Sup asparagus dengan saus hollandaise: air rebusan asparagus yang disaring, dikentalkan dengan hollandaise menggunakan blender, tanpa tepung maupun krim.
Sedikit perasan lemon menyegarkan mentega hangat, herba yang dicincang halus mengharumkan semangkuk sup, dan asparagus memberi kaldu cita rasa sayuran yang lembut. Sup ini berbahan dasar air rebusan asparagus yang disaring, diperkaya dengan hollandaise yang diemulsikan menggunakan blender tangan, untuk menghasilkan tekstur halus tanpa tepung maupun krim. Siapkan waktu total 30 menit untuk 4 porsi, dengan sebuah panci besar, wadah tinggi dan ramping, serta blender tangan. Temukan resep ini bersama koleksi sup dan salad keto saya.
Apa itu sup asparagus dengan saus hollandaise?
Sebutan hollandaise merujuk pada tekniknya: saus hollandaise mengentalkan kaldu. Sup tetap encer dengan tekstur halus. Asparagus dimasak utuh, dan air rebusannya menyimpan sebagian besar aromanya. Bahan dasarnya dibuat dari 1 liter air rebusan 500 hingga 750 g asparagus; kulit dan potongan pangkalnya direndam agar sarinya meresap, lalu dibuang saat penyaringan. Kaldu bubuk dengan takaran untuk 1 liter menambahkan rasa asin, rasa yang lebih utuh, dan kedalaman cita rasa, seperti pada sup dan kaldu lainnya.
Campuran pengentalnya terdiri dari 6 kuning telur, perasan satu buah lemon, dan 300 g mentega leleh atau mentega yang telah dijernihkan, yang diemulsikan dalam wadah tinggi menggunakan blender tangan hingga mengental dan berwarna pucat, lalu diencerkan dengan sedikit kaldu panas dan ditambahkan secara bertahap. Kaldu harus panas tetapi tidak boleh mendidih, agar emulsi tetap stabil dan kuning telur tidak menggumpal. Saat penyajian, 2 batang asparagus yang disisihkan dan dipotong-potong menambah tekstur, sedangkan kucai dan peterseli segar memberi sentuhan segar.
Prinsip dasar resep
Versi ini memanfaatkan sisa bahan berkualitas. Setelah asparagus direbus, air rebusannya masih menyimpan banyak rasa, terutama jika kulit dan potongan pangkalnya ikut direndam di dalamnya. Alih-alih dibuang, kaldu ini disaring, diperkuat rasanya, lalu dikentalkan dengan hollandaise. Hasilnya termasuk jenis sup yang dikentalkan melalui emulsi: kuning telur menstabilkan mentega dalam fase air, sementara keasaman lemon menyeimbangkan kekayaan rasanya. Kekayaan rasa ini cocok dipadukan dengan tekstur renyah yang kontras, seperti salad selada frisée atau endive, atau beberapa keping keju renyah sebagai pendamping.
Bahan-bahan utama
Air rebusan asparagus sebanyak 1 liter menjadi dasar aromatik: dibuat dari 500 hingga 750 g asparagus, termasuk kulit dan potongan pangkalnya, air ini menyerap rasa tanpa membawa serat. Kaldu bubuk dengan takaran untuk 1 liter menambahkan rasa asin, umami, dan cita rasa yang lebih tegas; komposisinya perlu diperhatikan, terutama kandungan garam, gula, pati, dan alergennya. Sebanyak 2 batang asparagus matang, yang dipotong sesaat sebelum disajikan, mempertegas kehadiran sayuran ini.
Sebanyak 6 kuning telur membentuk emulsi dan menghasilkan tekstur halus, seperti pada beberapa olahan telur, misalnya kustar telur dengan air fryer. Mentega sebanyak 300 g, yang dilelehkan tanpa berubah warna, memberi kekentalan, kilau, dan kekayaan rasa; sebaiknya gunakan mentega dari susu sapi yang diberi pakan rumput atau mentega yang telah dijernihkan, dengan peran aromatik yang sama seperti pada nasi mentega. Perasan satu buah lemon membantu pembentukan emulsi dan menyeimbangkan mentega; untuk versi rendah histamin, gantilah dengan 4 sendok makan cuka putih atau cuka apel. Kucai dan peterseli segar menambah aroma dan warna, sebagaimana mentega kucai memperlihatkan efeknya pada bahan dasar berlemak.
