Un brodo di pollo leggermente addensato, sottili nastri d’uovo e cipollotto: la zuppa dei ristoranti cinesi, fatta in casa.
In una sera di pioggia, o in una sera in cui non si ha voglia di niente di complicato, questa zuppa rimette in sesto. Arriva fumante e di un giallo pallido, con nastri d’uovo che galleggiano in un brodo addensato quanto basta per velare il cucchiaio.
Il pepe bianco scalda delicatamente, l’olio di sesamo tostato profuma ogni sorso e il cipollotto porta freschezza. È la zuppa che si ordina al ristorante cinese senza leggere il menu, e si fa prima a prepararla che ad aspettare la consegna.
Che cos’è la zuppa cinese all’uovo?
È un brodo di pollo insaporito, leggermente addensato con amido di mais, in cui si versano a filo sottilissimo le uova sbattute. A contatto con il brodo caldo, l’uovo si rapprende in filamenti chiari che restano sospesi. Si beve come antipasto, bollente, subito prima del piatto principale.
Il suo nome cinese, dànhuātāng (蛋花汤), significa «zuppa di fiori d’uovo»: i filamenti si aprono nel brodo come petali. In inglese si chiama egg drop soup, la zuppa in cui si «lascia cadere» l’uovo.
Dalla ciotola di casa in Cina ai menu da asporto
In Cina il dànhuātāng è una zuppa casalinga veloce, che si mette in tavola accanto agli altri piatti. Il brodo è leggero, quasi trasparente, e spesso arricchito con pomodoro o alghe. È cucina cinese di tutti i giorni, pronta in pochi minuti.
Nei ristoranti cinesi degli Stati Uniti, e poi d’Europa, la zuppa ha preso corpo. L’amido lega il brodo e impedisce ai nastri d’uovo di cadere sul fondo della ciotola. Il brodo di pollo in polvere e il glutammato monosodico le danno un sapore umami netto, identico da un servizio all’altro.
Il giallo intenso di certe ciotole al ristorante viene spesso da una punta di curcuma o di colorante alimentare: è una questione puramente estetica. A casa si possono aggiungere mais, carota, piselli o funghi, cotti nel brodo prima di addensarlo.
Gli ingredienti principali della zuppa cinese all’uovo
La base è fatta di poche cose: acqua, brodo di pollo in polvere, meglio se asiatico e già arricchito con glutammato, due uova e cipollotto. L’amido di mais, stemperato in acqua fredda, rende il brodo lucido e gli dà una consistenza avvolgente. Al suo posto si può usare l’amido di tapioca.
Sono i condimenti a dare il sapore da ristorante: sale, pepe bianco, glutammato, un pizzico di zucchero per smussare il salato e qualche goccia di olio di sesamo tostato per il profumo. Il pepe bianco scalda senza lasciare puntini neri nel brodo chiaro.
Consigli tecnici per nastri d’uovo ben riusciti
Tutto si gioca al momento delle uova. Il brodo deve essere caldissimo ma non ancora fremente: se bolle, l’uovo cuoce troppo in fretta, si indurisce e intorbida la zuppa. Si mescola delicatamente in un solo senso, poi si versano le uova a filo sottilissimo in questo vortice. Un filo sottile dà filamenti leggeri, come al ristorante; un filo spesso, pezzi più grossi.
Il brodo va addensato appena: deve velare il cucchiaio senza diventare una salsa. Se è troppo denso, lo si allunga con un po’ d’acqua. Se è troppo liquido, si aggiunge un po’ di amido stemperato.
Il brodo senza uova si prepara in anticipo e si conserva per qualche giorno in frigorifero. Al momento di servire, lo si riporta a sobbollire e vi si versano uova fresche: riscaldate, diventano gommose.
Per un pasto cinese fatto in casa, servitela prima di un riso alla cantonese o di un pollo del Generale Tao. E se vi piacciono le zuppe da asporto, la zuppa wonton è la prossima della lista.
Ingredienti
Brodo
- 1 L d’acqua
- 4 cucchiaini di brodo di pollo granulare, preferibilmente asiatico con glutammato
- 1.5 cucchiaini di sale
- 0.125 cucchiaino di pepe bianco, macinato
- 1 cucchiaino di GMS, glutammato monosodico
- 0.25 cucchiaino di zucchero
- 2-3 gocce d’olio di sesamo tostato
Addensamento con l’amido
- 2 cucchiai di amido di mais
- 2 cucchiai d’acqua fredda
Uova
- 2 uova
- 1-2 cucchiaini d’acqua
- 1-2 cipollotti, affettati finemente
Istruzioni
Brodo
- In una pentola, versare l’acqua e il brodo di pollo granulare.1 L d’acqua, 4 cucchiaini di brodo di pollo granulare,
- Scaldare a fuoco medio-alto mescolando per sciogliere il brodo granulare.
- Portare a un leggero bollore.
- Aggiungere il sale, il pepe bianco, il glutammato, lo zucchero e l’olio di sesamo.1.5 cucchiaini di sale, 0.125 cucchiaino di pepe bianco,, 1 cucchiaino di GMS,, 0.25 cucchiaino di zucchero, 2-3 gocce d’olio di sesamo
- Mescolare.
- Assaggiare e regolare il condimento: il brodo deve avere il sapore di una zuppa di pollo ben condita.
Addensamento con l’amido
- In una ciotolina, mescolare l’amido di mais e l’acqua fredda.2 cucchiai di amido di mais, 2 cucchiai d’acqua
- Mescolare fino a ottenere un liquido liscio: all’inizio il composto oppone resistenza, continuare a mescolare per qualche secondo.
- Riportare il brodo a un leggero bollore.
- Mescolare ancora una volta il composto di amido, che si deposita in fretta.
- Versarlo lentamente a filo nel brodo, senza smettere di mescolare.
- Lasciar sobbollire da 1 a 3 minuti, finché il brodo non prende corpo e vela leggermente un cucchiaio, senza essere denso come una salsa.
Uova
- Sbattere le uova con l’acqua finché il composto non è perfettamente omogeneo, senza tracce visibili di albume.2 uova, 1-2 cucchiaini d’acqua
- Sbattere con una forchetta o con le bacchette, senza incorporare aria.
- Abbassare il fuoco in modo che il brodo resti appena al di sotto del sobbollimento, senza bollire.
- Mescolare delicatamente il brodo in un solo senso.
- Versare le uova a filo sottilissimo, continuando a mescolare delicatamente nello stesso senso.
- Una volta versate tutte le uova, lasciar sobbollire dolcemente da 1 a 2 minuti perché cuociano bene.
- Assaggiare e regolare il condimento un’ultima volta.
- Cospargere di cipollotto affettato e servire.1-2 cipollotti,
