Striscioline di manzo fritte e croccanti, glassate in una salsa di soia con zucchero di canna, aglio e zenzero, da servire su riso bianco.
Il venerdì sera, quando arriva la voglia di un piatto cinese da asporto, spesso è proprio questo che si ordina. Le striscioline di manzo sfrigolano ancora, i bordi dorati scrocchiano sotto i denti e poi cedono sotto una glassa lucida di salsa di soia e zucchero di canna, insaporita con aglio e zenzero.
I cipollotti portano freschezza e la salsa cola nel riso fumante. Fatto in casa, si mangia appena tolto dal wok, quando il manzo è ancora croccante sotto la salsa.
Che cos’è il manzo mongolo?
Il manzo mongolo è un classico dei ristoranti cinesi degli Stati Uniti. Striscioline di manzo tagliate sottili vengono passate nell’amido di mais a secco, fritte per qualche minuto e poi mescolate a una salsa a base di salsa di soia, acqua, zucchero di canna, aglio e zenzero. L’amido che ricopre la carne addensa la salsa in pochi secondi e la rende lucida. Tra i suoi cugini ci sono il manzo con broccoli, il manzo con cipolle alla cinese e il manzo saltato con zenzero e cipollotti, ma rispetto a loro ha una salsa più dolce e un manzo più croccante.
Il nome trae in inganno: la cucina della Mongolia si basa sulla carne del bestiame, bollita o cotta con pietre roventi, ben lontano da wok, salsa di soia e zucchero. La parola «mongolo» viene da un ristorante di Taipei degli anni Cinquanta.
Nato a Taipei, adottato dai ristoranti americani
Nel 1951, a Taipei, Wu Zhaonan, ristoratore e comico nato a Pechino e rifugiatosi a Taiwan dopo la guerra civile, apre un chiosco di carne grigliata su una grande piastra rotonda. Avrebbe voluto chiamarlo «barbecue di Pechino», ma a Taiwan il nome della capitale della Cina comunista creava problemi. Opta per «barbecue mongolo», un nome esotico che non dava fastidio a nessuno. Lì i clienti sceglievano carne, verdure e salse, che venivano cotte a fuoco vivo davanti a loro.
Con l’immigrazione cinese e taiwanese, la formula arriva negli Stati Uniti. Nei ristoranti sino-americani, uno degli abbinamenti più richiesti, il manzo a fettine con salsa di soia, aglio, zenzero e zucchero, diventa un piatto a sé. Le grandi catene di ristoranti sino-americani lo hanno diffuso negli anni Novanta e Duemila, ed è questa la versione che oggi porta quel nome un po’ ovunque. Appartiene alla cucina cinese così come si è adattata ai gusti americani.
Gli ingredienti principali del manzo mongolo
Per il manzo serve un taglio a cottura rapida, affettato sottile e in senso contrario alle fibre perché resti tenero; negli Stati Uniti è quasi sempre la bavetta. L’amido di mais si usa a secco: in frittura forma una sottile crosticina, poi lega la salsa. Un olio neutro ben caldo, in quantità sufficiente per friggere, regala i bordi croccanti.
Nella salsa ci sono salsa di soia a ridotto contenuto di sale, acqua e una bella dose di zucchero di canna, le cui note di melassa danno l’effetto laccato. L’aglio e lo zenzero freschi, soffritti in un filo d’olio, la profumano, mentre la salsa di soia apporta l’umami e il colore. La versione dei ristoranti fa a meno della salsa hoisin, e così la salsa resta semplice.
I cipollotti, aggiunti alla fine, restano croccanti e smorzano la ricchezza della glassa. Il piatto si serve su riso bianco; un riso jasmine va benissimo e assorbe la salsa.
Accorgimenti tecnici per un buon manzo mongolo
Tutto si gioca sulla croccantezza. La carne si taglia sottile, in diagonale e in senso contrario alle fibre, con lo stesso taglio che si usa per gli altri piatti asiatici. Poi si frigge in olio che luccica, senza ammassare le striscioline: se sono troppo fitte, la carne rilascia acqua e cuoce al vapore. Un wok o una padella saltapasta larga lascia alla carne lo spazio necessario.
La salsa resta liquida fino all’ultimo momento: è l’amido sul manzo a farla addensare in pochi secondi. Si serve quindi subito, finché il manzo è croccante. Con un riso alla cantonese di contorno, il pasto ha tutta l’aria di un ordine da asporto, ma più croccante.
Ingredienti
Salsa
- 2 cucchiaini d’olio
- 2 spicchi d’aglio, tritati
- 1 cucchiaino di zenzero fresco, tritato
- 120 ml di salsa di soia a ridotto contenuto di sale
- 120 ml d’acqua
- 165 g di zucchero bruno, tipo zucchero di canna
Manzo
- 450 g di manzo, da cottura rapida (bavetta, controfiletto, costata, scamone…)
- 30 g di amido di mais
- 250 ml d’olio per friggere nel wok, oppure 350 ml in una padella a bordi alti, di più se necessario
Per servire
- 2 cipollotti, affettati finemente
- Riso bianco cotto, per servire
Istruzioni
Salsa
- In un pentolino, scaldare l’olio a fuoco medio-basso.2 cucchiaini d’olio
- Aggiungere l’aglio e lo zenzero e mescolare con la frusta mentre sfrigolano.2 spicchi d’aglio,, 1 cucchiaino di zenzero
- Aggiungere la salsa di soia, l’acqua e lo zucchero di canna.120 ml di salsa di soia, 120 ml d’acqua, 165 g di zucchero
- Portare a ebollizione e lasciar bollire per circa 5 minuti.
- Togliere dal fuoco: a questo punto la salsa è ancora liquida, si addenserà a contatto con il manzo ricoperto di amido.
Manzo
- Tagliare il manzo a striscioline spesse 6 mm, in diagonale a 45 gradi, nel senso contrario alle fibre.450 g di manzo,
- Mettere il manzo in una ciotola e ricoprirlo di amido di mais.30 g di amido di mais
- Lasciar riposare per circa 10 minuti, in modo che l’amido aderisca bene alla carne.
- Scaldare l’olio per friggere in un wok o in un’ampia padella a bordi alti a fuoco medio-alto, finché la superficie non diventa luccicante.250 ml d’olio
- Mettere il manzo nell’olio caldo.
- Friggere per 2 o 3 minuti mescolando, finché i bordi non saranno dorati e croccanti.
- Scolare il manzo con una schiumarola e adagiarlo su carta assorbente.
- Eliminare l’olio di cottura.
Per servire
- Rimettere a fuoco medio il wok o la padella vuoti.
- Rimettervi il manzo per circa 1 minuto, facendolo saltare per riscaldarlo.
- Aggiungere la salsa e i cipollotti.2 cipollotti,
- Mescolare per ricoprire bene il manzo: la salsa si addensa quasi subito.
- Togliere dal fuoco e servire subito sul riso, finché il manzo è ancora croccante.Riso bianco