Kiat keberhasilan, tekstur, dan penyajian
Keberhasilan dimulai dari kaldu yang jernih dan harum: air rebusan dapat langsung digunakan atau disimpan semalaman di lemari es bersama kulit asparagus, lalu disaring sebelum ditambahkan kaldu bubuk dan dididihkan. Setelah itu, gunakan api kecil. Lelehkan mentega tanpa mengubah warnanya; mentega boleh sedikit berbusa tetapi tidak boleh menjadi kecokelatan. Dalam wadah tinggi, proses kuning telur dengan lemon atau cuka menggunakan blender hingga mengental dan berwarna pucat, lalu masukkan mentega perlahan untuk menghasilkan saus yang halus dan mengilap, tanpa tekstur berbutir.
Sebelum menambahkan hollandaise ke dalam kaldu, dekatkan suhu keduanya: encerkan saus dengan sedikit kaldu panas, lalu masukkan ke sisa kaldu secara bertahap sambil diaduk; campuran akan menjadi tidak bening dan terasa lembut, tetapi tetap encer. Sajikan dalam 4 mangkuk dengan asparagus yang disisihkan dan herba, serta salad endive atau frisée sebagai kontras. Sup dikentalkan sesaat sebelum disajikan dan harus segera dinikmati; jika dipanaskan kembali, lakukan perlahan tanpa mendidihkannya. Kuning telur yang mengental belum tentu matang sempurna; gunakan kuning telur pasteurisasi untuk kelompok rentan. Satu porsi mengandung 2 g karbohidrat bersih, atau hingga sekitar 6 g tergantung kaldunya, dan tetap tinggi kalori, yaitu 645 kkal.
Hidangan sejenis lainnya dapat ditemukan dalam koleksi resep rendah karbohidrat saya.
Sup asparagus ala Belanda
Bahan-bahan
- 1 liter air rebusan asparagus diperoleh dari merebus 500 hingga 750 gram asparagus
- kaldu bubuk untuk 1 liter
- 2 asparagus sudah direbus
- 6 kuning telur
- 300 g mentega (dari susu sapi yang diberi pakan rumput) atau mentega yang telah dijernihkan
- Air perasan dari satu buah lemon
- kucai (segar) untuk hiasan
- peterseli (segar) untuk hiasan
Untuk versi rendah histamin
- 4 sendok makan cuka putih atau cuka apel BUKAN lemon
Petunjuk
Persiapan awal
- Setelah merebus 500 hingga 750 gram asparagus, akan diperoleh sekitar satu liter air rebusan (dengan kulit dan ujung batang masih di dalamnya). Segera gunakan air ini untuk membuat sup, atau simpan semalaman di lemari es. Jika disimpan, biarkan kulit dan ujung batang yang direbus bersama asparagus tetap di dalam air rebusan.1 liter air rebusan asparagus
- Anda mungkin juga telah menyisihkan 2 batang asparagus atau lebih: gunakan hanya setelah sup selesai dibuat.2 asparagus
Kaldu
- Saring air rebusan hingga tidak ada lagi kulit maupun ujung batang yang tersisa.
- Didihkan air rebusan bersama kaldu bubuk. Kemudian kecilkan api: kaldu boleh panas, tetapi jangan terlalu panas (cukup sedikit di atas suhu saat disantap).kaldu bubuk
Saus hollandaise
- Lelehkan mentega dalam panci kecil. Biarkan sedikit berbusa, tetapi jangan sampai kecokelatan. Biarkan agak dingin, sambil memastikan mentega tetap hangat dan cair.300 g mentega (dari susu sapi yang diberi pakan rumput)
- Pisahkan kuning telur dari putihnya. Jangan gunakan putih telur. Masukkan kuning telur ke dalam wadah blender tangan dan tambahkan air perasan lemon atau cuka.6 kuning telur, Air perasan dari satu buah lemon, 4 sendok makan cuka putih atau cuka apel
- Proses dengan blender tangan di dalam wadah hingga kuning telur mengental dan memucat. Kemudian tambahkan mentega perlahan sambil terus diblender.
- Tambahkan sedikit kaldu ke dalam saus (untuk menyamakan suhunya). Kemudian masukkan saus ke dalam kaldu secara bertahap sambil diaduk.
- Potong-potong asparagus yang telah disisihkan. Bagi sup ke dalam 4 piring sup, lalu bagi potongan asparagus ke dalam piring-piring tersebut. Hiasi dengan kucai dan peterseli.kucai (segar), peterseli (segar)
