En lett jevnet kyllingbuljong, tynne eggebånd og vårløk: suppen fra kinarestauranten, laget hjemme.
En regnfull kveld, eller en kveld da du ikke orker noe komplisert, får denne suppen deg på beina igjen. Den kommer dampende og blekgul på bordet, med eggebånd som flyter i en buljong som er akkurat tykk nok til å legge seg på skjeen.
Den hvite pepperen gir en mild varme, den ristede sesamoljen gir duft til hver slurk, og vårløken bidrar med friskhet. Det er suppen du bestiller på kinarestauranten uten å se på menyen, og den er raskere å lage enn det tar å få maten levert.
Hva er kinesisk eggesuppe?
Det er en smaksatt kyllingbuljong, lett jevnet med maisstivelse, der sammenpiskede egg tilsettes i en svært tynn stråle. Når egget møter den varme buljongen, stivner det til bleke tråder som holder seg svevende i suppen. Den serveres rykende varm som forrett, rett før hovedretten.
Det kinesiske navnet, dànhuātāng (蛋花汤), betyr «eggeblomstsuppe»: trådene folder seg ut i buljongen som kronblader. På engelsk heter den egg drop soup, suppen man «slipper» egget ned i.
Fra suppebollen hjemme i Kina til kinarestaurantens meny
I Kina er dànhuātāng en rask suppe som lages hjemme og settes på bordet sammen med de andre rettene. Buljongen er lett, nesten gjennomsiktig, og har ofte tomat eller tang i seg. Det er kinesisk mat til hverdags, laget på noen få minutter.
På kinesiske restauranter i USA, og senere i Europa, fikk suppen mer fylde. Stivelsen jevner buljongen og hindrer eggebåndene i å synke til bunns i bollen. Kyllingbuljongpulver og natriumglutamat gir den en tydelig umamismak, den samme fra servering til servering.
Den dype gulfargen i enkelte suppeboller på restaurant kommer ofte fra en knivsodd gurkemeie eller litt matfarge: det er bare for utseendets skyld. Hjemme kan du tilsette mais, gulrot, erter eller sopp, som kokes i buljongen før du jevner den.
Hovedingrediensene i kinesisk eggesuppe
Grunnlaget krever ikke mye: vann, kyllingbuljongpulver, helst asiatisk og allerede tilsatt glutamat, to egg og vårløk. Maisstivelsen, rørt ut i kaldt vann, gir buljongen glans og den konsistensen som legger seg på skjeen. Tapiokastivelse kan brukes i stedet.
Det er smakstilsetningene som gir restaurantsmaken: salt, hvit pepper, glutamat, en klype sukker som runder av saltsmaken, og noen dråper ristet sesamolje for aromaens skyld. Den hvite pepperen gir varme uten å etterlate svarte prikker i den klare buljongen.
Tekniske tips for vellykkede eggebånd
Alt avgjøres når eggene skal i. Buljongen skal være like under småkoking: koker den, stivner egget for fort, blir hardt og gjør suppen grumsete. Rør forsiktig rundt i én retning, og hell så eggene i en svært tynn stråle ned i virvelen. En tynn stråle gir lette tråder som på restaurant, en tykk stråle gir større biter.
Jevningen skal være lett: buljongen skal legge seg på skjeen uten å bli en saus. Er den for tykk, tynner du den ut med litt vann. Er den for tynn, tilsetter du litt utrørt stivelse.
Buljongen uten egg kan lages på forhånd og holder seg noen dager i kjøleskapet. Når den skal serveres, varmer du den opp til småkoking og heller i ferske egg: varmes de opp igjen, blir de gummiaktige.
Skal du lage et kinesisk måltid hjemme, kan du servere den før kantonesisk stekt ris eller General Tsos kylling. Og liker du suppene fra kinarestauranten, er wontonsuppe neste på listen.
Ingredienser
Buljong
- 1 l vann
- 4 ts kyllingbuljongpulver, helst asiatisk med glutamat
- 1.5 ts salt
- 0.125 ts hvit pepper, malt
- 1 ts MSG, mononatriumglutamat
- 0.25 ts sukker
- 2-3 dråper sesamolje ristet
Jevning med stivelse
- 2 ss maisstivelse
- 2 ss vann kaldt
Egg
- 2 egg
- 1-2 ts vann
- 1-2 vårløk, finsnittet
FREMGANGSMÅTE
Buljong
- Hell vannet og kyllingbuljongpulveret i en kjele.1 l vann, 4 ts kyllingbuljongpulver,
- Varm opp på middels høy varme under omrøring, slik at buljongen løses opp.
- Varm opp til buljongen så vidt småkoker.
- Tilsett salt, hvit pepper, glutamat, sukker og sesamolje.1.5 ts salt, 0.125 ts hvit pepper,, 1 ts MSG,, 0.25 ts sukker, 2-3 dråper sesamolje
- Rør rundt.
- Smak og juster krydringen: buljongen skal smake som en godt krydret kyllingsuppe.
Jevning med stivelse
- Bland maisstivelsen og det kalde vannet i en liten bolle.2 ss maisstivelse, 2 ss vann
- Rør til du har en jevn væske: blandingen gjør motstand i starten, fortsett å røre i noen sekunder.
- La buljongen komme opp i småkok igjen.
- Rør om stivelsesblandingen én gang til, for den synker fort til bunns.
- Hell den sakte i en tynn stråle ned i buljongen, og rør hele tiden.
- La småkoke i 1 til 3 minutter, til buljongen har fått fylde og legger seg som en tynn hinne på en skje, uten å bli like tykk som en saus.
Egg
- Pisk eggene sammen med vannet til blandingen er helt jevn, uten synlig eggehvite.2 egg, 1-2 ts vann
- Pisk med gaffel eller spisepinner, uten å piske inn luft.
- Skru ned varmen slik at buljongen ligger like under småkok og ikke koker.
- Rør forsiktig i buljongen i én retning.
- Hell eggene i en veldig tynn stråle, mens du fortsetter å røre forsiktig i samme retning.
- Når alle eggene er helt i, lar du det småkoke forsiktig i 1 til 2 minutter, slik at de blir gjennomkokte.
- Smak og juster krydringen en siste gang.
- Dryss over snittet vårløk og server.1-2 vårløk,
