Um caldo de frango ligeiramente espessado, finas fitas de ovo e cebolinho : a sopa dos restaurantes chineses, feita em casa.
Numa noite de chuva, ou numa noite em que não apetece nada de complicado, esta sopa reconforta. Chega à mesa fumegante e de um amarelo pálido, com fitas de ovo a flutuar num caldo ligeiramente espessado, apenas o suficiente para cobrir a colher.
A pimenta branca aquece suavemente, o óleo de sésamo torrado perfuma cada colherada e o cebolinho dá-lhe frescura. É a sopa que se pede no restaurante chinês sem ler a ementa, e prepara-se mais depressa do que demora a entrega ao domicílio.
O que é a sopa chinesa de ovos ?
É um caldo de frango temperado, ligeiramente espessado com amido de milho, no qual se deitam ovos batidos num fio muito fino. Em contacto com o caldo quente, o ovo coze em filamentos claros que ficam em suspensão. Serve-se como entrada, bem quente, mesmo antes do prato principal.
O seu nome chinês, dànhuātāng (蛋花汤), significa « sopa de flores de ovo » : os filamentos abrem-se no caldo como pétalas. Em inglês, chama-se egg drop soup, a sopa em que se « deixa cair » o ovo.
Da mesa de família chinesa às ementas de comida para levar
Na China, a dànhuātāng é uma sopa caseira rápida, que se põe na mesa ao lado dos outros pratos. O caldo é leve, quase transparente, e leva muitas vezes tomate ou algas. É cozinha chinesa do dia a dia, feita em poucos minutos.
Nos restaurantes chineses dos Estados Unidos, e depois da Europa, a sopa ganhou corpo. O amido espessa o caldo e impede que as fitas de ovo se depositem no fundo da tigela. O caldo de frango em pó e o glutamato monossódico dão-lhe um sabor umami bem definido, sempre igual de um serviço para o outro.
O amarelo intenso de algumas sopas de restaurante vem muitas vezes de um toque de curcuma ou de corante alimentar : é puramente visual. Em casa, pode-se acrescentar milho, cenoura, ervilhas ou cogumelos, cozidos no caldo antes de o engrossar.
Os ingredientes principais da sopa chinesa de ovos
A base leva poucos ingredientes : água, caldo de frango em pó, de preferência asiático e já enriquecido com glutamato, dois ovos e cebolinho. O amido de milho, dissolvido em água fria, dá brilho ao caldo e a consistência necessária para cobrir a colher. Pode ser substituído por amido de tapioca.
É o tempero que dá o sabor de restaurante : sal, pimenta branca, glutamato, uma pitada de açúcar para suavizar o salgado e algumas gotas de óleo de sésamo torrado para perfumar. A pimenta branca aquece sem deixar pontos pretos no caldo claro.
Cuidados técnicos para conseguir boas fitas de ovo
O momento de juntar os ovos é decisivo. O caldo deve estar um pouco abaixo do ponto de fervura : se ferver, o ovo coze demasiado depressa, endurece e turva a sopa. Mexe-se suavemente num só sentido e, em seguida, deitam-se os ovos num fio muito fino, acompanhando esse movimento. Um fio fino dá filamentos leves, como no restaurante, um fio grosso dá pedaços maiores.
O caldo deve ficar apenas ligeiramente espessado : cobre a colher sem se tornar um molho. Se estiver demasiado espesso, dilui-se com um pouco de água. Se estiver demasiado líquido, junta-se um pouco de amido dissolvido.
O caldo sem os ovos pode ser preparado com antecedência e conserva-se alguns dias no frigorífico. Na altura de servir, volta-se a levar ao ponto de fervura e juntam-se ovos frescos : reaquecidos, ficam com uma textura de borracha.
Para uma refeição chinesa em casa, sirva-a antes de um arroz cantonês ou de um frango do General Tao. E, se gosta das sopas dos restaurantes de comida para levar, a sopa wonton é a próxima da lista.
Ingredientes
Caldo
- 1 L de água
- 4 colheres de chá de caldo de galinha em pó, de preferência asiático com glutamato
- 1.5 colher de chá de sal
- 0.125 colher de chá de pimenta branca, moída
- 1 colher de chá de MSG, glutamato monossódico
- 0.25 colher de chá de açúcar
- 2-3 gotas de óleo de sésamo torrado
Mistura de amido para engrossar
- 2 colheres de sopa de amido de milho
- 2 colheres de sopa de água fria
Ovos
- 2 ovos
- 1-2 colheres de chá de água
- 1-2 cebolos, cortados em rodelas finas
Preparação
Caldo
- Deite a água e o caldo de galinha em pó num tacho.1 L de água, 4 colheres de chá de caldo de galinha em pó,
- Aqueça em lume médio-alto, mexendo para dissolver o caldo.
- Deixe levantar uma fervura suave.
- Adicione o sal, a pimenta branca, o glutamato, o açúcar e o óleo de sésamo.1.5 colher de chá de sal, 0.125 colher de chá de pimenta branca,, 1 colher de chá de MSG,, 0.25 colher de chá de açúcar, 2-3 gotas de óleo de sésamo
- Misture.
- Prove e retifique os temperos: o caldo deve saber a uma sopa de galinha bem temperada.
Mistura de amido para engrossar
- Numa tigela pequena, misture o amido de milho e a água fria.2 colheres de sopa de amido de milho, 2 colheres de sopa de água
- Mexa até obter um líquido sem grumos: a mistura oferece resistência no início, continue a mexer durante alguns segundos.
- Volte a levar o caldo a uma fervura suave.
- Mexa novamente a mistura de amido, que se deposita rapidamente no fundo.
- Deite-a lentamente em fio no caldo, sem parar de mexer.
- Deixe ferver suavemente durante 1 a 3 minutos, até o caldo ganhar corpo e cobrir ligeiramente uma colher, sem ficar tão espesso como um molho.
Ovos
- Bata os ovos com a água até obter uma mistura perfeitamente homogénea, sem clara visível.2 ovos, 1-2 colheres de chá de água
- Bata com um garfo ou com pauzinhos, sem incorporar ar.
- Reduza o lume para manter o caldo mesmo abaixo do ponto de fervura, sem ferver.
- Mexa o caldo suavemente num só sentido.
- Deite os ovos num fio muito fino, continuando a mexer suavemente no mesmo sentido.
- Depois de adicionar todos os ovos, deixe ferver suavemente durante 1 a 2 minutos para que fiquem bem cozidos.
- Prove e retifique os temperos uma última vez.
- Polvilhe com cebolo cortado em rodelas finas e sirva.1-2 cebolos,
