Maissitortilloja, jotka on kääritty revityn kanan ympärille, peitetty kotitekoisella punaisella enchiladakastikkeella ja gratinoitu monterey jackilla ja cheddarilla.
Joinakin iltoina tekee mieli isoa, keskelle pöytää nostettua vuokaa, johon jokainen iskee lastansa. Juusto venyy rihmoina vuoan ja lautasen välillä, punainen kastike tuoksuu juustokuminalta ja oreganolta, ja kuorrutuksen alla maissitortilla pysyy koossa mehevän kanan ympärillä.
Kanaenchiladat ovat isojen pöytäseurueiden tex-mex-ruokaa, runsasta ja konstailematonta. Ensimmäinen annos nousee vuoasta pitkä juustorihma perässään, ja toinen seuraa hyvin pian.
Mitä kanaenchiladat ovat?
Kanaenchiladat ovat revityn kanan ympärille käärittyjä maissitortilloja, jotka ladotaan tiiviisti vuokaan, peitetään punaisella enchiladakastikkeella ja gratinoidaan monterey jackin ja cheddarin sekoituksella.
Kastike tehdään itse kuullotetusta sipulista, valkosipulista, chilijauheesta, maissijauhosta, liemestä ja tomaattipyreestä. Osassa kastiketta kypsennetään kana, ja loput soseutetaan vuoan päälle. Enchiladoissa on sama tortilla ja sula juusto kuin quesadilloissa, mutta uunissa gratinoituna.
Nimi tulee espanjan sanasta enchilar, joka tarkoittaa ”maustaa chilillä”. Enchilada on siis sananmukaisesti chilillä maustettu tortilla.
Meksikosta Texasiin, missä enchilada päätyy uuniin
Meksikossa enchilada syödään saman tien. Kevyesti paistetut maissitortillat kastetaan soseutettuun kastikkeeseen, salsa rojaan, salsa verdeen tai moleen, täytetään kanalla, porsaanlihalla tai juustolla, kääritään ja tarjoillaan lautaselta. Mexico Cityn enchiladas suizas -annoksessa on lisäksi kermainen tomatillokastike ja sulatettua juustoa.
Uunigratinointi tulee Texasista. Tex-mex syntyi 1800- ja 1900-luvuilla tejanojen eli meksikolaistaustaisten teksasilaisten keittiöissä. He sovittivat reseptinsä naudanlihalle ja lehmänmaitojuustoille, joista karjatalouden nousu oli tehnyt edullisia. Tyylin tunnusmerkki on chili gravy, paksu ja suurustettu punainen kastike, joka on maustettu chilijauheella ja juustokuminalla. Sillä peitetään kokonainen vuoallinen käärittyjä tortilloja, ennen kuin vuoka menee juuston alla uuniin.
Kanaenchiladojen tärkeimmät raaka-aineet
Kananrintafileet kypsyvät hiljalleen osassa kastiketta, minkä jälkeen ne revitään haarukalla suoraan kastikkeeseen: liha pysyy mehevänä ja imee itseensä mausteiden maun. Tortillat ovat maissista, kuten tex-mex-perinteeseen kuuluu. Vehnätortilla muuttuu kastikkeessa kypsyessään tahmeaksi, mutta maissitortilla pysyy koossa. Maissitortilloja löytyy kaupan maailman keittiöiden hyllystä.
Tarkkana kannattaa olla chilijauheen kanssa. Yhdysvalloissa chili powder on mieto sekoitus anchochiliä, juustokuminaa, oreganoa ja valkosipulia; Euroopassa ”chili”-merkinnällä myytävässä purkissa on lähes aina pelkkää tulista chiliä. Tarvitaan siis mieto tex-mex-maustesekoitus tai itse tehty sekoitus, jonka pohjana on mieto paprikajauhe. Kanaliemi ja tomaattipyree antavat kastikkeelle täyteläisyyttä ja umamia, oregano ja juustokumina puolestaan tuoksun.
Monterey jack sulaa ja pysyy kermaisena, cheddar tuo makua ja väriä. Euroopassa monterey jackia näkee harvoin: nuori gouda, havarti tai mieto cheddar korvaavat sen hyvin. Kotona raastettu juusto sulaa tasaisemmin.
Tekniikkavinkit onnistuneisiin enchiladoihin
Maissitortillat lämmitetään yksi kerrallaan kevyesti öljytyllä pannulla juuri sen verran, että ne muuttuvat taipuisiksi: kylminä ne murtuvat käärittäessä. Lyhyt käynti öljyssä suojaa niitä myös kastikkeelta, eikä ruoasta tule vetistä.
Chilijauhetta ja maissijauhoa kuumennetaan sipulin ja valkosipulin kanssa 45 sekunnista 1 minuuttiin ennen nesteen lisäämistä, jotta niiden aromit pääsevät esiin. Soseutetun kastikkeen pitää olla täysin sileää: kolmannes vuoan pohjalle, loput enchiladojen päälle juuri ennen juustoa.
