中華風かき玉スープ

軽くとろみをつけた鶏ガラスープに、細いリボンのような卵と青ねぎ。中華料理店のあのスープを、家庭で手作りします。

雨の夜や、手の込んだものは何も欲しくない夜に、このスープが心も体もしゃんとさせてくれます。湯気を立てて運ばれてくる淡い黄色のスープには、スプーンをうっすら覆うくらいのほどよいとろみがあり、リボンのような卵が漂っています。

白こしょうがじんわりと体を温め、焙煎ごま油がひと口ごとに香り、青ねぎがさわやかさを添えます。中華料理店でメニューも見ずに注文するあのスープですが、デリバリーが届くより早くできあがります。

中華風かき玉スープとは？

味をととのえた鶏ガラスープにコーンスターチで軽くとろみをつけ、溶き卵をごく細く流し入れたスープです。熱いスープに触れた卵は淡い色の細い糸状に固まり、沈まずにスープの中に漂ったままになります。メイン料理の直前に、最初の一品として熱々をいただきます。

中国語名のダンホワタン（蛋花汤）は「卵の花のスープ」という意味で、糸状の卵がスープの中で花びらのように開くことに由来します。英語ではエッグドロップスープ、つまり卵を「落とし入れる」スープと呼ばれています。

中国の家庭の一杯から、テイクアウト中華のメニューへ

中国では、ダンホワタンはほかのおかずと一緒に食卓に並ぶ、手早く作れる家庭のスープです。スープはあっさりとしてほぼ透明で、トマトや海藻が入ることもよくあります。数分でできる、ふだんの中華料理です。

アメリカ、そしてヨーロッパの中華料理店で、このスープはとろみのあるしっかりとしたものになりました。でんぷんがスープにとろみをつけ、リボン状の卵がお椀の底に沈むのを防ぎます。顆粒の鶏ガラスープの素とグルタミン酸ナトリウム（うま味調味料）がくっきりとしたうま味を加え、いつ頼んでも同じ味に仕上がります。

お店のスープの中には濃い黄色のものもありますが、その色はたいてい、ほんの少しのターメリックや食用色素によるもので、純粋に見た目のためです。家庭では、コーン、にんじん、グリーンピース、きのこなどを加えてもよいでしょう。とろみをつける前にスープで煮ておきます。

中華風かき玉スープの主な材料

ベースに必要なものはわずかです。水、顆粒の鶏ガラスープの素（できればアジアのもので、うま味調味料がすでに入っているもの）、卵2個、青ねぎ。冷水で溶いたコーンスターチがスープにつやを出し、スプーンを覆うようなとろみをつけます。タピオカでんぷんで代用することもできます。

お店の味を決めるのは味つけです。塩、白こしょう、うま味調味料、塩気をまろやかにするひとつまみの砂糖、そして香りづけに焙煎ごま油を数滴。白こしょうなら、澄んだスープに黒い粒を残さずに、ほんのり体を温めてくれます。

卵をきれいなリボン状に仕上げるコツ

すべては卵を入れる瞬間で決まります。スープはふつふつと煮立つ直前の状態にしておきます。沸騰していると卵に火が通りすぎて固くなり、スープが濁ってしまいます。一方向にゆっくりとかき混ぜ、その流れにごく細く溶き卵を流し入れます。細く流せばお店のような軽い糸状に、太く流せば大きめのかたまりになります。

とろみは軽めにします。スープがスプーンを覆う程度にとどめ、あんのようにはしません。濃すぎるときは少量の水でのばし、ゆるすぎるときは水溶きコーンスターチを少し加えます。

卵を入れる前のスープは作り置きができ、冷蔵庫で数日保存できます。食べる直前にふつふつとするまで温め直し、そこで新たに溶き卵を流し入れます。卵を入れたまま温め直すと、ゴムのような食感になってしまいます。

家庭で中華の食事を楽しむなら、広東風チャーハンや左宗棠鶏（ジェネラル・ツォー・チキン）の前に出してみてください。テイクアウト中華のスープがお好きなら、次はワンタンスープの出番です。