Saus hollandaise yang diemulsikan dengan blender tangan, tanpa tepung: mentega, kuning telur, dan sentuhan rasa asam.
Hangat dan mengilap, saus ini menyelimuti asparagus dengan lapisan selembut satin, menteganya meleleh di mulut dan keasaman lemon mengimbangi rasa berlemak. Ini adalah saus emulsi berbahan dasar mentega, kuning telur, dan bahan asam, yang dibuat dengan blender tangan alih-alih menggunakan bain-marie. Cukup beberapa menit untuk 2 orang, lalu sajikan segera. Resep ini melengkapi koleksi saus dan cocolan keto saya.
Apa itu saus hollandaise?
Hollandaise adalah saus emulsi hangat: mentega cair terdispersi dalam kuning telur, yang memberikan kekentalan dan kilau pada saus. Bahan asam, baik air perasan lemon, cuka putih, maupun cuka apel, menyeimbangkan kekayaan rasa mentega. Tanpa tepung maupun tambahan gula, saus ini cocok untuk hidangan rendah karbohidrat.
Tekstur yang diinginkan adalah halus dan cukup kental untuk melapisi makanan, tanpa lapisan lemak di permukaan maupun emulsi yang terpisah. Resep ini untuk 2 orang, dengan sekitar 423 kalori per porsi.
Perannya dalam kuliner Prancis
Hollandaise termasuk dalam ragam saus hangat Prancis yang disajikan segera setelah dibuat agar teksturnya tetap lembut. Saus ini cocok mendampingi sayuran bercita rasa lembut, ikan, dan hidangan telur, dengan kontras antara lemak dan keasaman yang menonjolkan cita rasa bahan tanpa menutupinya.
Pada asparagus yang baru matang, salmon yang dimasak perlahan, atau telur ala Florentine, saus ini memberikan sentuhan akhir yang hangat dan mengilap. Tuangkan sesaat sebelum disajikan: teksturnya paling lembut dalam beberapa menit setelah emulsi terbentuk.
Bahan-bahan utama
Mentega membentuk dasar saus: 200 g memberikan rasa yang kaya dan sensasi selembut satin di mulut. Mentega dari susu sapi yang diberi pakan rumput cocok digunakan, tetapi mentega biasa juga bisa. Sesuai kebutuhan, Anda dapat menggunakan mentega jernih, mentega bebas laktosa, atau mentega dari susu kambing. Pengganti nabati juga bisa digunakan, tetapi tidak menjadikan resep ini vegan karena tetap mengandung kuning telur.
4 kuning telur pada suhu ruang mengemulsikan dan mengentalkan saus: kuning telur mengikat mentega cair dan membentuk struktur saus. Jika dingin, kuning telur lebih sulit menerima mentega panas. Rasa asam berasal dari 3 sendok makan air perasan lemon, cuka putih, atau cuka apel, yang mengimbangi rasa berlemak. Untuk versi rendah salisilat, gunakan cuka beras sebagai pengganti lemon.
Sejumput besar garam, misalnya garam laut Celtic, menonjolkan rasa mentega dan keasamannya. Kucai kering dan peterseli kering, masing-masing 2 sendok teh, menambahkan sentuhan herba pada saus.
Panduan teknik dan penyajian
Dengan blender tangan, haluskan terlebih dahulu kuning telur bersama bahan asam hingga campuran mengental dan menyatu, lalu tuangkan mentega cair sedikit demi sedikit dalam aliran tipis sambil terus memblender. Gerakkan blender perlahan ke atas dan ke bawah agar mentega tercampur ke dalam kuning telur. Mentega harus cair tetapi tidak terlalu panas: jika terlalu panas, kuning telur akan menggumpal dan membuat saus berbutir; jika dituang terlalu cepat, mentega tidak akan menyatu dan saus akan terpisah. Hollandaise yang berhasil memiliki tekstur halus dan cukup kental untuk melapisi makanan, tanpa jejak mentega di permukaannya.
Buat saus paling akhir, setelah semua hidangan pendamping siap: mentega akan memadat saat dingin, sementara memanaskannya kembali berisiko membuat saus menggumpal. Sajikan dalam beberapa menit setelah dibuat, dengan menyendokkannya ke atas asparagus, salmon, telur ala Florentine, atau tumis sawi putih. Metode ini tidak mempasteurisasi kuning telur; untuk orang yang rentan, sebaiknya gunakan kuning telur yang sudah dipasteurisasi.
Untuk hidangan yang menonjolkan kelezatan saus ini, berikut resep telur Florentine dalam wajan saya.
Temukan seluruh koleksi resep keto saya.
Saus hollandaise
Bahan-bahan
- 200 g mentega (dari sapi yang diberi pakan rumput) dapat diganti dengan mentega yang dijernihkan, mentega bebas laktosa, mentega susu kambing, atau mentega vegan
- 4 kuning telur pada suhu ruang
- 3 sendok makan air perasan lemon cuka putih atau cuka apel
- 2 sendok teh kucai (kering)
- 2 sendok teh peterseli (kering)
- 1 jumput besar garam (garam laut Celtic)
Variasi untuk sensitivitas histamin
- 3 sendok makan cuka putih atau cuka apel TANPA lemon
Variasi rendah salisilat
- 3 sendok makan cuka beras TANPA cuka lain maupun lemon
Petunjuk
- Lelehkan mentega dalam panci kecil. Mentega boleh dipanaskan, tetapi jangan sampai terlalu panas.200 g mentega (dari sapi yang diberi pakan rumput)
- Gunakan telur pada suhu ruang. Pisahkan kuning telur dari putihnya. Putih telur tidak diperlukan. Masukkan kuning telur ke dalam wadah blender tangan.4 kuning telur
- Tambahkan bahan asam.3 sendok makan air perasan lemon, 3 sendok makan cuka putih atau cuka apel, 3 sendok makan cuka beras
- Masukkan blender tangan ke dalam wadah, lalu proses hingga mengental. Sesekali gerakkan blender ke atas dan ke bawah.
- Ambil panci kecil berisi mentega. Sambil terus memblender, tuangkan sedikit mentega secara perlahan dalam aliran tipis. Ulangi hingga mentega dalam panci habis.2 sendok teh kucai (kering), 2 sendok teh peterseli (kering), 1 jumput besar garam (garam laut Celtic)
