חזרה
–+ מנות
Soupe aux œufs chinoise - En-tete

מרק ביצים סיני

הדפיסו את המתכון שמרו ב-Pinterest
4.93/5 (13)
זמן הכנה: 5 דקות
זמן בישול: 10 דקות
זמן כולל: 15 דקות
סוג מנה: מרקים וצירים
מטבח: מטבח סיני
Servings: 4 מנות
Author: Marc Winer

רכיבים

ציר

  • 1 ליטר מים
  • 4 כפיות אבקת מרק עוף, רצוי אסייתית עם גלוטמט
  • 1.5 כפית מלח
  • 0.125 כפית פלפל לבן, טחון
  • 1 כפית מונוסודיום גלוטמט, גלוטמט חד־נתרי
  • 0.25 כפית סוכר
  • 2-3 טיפות שמן שומשום קלוי

הסמכה בקורנפלור

  • 2 כפות קורנפלור
  • 2 כפות מים קרים

ביצים

  • 2 ביצים
  • 1-2 כפיות מים
  • 1-2 בצלים ירוקים, פרוסים דק

Procédé

ציר

  • שמים בסיר את המים ואת אבקת מרק העוף.
    1 ליטר מים, 4 כפיות אבקת מרק עוף,
  • מחממים על אש בינונית-גבוהה תוך ערבוב להמסת אבקת המרק.
  • מביאים לבעבוע עדין.
    Soupe aux œufs chinoise - Porter à léger frémissement.
  • מוסיפים את המלח, הפלפל הלבן, הגלוטמט, הסוכר ושמן השומשום.
    1.5 כפית מלח, 0.125 כפית פלפל לבן,, 1 כפית מונוסודיום גלוטמט,, 0.25 כפית סוכר, 2-3 טיפות שמן שומשום
    Soupe aux œufs chinoise - Ajouter le sel, le poivre blanc, le glutamate, le sucre et l'huile de sésame.
  • מערבבים.
    Soupe aux œufs chinoise - Mélanger.
  • טועמים ומתקנים תיבול : לציר צריך להיות טעם של מרק עוף מתובל היטב.

הסמכה בקורנפלור

  • מערבבים בקערית את הקורנפלור והמים הקרים.
    2 כפות קורנפלור, 2 כפות מים
    Soupe aux œufs chinoise - Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs et l'eau froide.
  • מערבבים עד שמתקבל נוזל חלק : בהתחלה התערובת מתנגדת לערבוב, ממשיכים לערבב עוד כמה שניות.
  • מחזירים את הציר לבעבוע עדין.
    Soupe aux œufs chinoise - Ramener le bouillon à frémissement.
  • מערבבים שוב את תערובת הקורנפלור, ששוקע במהירות.
  • יוצקים אותה לאט בזרם דק לתוך הציר, תוך ערבוב מתמיד.
    Soupe aux œufs chinoise - Le verser lentement en filet dans le bouillon, sans cesser de remuer.
  • מבשלים בבעבוע עדין 1 עד 3 דקות, עד שהציר מקבל גוף ומצפה קלות כף, אך אינו סמיך כמו רוטב.
    Soupe aux œufs chinoise - Laisser frémir 1 à 3 minutes, jusqu'à ce que le bouillon ait du corps et nappe légèrement une cuillère, sans être aussi épais qu'une sauce.

ביצים

  • טורפים את הביצים עם המים עד שהתערובת אחידה לחלוטין, ללא חלבון נראה לעין.
    2 ביצים, 1-2 כפיות מים
    Soupe aux œufs chinoise - Battre les œufs avec l'eau jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène, sans blanc visible.
  • טורפים במזלג או במקלות אכילה, בלי להחדיר אוויר.
    Soupe aux œufs chinoise - Battre à la fourchette ou aux baguettes, sans incorporer d'air.
  • מנמיכים את האש כך שהציר יהיה ממש מתחת לנקודת הבעבוע, בלי לרתוח.
  • מערבבים בעדינות את הציר בכיוון אחד בלבד.
  • יוצקים את הביצים בזרם דק מאוד, וממשיכים לערבב בעדינות באותו כיוון.
    Soupe aux œufs chinoise - Verser les œufs en filet très fin, en continuant à remuer doucement dans le même sens.
  • לאחר שכל הביצים נוספו, מבשלים בבעבוע עדין 1 עד 2 דקות כדי שיתבשלו היטב.
    Soupe aux œufs chinoise - Une fois tous les œufs versés, laisser frémir doucement 1 à 2 minutes pour qu'ils cuisent bien.
  • טועמים ומתקנים תיבול בפעם האחרונה.
  • מפזרים בצל ירוק פרוס דק ומגישים.
    1-2 בצלים ירוקים,
    Soupe aux œufs chinoise - Parsemer d'oignon vert émincé et servir.

הערות

לקבלת הצבע הצהוב של המרק במסעדות, מוסיפים 0.5 כפית כורכום טחון עם שאר התבלינים, או כמה טיפות צבע מאכל צהוב. זה עניין של מראה בלבד.
אם הציר סמיך מדי, מוסיפים מעט מים ומתקנים תיבול. אם הוא דליל מדי, מערבבים 1 כף קורנפלור עם 1 כף מים קרים ומוסיפים בזרם דק. אפשר להחליף את הקורנפלור בעמילן טפיוקה.
זרם דק מאוד יוצר חוטי ביצה דקיקים וקלילים, כמו במסעדות. זרם עבה ומהיר יותר יוצר חתיכות גדולות יותר. אם הציר רותח כשמוסיפים את הביצים, הן מתבשלות מהר מדי, מתקשות ומעכירות את המרק.
אפשר להוסיף תירס, גזר, אפונה או פטריות : מבשלים אותם בציר לפני ההסמכה בקורנפלור והוספת הביצים.
הציר ללא הביצים נשמר 3 עד 4 ימים במקרר ואפשר להקפיא אותו. לקראת ההגשה מביאים אותו לבעבוע עדין ויוצקים לתוכו ביצים טריות : ביצים שמחממים מחדש מקבלות מרקם גומי.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!