Servings: 4 porzioni
Ingredienti
Salsa olandese
- 150 g di burro
- 4 tuorli d'uovo
- 1.5 cucchiai di succo di limone
- 1 pizzico di pepe di Caienna, o di senape in polvere
- 1 pizzico di sale
Uova in camicia
- 8 uova, ben fredde
- Acqua
- 1 goccio di aceto
Muffin e bacon
- 4 muffin inglesi integrali
- 8 fette di bacon magro di lombo (bacon canadese)
Procédé
Salsa olandese
- Far fondere il burro.150 g di burro
- In una ciotola di vetro o di acciaio inox, sbattere con la frusta i tuorli d'uovo finché non diventano spumosi.4 tuorli d'uovo
- Aggiungere il succo di limone, il pepe di Caienna e il sale, sbattendo con la frusta.1.5 cucchiai di succo di limone, 1 pizzico di pepe di Caienna,, 1 pizzico di sale
- Versare circa 4 cm d'acqua in una casseruola.Acqua
- Portare l'acqua a leggero bollore.
- Appoggiare la ciotola sulla casseruola, verificando che il fondo della ciotola non tocchi l'acqua.
- Scaldare sbattendo senza sosta con la frusta, finché il composto non diventa giallo chiaro, si addensa leggermente e aumenta di volume.
- Togliere la ciotola dal fuoco.
- Versare il burro fuso a filo, poco alla volta, sbattendo senza sosta con la frusta, finché la salsa non risulta liscia e densa.
- Tenere la salsa al caldo durante la cottura delle uova.
Uova in camicia
- Riempire una casseruola con circa 8 cm d'acqua.
- Aggiungere l'aceto.1 goccio di aceto
- Scaldare finché l'acqua non sobbolle dolcemente.
- Rompere un uovo freddo in una tazzina o in un piattino.8 uova,
- Tenere la tazzina appena sopra l'acqua che sobbolle.
- Far scivolare delicatamente l'uovo nell'acqua.
- Ripetere con le altre uova.
- Cuocere nell'acqua che sobbolle appena da 3 a 5 minuti, finché gli albumi non si rapprendono e i tuorli non sono cotti secondo il proprio gusto: 3 minuti per un tuorlo colante con uova grandi.
- Prelevare le uova con una schiumarola.
- Farle sgocciolare accuratamente su carta assorbente.
Muffin e bacon
- Durante la cottura delle uova, aprire a metà i muffin inglesi.4 muffin inglesi
- Tostare le metà dei muffin.
Assemblaggio
- Disporre le 8 metà di muffin tostate sui piatti, con il lato tagliato verso l'alto.
- Coprire ogni metà con una fetta di bacon di lombo.8 fette di bacon magro di lombo
- Adagiare un uovo in camicia sul bacon.
- Nappare ogni uovo con circa 2 cucchiai di salsa olandese.
- Servire subito.
Note
Bacon canadese e muffin inglesi in Europa: il bacon canadese è lonza di maiale magra, salata e talvolta affumicata, tagliata a fette rotonde; il «back bacon» britannico è lo stesso taglio. Si può sostituire con prosciutto cotto tagliato a fette spesse da 3 a 5 mm. Nella ricetta il bacon viene adagiato sul muffin così com'è; si può anche scottare brevemente in padella a fuoco medio-basso, giusto il tempo di scaldarlo e di dorarne leggermente i bordi. In mancanza di muffin inglesi, i Toastbrötchen (in Germania) o dei panini brioche tostati sono una buona base. La ricetta prevede muffin integrali, ma vanno bene anche quelli semplici.
Quantità di salsa: con queste dosi si ottengono circa 240 ml di salsa olandese, cioè 2 cucchiai per uovo per tutte e 8 le uova. Per piatti più leggeri, nappare con un po' meno salsa.
Salsa impazzita: l'olandese può impazzire se la si sbatte troppo o se si versa il burro troppo in fretta. Per recuperarla ci sono due soluzioni: sbattere con la frusta un altro tuorlo in una ciotolina, poi incorporarvi poco alla volta la salsa impazzita continuando a sbattere; oppure mettere 1 cucchiaio d'acqua in una ciotolina e incorporarvi la salsa impazzita poco alla volta, sbattendo energicamente con la frusta, finché non torna liscia.
Salsa olandese al microonde (variante): in una caraffa graduata di vetro da 1 L, sbattere con la frusta i tuorli, il succo di limone, il pepe di Caienna e il sale. Incorporare il burro fuso poco alla volta, sbattendo con la frusta. Scaldare nel microonde a media potenza (50%) da 45 secondi a 1 minuto, finché la salsa non si addensa, sbattendo dopo 30 secondi e poi alla fine.
Conservazione e congelamento della salsa olandese: la salsa si può congelare. Scongelarla in frigorifero, poi riscaldarla a bagnomaria sopra acqua calda ma non bollente, mescolando senza sosta. Se impazzisce, recuperarla come indicato sopra. Per tenerla calda durante il servizio, si può versare in una bottiglia termica preriscaldata con acqua bollente.
Uova in camicia in anticipo: per un brunch per 4 persone in tutta tranquillità, preparare le uova in camicia fino a due giorni prima, al massimo 4 alla volta per non sovraccaricare la casseruola, cuocendole solo da 90 a 100 secondi. Immergerle subito in una ciotola di acqua ghiacciata, poi conservarle in acqua fredda in frigorifero. Al momento di servire, rimetterle da 30 a 60 secondi in acqua che sobbolle per riscaldarle, poi tamponarle su carta assorbente prima di adagiarle sui muffin. Con 8 uova, se la casseruola è piccola, anche in questo caso cuocerle in due riprese.
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