מרק ביצים סיני

ציר עוף סמיך קלות, סרטי ביצה דקיקים ובצל ירוק : המרק של המסעדות הסיניות, בהכנה ביתית.

בערב גשום, או בערב שבו אין חשק לשום דבר מסובך, המרק הזה מחזיר הכול למסלול. הוא מגיע מהביל וצהבהב, עם סרטי ביצה שצפים בציר שהוסמך בדיוק במידה הנכונה כדי לצפות את הכף.

הפלפל הלבן מחמם בעדינות, שמן השומשום הקלוי מבשם כל לגימה והבצל הירוק מוסיף רעננות. זה המרק שמזמינים במסעדה סינית בלי לקרוא את התפריט, והוא מוכן מהר יותר מהמשלוח.

מהו מרק ביצים סיני ?

זהו ציר עוף מתובל, שמסמיכים קלות בקורנפלור, ויוצקים לתוכו ביצים טרופות בזרם דקיק. במגע עם הציר החם, הביצה מתבשלת לחוטים בהירים שנשארים צפים בו. שותים אותו כמנה ראשונה, לוהט, ממש לפני המנה העיקרית.

שמו הסיני, דאן חואה טאנג (蛋花汤), פירושו « מרק פרחי ביצה » : חוטי הביצה נפתחים בציר כמו עלי כותרת. באנגלית הוא נקרא אג דרופ סופ, המרק שבו « מפילים » את הביצה.

מהקערה המשפחתית בסין לתפריט המעדניות

בסין, דאן חואה טאנג הוא מרק ביתי מהיר, שמניחים על השולחן לצד שאר המנות. הציר שלו קליל, כמעט שקוף, ולעיתים קרובות מוסיפים לו עגבנייה או אצות. זהו אוכל סיני של יום־יום, שמכינים בכמה דקות.

במסעדות הסיניות בארצות הברית, ובהמשך באירופה, המרק קיבל יותר גוף. העמילן מסמיך את הציר ומונע מסרטי הביצה לשקוע לתחתית הקערה. אבקת מרק העוף והמונוסודיום גלוטמט מעניקים לו טעם אומאמי מובהק, שנשאר אחיד בכל הגשה.

הצבע הצהוב העז של חלק מקערות המרק במסעדות מגיע לעיתים קרובות ממעט כורכום או צבע מאכל : זה עניין של מראה בלבד. בבית אפשר להוסיף תירס, גזר, אפונה או פטריות, ולבשל אותם בציר לפני ההסמכה.

המרכיבים העיקריים של מרק ביצים סיני

לבסיס צריך רק כמה דברים : מים, אבקת מרק עוף, רצוי אסייתית שכבר מכילה גלוטמט, שתי ביצים ובצל ירוק. הקורנפלור, שמערבבים תחילה במים קרים, מעניק לציר ברק ומרקם שעוטף את הכף. אפשר להחליף אותו בעמילן טפיוקה.

התיבול הוא שנותן את הטעם של המסעדה : מלח, פלפל לבן, גלוטמט, קורט סוכר לעידון המליחות וכמה טיפות שמן שומשום קלוי בשביל הניחוח. הפלפל הלבן מחמם בלי להשאיר נקודות שחורות בציר הבהיר.

דגשים טכניים לסרטי ביצה מוצלחים

הכול מוכרע ברגע שמוסיפים את הביצים. הציר צריך להיות ממש על סף בעבוע עדין : אם הוא רותח, הביצה מתבשלת מהר מדי, מתקשה ומעכירה את המרק. מערבבים בעדינות בכיוון אחד בלבד, ואז יוצקים את הביצים בזרם דקיק לתוך התנועה שנוצרה. זרם דק יוצר חוטים עדינים, כמו במסעדה, וזרם עבה יוצר חתיכות גדולות יותר.

ההסמכה נשארת קלה : הציר מצפה את הכף בלי להפוך לרוטב. אם הוא סמיך מדי, מדללים במעט מים. אם הוא דליל מדי, מוסיפים מעט עמילן מעורבב במים.

אפשר להכין את הציר בלי הביצים מראש ולשמור אותו כמה ימים במקרר. לפני ההגשה מחממים שוב עד לבעבוע עדין ויוצקים פנימה ביצים טריות : בחימום חוזר הן מקבלות מרקם גומי.

לארוחה סינית בבית, הגישו את המרק לפני אורז קנטונזי או עוף גנרל טאו. ואם אתם אוהבים את מרקי המעדניות הסיניות, מרק וונטון הוא הבא ברשימה.