Vuoan voi koota etukäteen, ja se saa odottaa jääkaapissa siihen asti, kun on aika laittaa se uuniin. Lisukkeeksi sopivat mainiosti mustapapusose, keltainen riisi tai paistettu valkosipuliriisi. Ohueksi viipaloitua sipulia, tuoretta korianteria ja hapankermaa kukin voi lisätä oman makunsa mukaan.
Ainekset
Punainen enchiladakastike
- 2 rkl voita, tai oliiviöljyä
- 1 rkl oliiviöljyä
- 0.5 sipulia, kuutioituna
- 3 kynttä valkosipulia, hienonnettuna
- 5 rkl chilijauhetta (mieto amerikkalaistyylinen maustesekoitus, katso huomautukset)
- 2.5 rkl maissijauhoa
- 500 ml kanalientä
- 250 ml vettä
- 170 g tomaattipyreetä
- 1 tl oreganoa kuivattua
- 2 tl juustokuminaa jauhettua
- 0.5 tl suolaa
Nyhtökana
- 250 ml punaista enchiladakastiketta, otettuna yllä valmistetusta kastikkeesta
- 120 ml vettä
- 700 g kananrintafileitä, nahattomia ja luuttomia
Kokoaminen ja paistaminen
- Öljyä, tortillojen lämmittämiseen
- 16 maissitortillaa, tarvittaessa gluteenittomia
- 340 g Monterey Jackia, raastettuna
- 340 g cheddaria, raastettuna
Ohjeet
Punainen enchiladakastike
- Kuumenna voi ja oliiviöljy suuressa kannellisessa kattilassa melko kovalla lämmöllä, kunnes voi on sulanut.2 rkl voita,, 1 rkl oliiviöljyä
- Lisää sipuli.0.5 sipulia,
- Paista, kunnes sipuli alkaa karamellisoitua.
- Lisää valkosipuli, chilijauhe ja maissijauho.3 kynttä valkosipulia,, 5 rkl chilijauhetta, 2.5 rkl maissijauhoa
- Sekoita 45 sekunnista 1 minuuttiin, kunnes seos alkaa tuoksua.
- Kaada kanaliemi ja vesi vähitellen joukkoon sekoittaen, kunnes seos on tasaista.500 ml kanalientä, 250 ml vettä
- Lisää tomaattipyree, oregano, juustokumina ja suola.170 g tomaattipyreetä, 1 tl oreganoa, 2 tl juustokuminaa, 0.5 tl suolaa
- Sekoita, kunnes kastike on tasaista.
- Kuumenna, kunnes kastike alkaa poreilla.
- Peitä kannella ja anna kiehua miedolla lämmöllä 10 minuuttia.
- Ota kanaa varten tarkoitettu kastike erilleen ja pane se sivuun.250 ml punaista enchiladakastiketta,
- Soseuta loppu kastike täysin sileäksi.
- Pane soseutettu kastike sivuun kokoamista varten.
Nyhtökana
- Kaada kanaa varten erotettu kastike takaisin kattilaan.
- Lisää vesi ja kananrintafileet.120 ml vettä, 700 g kananrintafileitä,
- Kuumenna, kunnes kastike alkaa poreilla.
- Peitä kannella ja anna kiehua hiljalleen 30–45 minuuttia, kunnes kanan voi nyhtää helposti haarukalla.
- Nyhdä kana suoraan kastikkeeseen kahdella haarukalla.
- Pane sivuun.
Kokoaminen
- Esilämmitä uuni 180 °C:seen.
- Sekoita Monterey Jack ja cheddar kulhossa.340 g Monterey Jackia,, 340 g cheddaria,
- Pane juustoseos sivuun.
- Kaada kolmasosa soseutetusta kastikkeesta 28 x 38 cm:n uunivuoan pohjalle tai kahteen pienempään vuokaan, joiden yhteenlaskettu pinta-ala on sama.
- Voitele paksupohjainen paistinpannu kevyesti öljyllä.Öljyä,
- Kuumenna pannu.
- Lämmitä yksi maissitortilla pannulla molemmin puolin, kunnes se on niin taipuisa, että sen voi kääriä rullalle rikkoutumatta.16 maissitortillaa,
- Nosta lämmin tortilla vuokaan.
- Täytä tortilla noin 3 ruokalusikallisella nyhtökanaa kastikkeineen ja 2 ruokalusikallisella juustoseosta.
- Kääri tortilla tiukaksi rullaksi.
- Asettele se vuokaan sauma alaspäin.
- Toista muilla tortilloilla, kunnes vuoka on täynnä.
Paistaminen
- Kaada loput soseutetusta kastikkeesta enchiladojen päälle.
- Peitä enchiladat lopulla juustoseoksella.
- Paista uunissa 25–30 minuuttia, kunnes juusto on sulanut.
- Tarjoile kuumana haluamiesi lisukkeiden kanssa.
