中式蛋花湯

薄薄勾芡的雞高湯、細緻的蛋花與青蔥 ：在家也能煮出中餐廳的蛋花湯。

下雨的夜晚，或是不想費心做菜的晚上，這碗湯總能讓人重新打起精神。端上桌時熱氣蒸騰，湯色淡黃，絲帶般的蛋花漂浮在湯裡，濃稠度恰好能在湯匙上掛上薄薄一層。

白胡椒帶來柔和的暖意，烘焙芝麻油讓每一口都充滿香氣，青蔥則添上一抹清新。這就是到中餐廳不用看菜單也會點的那碗湯，而且煮好上桌比等外送還快。

什麼是中式蛋花湯 ？

以調好味的雞高湯為底，用玉米澱粉薄薄勾芡，再將打散的蛋液以極細的水流緩緩倒入。蛋液一碰到熱湯，就會凝結成淡色細絲，懸浮在湯中。這道湯通常在主菜前作為前菜，趁燙口時享用。

它的中文名稱是蛋花湯（蛋花湯），意思就是「 以蛋花煮成的湯 」 ：細細的蛋絲在湯中舒展，宛如花瓣。英文稱它為落蛋湯，也就是讓蛋液「 落入 」湯中的湯品。

從中式家常餐桌到熟食店菜單

在中國，蛋花湯是一道快手家常湯，與其他菜餚一起上桌。湯底清淡，幾乎透明，常搭配番茄或海藻。這是幾分鐘就能完成的日常中式料理。

到了美國的中餐廳，後來再傳到歐洲，這道湯變得更加濃稠。澱粉讓湯汁略帶稠度，也讓絲帶般的蛋花不會沉到碗底。雞湯粉與味精賦予湯頭鮮明的鮮味，讓每次上桌的味道都一致。

有些餐廳的蛋花湯呈現鮮黃色，往往是加了少許薑黃或食用色素 ：純粹是為了視覺效果。在家煮時，可以加入玉米、胡蘿蔔、青豆或菇類，在勾芡前先放入高湯中煮熟。

中式蛋花湯的主要食材

基本材料不多 ：水、雞湯粉，最好選用已添加味精的亞洲品牌，再加上兩顆蛋與青蔥。玉米澱粉先用冷水調開，能讓湯汁帶有光澤，並形成薄薄掛匙的質地。也可以用樹薯澱粉代替。

調味是煮出餐廳風味的關鍵 ：鹽、白胡椒、味精，少許糖用來柔化鹹味，再滴上幾滴烘焙芝麻油增香。白胡椒能帶來溫和的辛辣感，又不會在清澈的湯中留下黑點。

煮出漂亮蛋花的技術要點

成敗就在倒入蛋液的那一刻。高湯應保持在即將微滾的狀態 ：如果沸騰，蛋液會熟得太快、變硬，也會讓湯變混濁。先沿同一方向輕輕攪動，再順著水流，以極細的水流倒入蛋液。倒得細，蛋花就會像餐廳的一樣輕盈細緻；倒得粗，就會形成較大的蛋塊。

勾芡只要薄薄一層 ：讓高湯能掛在湯匙上，但不要濃得像醬汁。太稠就加一點水稀釋，太稀則補一點調好的澱粉水。

還沒加蛋的高湯可以提前煮好，放冰箱冷藏保存幾天。上桌前重新加熱至微滾，再倒入新鮮蛋液 ：蛋花若再次加熱，口感就會變得像橡膠般韌硬。

在家準備一餐中式料理時，可以先上這道湯，再端出廣式炒飯或左宗棠雞。如果喜歡中式熟食店的湯品，下一道不妨試試餛飩湯。