Servings: 4 Portionen
Zutaten
Sauce hollandaise
- 150 g Butter
- 4 Eigelb
- 1.5 EL Zitronensaft
- 1 Prise Cayennepfeffer, oder Senfpulver
- 1 Prise Salz
Pochierte Eier
- 8 Eier, gut gekühlt
- Wasser
- 1 Schuss Essig
Muffins und Bacon
- 4 English Muffins Vollkorn
- 8 Scheiben magerer Bacon vom Schweinerücken (kanadischer Bacon)
Procédé
Sauce hollandaise
- Die Butter zerlassen.150 g Butter
- In einer Schüssel aus Glas oder Edelstahl die Eigelbe schaumig schlagen.4 Eigelb
- Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz mit dem Schneebesen unterschlagen.1.5 EL Zitronensaft, 1 Prise Cayennepfeffer,, 1 Prise Salz
- Etwa 4 cm hoch Wasser in einen Topf gießen.Wasser
- Das Wasser zum Simmern bringen.
- Die Schüssel auf den Topf setzen und darauf achten, dass ihr Boden das Wasser nicht berührt.
- Unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Mischung hellgelb wird, leicht eindickt und an Volumen zunimmt.
- Die Schüssel vom Wasserbad nehmen.
- Die zerlassene Butter nach und nach in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einlaufen lassen, bis die Sauce glatt und dick ist.
- Die Sauce warm halten, während die Eier garen.
Pochierte Eier
- Einen Topf etwa 8 cm hoch mit Wasser füllen.
- Den Essig dazugeben.1 Schuss Essig
- Erhitzen, bis das Wasser sanft simmert.
- Ein kaltes Ei in eine kleine Tasse oder auf eine Untertasse aufschlagen.8 Eier,
- Die Tasse dicht über das simmernde Wasser halten.
- Das Ei vorsichtig ins Wasser gleiten lassen.
- Mit den übrigen Eiern ebenso verfahren.
- Im kaum simmernden Wasser 3 bis 5 Minuten garen, bis das Eiweiß gestockt und das Eigelb nach Wunsch gegart ist: 3 Minuten für ein flüssiges Eigelb bei großen Eiern.
- Die Eier mit einem Schaumlöffel herausheben.
- Sorgfältig auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Muffins und Bacon
- Während die Eier garen, die English Muffins halbieren.4 English Muffins
- Die Muffinhälften toasten.
Anrichten
- Die 8 getoasteten Muffinhälften mit der Schnittfläche nach oben auf die Teller legen.
- Jede Hälfte mit einer Scheibe Bacon vom Schweinerücken belegen.8 Scheiben magerer Bacon vom Schweinerücken
- Ein pochiertes Ei auf den Bacon setzen.
- Jedes Ei mit etwa 2 Esslöffeln Sauce hollandaise überziehen.
- Sofort servieren.
Notizen
Kanadischer Bacon und English Muffins in Europa: Kanadischer Bacon ist magerer, gepökelter und manchmal geräucherter Schweinerücken, in runde Scheiben geschnitten; der britische „Back Bacon“ stammt vom selben Teilstück. Man kann ihn durch gekochten Schinken in 3 bis 5 mm dicken Scheiben ersetzen. Im Rezept kommt der Bacon so, wie er ist, auf den Muffin; man kann ihn aber auch kurz in der Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze anbraten, gerade so lange, bis er warm ist und die Ränder leicht gebräunt sind. Ohne English Muffins sind Toastbrötchen (in Deutschland) oder getoastete Brioche-Brötchen eine gute Grundlage. Im Rezept werden Vollkorn-Muffins verwendet, helle Muffins eignen sich ebenso.
Saucenmenge: Das Rezept ergibt etwa 240 ml Hollandaise, also 2 Esslöffel für jedes der 8 Eier. Für leichtere Portionen die Eier mit etwas weniger Sauce überziehen.
Geronnene Sauce: Die Hollandaise kann gerinnen, wenn man sie zu stark schlägt oder die Butter zu schnell zugießt. Zum Retten gibt es zwei Möglichkeiten: ein frisches Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen und die geronnene Sauce nach und nach unterschlagen; oder 1 Esslöffel Wasser in eine kleine Schüssel geben und die geronnene Sauce nach und nach unter kräftigem Schlagen einarbeiten, bis sie wieder glatt ist.
Hollandaise aus der Mikrowelle (Variante): In einem 1-Liter-Messbecher aus Glas Eigelbe, Zitronensaft, Cayennepfeffer und Salz verquirlen. Die zerlassene Butter nach und nach unterschlagen. In der Mikrowelle bei mittlerer Leistung (50 %) 45 Sekunden bis 1 Minute erhitzen, bis die Sauce eindickt, dabei nach 30 Sekunden und am Ende durchschlagen.
Hollandaise aufbewahren und einfrieren: Die Sauce lässt sich einfrieren. Im Kühlschrank auftauen und dann im Wasserbad über heißem, aber nicht kochendem Wasser unter ständigem Rühren erwärmen. Falls sie gerinnt, wie oben beschrieben retten. Um sie beim Servieren warm zu halten, kann man sie in eine mit kochendem Wasser vorgewärmte Thermosflasche füllen.
Im Voraus pochieren: Für einen stressfreien Brunch zu viert die Eier bis zu zwei Tage vorher pochieren, höchstens 4 auf einmal, damit der Topf nicht überfüllt ist, und nur 90 bis 100 Sekunden garen. Sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben und dann im kalten Wasser im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren 30 bis 60 Sekunden zurück in simmerndes Wasser geben, um sie zu erwärmen, dann auf Küchenpapier trocken tupfen, bevor sie auf die Muffins kommen. Bei 8 Eiern ebenfalls in zwei Durchgängen pochieren, wenn der Topf klein ist.
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