Servings: 4 حصص
المقادير
صلصة هولنديز
- 150 غ زبدة
- 4 صفار بيض
- 1.5 ملعقة كبيرة عصير ليمون
- 1 رشة فلفل كايين، أو مسحوق خردل
- 1 رشة ملح
البيض المسلوق دون قشر
- 8 بيضات، باردة جيدًا
- ماء
- 1 رشة خل
المافن والبيكون
- 4 مافن إنجليزي من الحبوب الكاملة
- 8 شرائح بيكون الظهر قليل الدهن (بيكون كندي)
Procédé
صلصة هولنديز
- نذيب الزبدة.150 غ زبدة
- في وعاء من الزجاج أو الفولاذ المقاوم للصدأ، نخفق صفار البيض حتى يصبح رغويًا.4 صفار بيض
- نضيف عصير الليمون وفلفل كايين والملح مع الخفق.1.5 ملعقة كبيرة عصير ليمون, 1 رشة فلفل كايين،, 1 رشة ملح
- نسكب الماء في قدر حتى ارتفاع نحو 4 سم.ماء
- نسخن الماء حتى يغلي غليانًا خفيفًا.
- نضع الوعاء فوق القدر، مع التأكد من أن قاعه لا يلامس الماء.
- نسخن مع الخفق المستمر حتى يصبح لون المزيج أصفر باهتًا، ويزداد قوامه كثافة قليلًا ويزداد حجمه.
- نرفع الوعاء عن النار.
- نسكب الزبدة المذابة تدريجيًا على هيئة خيط رفيع مع الخفق المستمر، حتى تصبح الصلصة ناعمة وكثيفة.
- نحتفظ بالصلصة دافئة أثناء طهي البيض.
البيض المسلوق دون قشر
- نملأ قدرًا بالماء حتى ارتفاع نحو 8 سم.
- نضيف الخل.1 رشة خل
- نسخن حتى يغلي الماء غليانًا خفيفًا.
- نكسر بيضة باردة في فنجان صغير أو صحن فنجان.8 بيضات،
- نمسك الفنجان فوق سطح الماء الذي يغلي برفق مباشرة.
- ندع البيضة تنزلق برفق في الماء.
- نكرر العملية مع بقية البيض.
- نطهو البيض في ماء بالكاد يغلي لمدة 3 إلى 5 دقائق، حتى يتماسك البياض وينضج الصفار حسب الرغبة: 3 دقائق للحصول على صفار سائل عند استخدام بيض كبير الحجم.
- نرفع البيض بملعقة مثقبة.
- نصفيه جيدًا على ورق مطبخ ماص.
المافن والبيكون
- أثناء طهي البيض، نشق المافن الإنجليزي إلى نصفين.4 مافن إنجليزي
- نحمص أنصاف المافن.
التجميع
- نوزع أنصاف المافن المحمصة الـ8 على الأطباق، بحيث يكون الوجه المقطوع إلى الأعلى.
- نغطي كل نصف بشريحة من بيكون الظهر.8 شرائح بيكون الظهر قليل الدهن
- نضع بيضة مسلوقة دون قشر فوق البيكون.
- نغطي كل بيضة بنحو 2 ملعقة كبيرة من صلصة هولنديز.
- نقدم فورًا.
ملاحظات
البيكون الكندي والمافن الإنجليزي في أوروبا: البيكون الكندي هو لحم خاصرة خنزير قليل الدهن، مملح ومدخن أحيانًا، ومقطع إلى شرائح مستديرة؛ و«بيكون الظهر» البريطاني هو القطعة نفسها. يمكن استبداله بشرائح من فخذ الخنزير المطهو بسماكة 3 إلى 5 مم. في هذه الوصفة، نضع البيكون كما هو على المافن؛ ويمكن أيضًا تحميره سريعًا في مقلاة على نار متوسطة إلى هادئة، فقط لتدفئته وتحمير أطرافه قليلًا. عند عدم توفر المافن الإنجليزي، يمكن استخدام خبز توستبروتشن (في ألمانيا) أو أرغفة بريوش صغيرة محمصة كقاعدة مناسبة. تستخدم الوصفة مافن من الحبوب الكاملة، ويصلح المافن السادة أيضًا.
كمية الصلصة: تنتج الوصفة نحو 240 مل من صلصة هولنديز، أي 2 ملعقة كبيرة لكل بيضة من البيضات الـ8. ولأطباق أخف، نستخدم كمية أقل قليلًا من الصلصة.
انفصال الصلصة: قد تنفصل صلصة هولنديز عند الإفراط في خفقها أو سكب الزبدة بسرعة كبيرة. لإصلاحها، هناك طريقتان: نخفق صفار بيضة جديدة في وعاء صغير، ثم ندمج فيه الصلصة المنفصلة تدريجيًا مع الخفق؛ أو نضع 1 ملعقة كبيرة من الماء في وعاء صغير ونضيف إليها الصلصة المنفصلة تدريجيًا، مع الخفق بقوة حتى تستعيد قوامها الناعم.
هولنديز بالميكروويف (طريقة بديلة): في كوب قياس زجاجي بسعة 1 لتر، نخفق صفار البيض وعصير الليمون وفلفل كايين والملح. ندمج الزبدة المذابة تدريجيًا مع الخفق. نسخن في الميكروويف على قدرة متوسطة (50 %) لمدة 45 ثانية إلى 1 دقيقة، حتى تتكاثف الصلصة، مع الخفق بعد 30 ثانية ثم في النهاية.
حفظ صلصة هولنديز وتجميدها: يمكن تجميد الصلصة. نتركها تذوب في الثلاجة، ثم نعيد تسخينها في حمام مائي فوق ماء ساخن غير مغلي، مع التحريك المستمر. إذا انفصلت، نصلحها بالطريقة الموضحة أعلاه. ولإبقائها دافئة أثناء التقديم، يمكن سكبها في قارورة حرارية سبق تسخينها بالماء المغلي.
سلق البيض مسبقًا: لتحضير فطور متأخر لـ4 أشخاص دون توتر، يمكن سلق البيض دون قشر قبل التقديم بما يصل إلى يومين، على دفعات لا تتجاوز 4 بيضات حتى لا تزدحم القدر، مع طهيه لمدة 90 إلى 100 ثانية فقط. ننقله فورًا إلى وعاء كبير من الماء المثلج، ثم نحتفظ به في الماء البارد في الثلاجة. عند التقديم، نعيده إلى ماء يغلي برفق لمدة 30 إلى 60 ثانية لتدفئته، ثم نجففه بورق مطبخ ماص قبل وضعه على المافن. عند استخدام 8 بيضات، نسلقها أيضًا على دفعتين إذا كانت القدر صغيرة.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!