sejak saat itu.
Bahan Utama Telur Benedict
Muffin Inggris adalah roti kecil berbentuk bulat yang menggunakan ragi dan dimasak di atas pelat panggang. Setelah dibelah dan dipanggang, roti ini tetap kokoh menopang telur dan menampung saus di dalam rongga-rongganya. Resep ini menggunakan muffin gandum utuh, tetapi muffin polos juga cocok ; di Jerman, Toastbrötchen bisa digunakan sebagai pengganti, sedangkan di tempat lain bisa memakai roti brioche kecil yang dipanggang.
Bakon Kanada, atau bakon punggung, terbuat dari daging has babi rendah lemak yang diasinkan dan terkadang diasap, lalu dipotong menjadi irisan bulat. Teksturnya lebih menyerupai ham daripada daging perut babi. Jika tidak tersedia, ham rebus dengan ketebalan irisan 3 hingga 5 mm bisa menjadi pengganti yang baik. Potongan kecil lemak babi asin tidak cocok : telur akan mudah tergelincir di atasnya.
Ke-8 telur yang akan direbus tanpa cangkang harus benar-benar dingin, dan sedikit cuka dalam air membantu putih telur lebih cepat memadat. Saus hollandaise membutuhkan 3 kuning telur, 115 g mentega, air perasan lemon, garam, dan sejumput bubuk cabai cayenne atau bubuk moster. Lesitin dalam kuning telur menyatukan mentega dengan lemon. Bubuk cabai dimasukkan ke dalam saus : tidak ada yang ditaburkan di atas hidangan.
Panduan Teknik agar Telur Benedict Berhasil
Air untuk merebus telur harus hanya bergelembung kecil, bukan mendidih bergolak. Pecahkan setiap telur ke dalam cangkir kecil, lalu luncurkan perlahan ke dalam air tanpa membuat pusaran, sehingga beberapa telur bisa direbus sekaligus. Untuk telur berukuran besar, waktu memasak 3 menit menghasilkan kuning telur yang masih cair. Tiriskan sebentar di atas tisu dapur agar muffin tidak lembek karena basah.
Untuk saus hollandaise, dasar mangkuk tidak boleh menyentuh air dalam penangas. Kocok kuning telur hingga pucat dan mengental, lalu angkat dari api dan tuangkan mentega cair sedikit demi sedikit sambil terus dikocok. Jika saus pecah, masukkan satu kuning telur baru atau satu sendok makan air ke dalam mangkuk kecil, lalu tambahkan saus sedikit demi sedikit sambil dikocok hingga menyatu kembali.
Untuk sarapan menjelang siang bagi empat orang, telur bisa direbus tanpa cangkang hingga dua hari sebelumnya : masak selama 90 hingga 100 detik, rendam dalam air es, lalu simpan di kulkas dalam air dingin. Saat akan disajikan, hangatkan selama 30 hingga 60 detik dalam air yang bergelembung kecil. Tata hidangan di piring sesaat sebelum disajikan, selagi saus masih mengilap, dengan roti gulung kayu manis Amerika di meja. Sisa 3 putih telur bisa disimpan beberapa hari di kulkas atau dibekukan.
Bahan-bahan
Saus Hollandaise
- 150 g mentega
- 4 kuning telur
- 1.5 sendok makan air perasan lemon
- 1 sejumput cabai cayenne, atau moster bubuk
- 1 sejumput garam
Telur Rebus Tanpa Cangkang
- 8 telur, benar-benar dingin
- Air
- 1 percik cuka
Muffin dan Bacon
- 4 muffin Inggris gandum utuh
- 8 iris bacon bagian punggung rendah lemak (bacon Kanada)
Petunjuk
Saus Hollandaise
- Lelehkan mentega.150 g mentega
- Dalam mangkuk kaca atau baja tahan karat, kocok kuning telur hingga berbusa.4 kuning telur
- Tambahkan air perasan lemon, cabai cayenne, dan garam sambil dikocok.1.5 sendok makan air perasan lemon, 1 sejumput cabai cayenne,, 1 sejumput garam
- Tuang air ke dalam panci hingga setinggi sekitar 4 cm.Air
- Panaskan air hingga mendidih perlahan.
- Letakkan mangkuk di atas panci, pastikan dasar mangkuk tidak menyentuh air.
- Panaskan sambil terus dikocok hingga campuran berwarna kuning pucat, sedikit mengental, dan mengembang.
- Angkat mangkuk dari atas panci.
- Tuang mentega leleh sedikit demi sedikit dalam aliran tipis sambil terus dikocok hingga saus halus dan kental.
- Sisihkan saus dan jaga tetap hangat selama memasak telur.
Telur Rebus Tanpa Cangkang
- Isi panci dengan air hingga setinggi sekitar 8 cm.
- Tambahkan cuka.1 percik cuka
- Panaskan hingga air mendidih perlahan.
- Pecahkan satu telur dingin ke dalam cangkir kecil atau piring kecil.8 telur,
- Pegang cangkir tepat di atas permukaan air yang mendidih perlahan.
- Luncurkan telur perlahan ke dalam air.
- Ulangi dengan telur lainnya.
- Masak dalam air yang hampir tidak bergolak selama 3 hingga 5 menit, sampai putih telur mengeras dan kuning telur matang sesuai selera: 3 menit untuk kuning telur yang masih cair pada telur berukuran besar.
- Angkat telur dengan sendok berlubang.
- Tiriskan dengan hati-hati di atas tisu dapur hingga airnya terserap.
Muffin dan Bacon
- Sambil memasak telur, belah muffin Inggris menjadi dua.4 muffin Inggris
- Panggang belahan muffin.
Penyusunan
- Letakkan 8 belahan muffin panggang di atas piring, dengan sisi potongan menghadap ke atas.
- Letakkan seiris bacon bagian punggung di atas setiap belahan.8 iris bacon bagian punggung rendah lemak
- Letakkan satu telur rebus tanpa cangkang di atas bacon.
- Siram setiap telur dengan sekitar 2 sendok makan saus hollandaise.
- Sajikan segera.
