Enchiladas au poulet
Ces enchiladas tex-mex au poulet effiloché sont roulées dans des tortillas de maïs, nappées de sauce enchilada rouge et gratinées avec deux fromages.
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Servings: 8 portions
Ingrédients
Sauce enchilada rouge
- 2 cuillères à soupe de beurre, ou d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 0.5 oignon, coupé en dés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 5 cuillères à soupe de chili en poudre (mélange d'épices doux à l'américaine, voir les notes)
- 2.5 cuillères à soupe de farine de maïs
- 500 ml de bouillon de poulet
- 250 ml d'eau
- 170 g de concentré de tomate
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 2 cuillères à café de cumin en poudre
- 0.5 cuillère à café de sel
Poulet effiloché
- 250 ml de sauce enchilada rouge, prélevée sur la sauce ci-dessus
- 120 ml d'eau
- 700 g de blancs de poulet, sans peau ni os
Montage et cuisson
- Huile, pour chauffer les tortillas
- 16 tortillas de maïs, sans gluten si besoin
- 340 g de monterey jack, râpé
- 340 g de cheddar, râpé
Procédé
Sauce enchilada rouge
- Dans une grande casserole munie d'un couvercle, chauffer le beurre et l'huile d'olive sur feu moyen-vif, jusqu'à ce que le beurre soit fondu.2 cuillères à soupe de beurre,, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- Ajouter l'oignon.0.5 oignon,
- Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon commence à caraméliser.
- Ajouter l'ail, le chili en poudre et la farine de maïs.3 gousses d'ail,, 5 cuillères à soupe de chili en poudre, 2.5 cuillères à soupe de farine de maïs
- Remuer 45 secondes à 1 minute, jusqu'à ce que le mélange devienne parfumé.
- Verser peu à peu le bouillon de poulet et l'eau, en remuant, jusqu'à obtenir un mélange lisse.500 ml de bouillon de poulet, 250 ml d'eau
- Ajouter le concentré de tomate, l'origan, le cumin et le sel.170 g de concentré de tomate, 1 cuillère à café d'origan, 2 cuillères à café de cumin, 0.5 cuillère à café de sel
- Remuer jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
- Porter à frémissement.
- Couvrir et laisser cuire 10 minutes sur feu doux.
- Prélever la sauce destinée au poulet et la réserver.250 ml de sauce enchilada rouge,
- Mixer le reste de la sauce jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse.
- Réserver la sauce mixée pour le montage.
Poulet effiloché
- Remettre la sauce réservée pour le poulet dans la casserole.
- Ajouter l'eau et les blancs de poulet.120 ml d'eau, 700 g de blancs de poulet,
- Porter à frémissement.
- Couvrir et cuire 30 à 45 minutes à petit frémissement, jusqu'à ce que le poulet s'effiloche facilement à la fourchette.
- Effilocher le poulet directement dans la sauce, avec deux fourchettes.
- Réserver.
Montage
- Préchauffer le four à 180°C.
- Mélanger le monterey jack et le cheddar dans un bol.340 g de monterey jack,, 340 g de cheddar,
- Réserver le mélange de fromages.
- Verser un tiers de la sauce mixée au fond d'un plat à four de 28 x 38 cm, ou de deux plats plus petits de même surface totale.
- Graisser légèrement d'huile une poêle à fond épais.Huile,
- Chauffer la poêle.
- Chauffer une tortilla de maïs dans la poêle, sur chaque face, jusqu'à ce qu'elle soit assez souple pour être roulée sans se casser.16 tortillas de maïs,
- Poser la tortilla chaude dans le plat.
- Garnir la tortilla d'environ 3 cuillères à soupe de poulet effiloché avec sa sauce et de 2 cuillères à soupe du mélange de fromages.
- Rouler la tortilla bien serrée.
- La ranger dans le plat, la jointure en dessous.
- Répéter avec les autres tortillas jusqu'à ce que le plat soit rempli.
Cuisson
- Napper les enchiladas avec le reste de la sauce mixée.
- Couvrir avec le reste du mélange de fromages.
- Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
- Servir chaud, avec les garnitures de son choix.
Notes
Tortillas de maïs ou de blé : cette recette utilise des tortillas de maïs, comme la tradition tex-mex. Une tortilla de blé, pleine de gluten, devient pâteuse et gonflée quand elle cuit dans la sauce, alors que la tortilla de maïs garde sa tenue. Les chauffer dans un peu d'huile les assouplit pour qu'elles se roulent sans craquer, et les protège un peu de la sauce, ce qui évite un plat détrempé. Les tortillas de maïs se trouvent en Europe au rayon des produits du monde.
Chili en poudre : aux États-Unis, le « chili powder » est un mélange doux de piment ancho moulu, de cumin, d'origan, d'ail et de sel. En Europe, un pot étiqueté « chili » ou « piment en poudre » contient presque toujours du piment fort pur, proche du piment de Cayenne : 5 cuillères à soupe rendraient la sauce immangeable. Utiliser un mélange d'épices tex-mex ou pour chili con carne, ou composer un mélange doux à base de paprika doux. Proportion suggérée pour ce mélange : 2.5 cuillères à soupe de paprika doux, 1.75 cuillère à soupe de cumin en poudre, 1 cuillère à café d'ail en poudre, 1 cuillère à café d'origan séché et seulement 0.125 à 0.25 cuillère à café de piment fort pur.
Farine de maïs : il s'agit de farine de maïs fine (« corn flour » en anglais), qui lie la sauce et la garde sans gluten.
Fromage : le monterey jack est rare en Europe. Le gouda jeune, le havarti ou un cheddar doux le remplacent bien.
À l'avance : les enchiladas se montent à l'avance et se gardent au réfrigérateur jusqu'au moment de les enfourner. Pour une version sans gluten, vérifier que les tortillas de maïs sont certifiées sans gluten.
La sauce maison a beaucoup plus de goût que la sauce en conserve. Pour accompagner, servir des haricots noirs refrits, du riz mexicain ou un riz à la coriandre et au citron vert. Les garnitures sont au choix ; en tex-mex, on parsème souvent d'oignon émincé et de coriandre fraîche, avec de la crème aigre à part.
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