本場のパニプリ

じゃがいもと黒ひよこ豆を詰めてタマリンドのチャツネをかけ、ミント風味のピリ辛の水を注いだ、パリパリのプリ。

キンキンに冷えた水をたっぷり満たしたプリが手渡されたら、何も考えずに一口で頬張ります。皮がパリッと割れ、ミントと青唐辛子の水が口いっぱいに広がり、続いてタマリンドのチャツネの甘酸っぱさがやってきます。

そのあとに残るのは、やわらかなじゃがいもと、シャキッとした赤玉ねぎ、そしてブラックソルトの硫黄のような風味です。手はもう次のひとつに伸びています。

パニプリとは？

パニプリは、インドの路上で売られる、塩気と甘みと酸味をあわせ持つ軽食の総称「チャート」のひとつです。中が空洞になった小さな揚げた皮「プリ」に穴をあけて具を詰め、スパイスのきいた水にくぐらせたら、しんなりする前に一口で食べます。

インド料理の世界では、ほかの名前でも広く知られています。北部では皮が大きめで水がとても辛い「ゴルガッパ」、コルカタでは皮の色が濃く、タマリンドの酸味がはっきりきいた水を合わせる「プチカ」と呼ばれます。

パニはヒンディー語で「水」、プリはふくらんだ皮のことです。名前はそのまま動作を表していて、皮に水を満たす、ということです。

『マハーバーラタ』の伝説からムンバイの屋台まで

『マハーバーラタ』にまつわる伝説では、パニプリを考え出したのはドラウパディーだとされています。残りもののじゃがいもと生地から、ふくらんだ小さな一口大のものを作り、パーンダヴァたちに食べさせたというのです。歴史的な起源としてもっともよく挙げられるのは、現在のビハール州にあったマガダ国の、ふくらませた軽食「プルキ」です。

ムンバイのパニプリは、冷たいミントの水と甘いタマリンドのチャツネで、甘み、辛み、塩気、酸味のバランスをとります。屋台の売り手はプリひとつひとつに穴をあけ、具を詰め、水にくぐらせて、ほんの数秒で差し出します。それを屋台の前で食べながら、次のひとつを待つのです。

このレシピでは、市販のプリを揚げずにオーブンで焼き、ムンバイ風のパニプリを家庭で再現します。

パニプリのおもな材料

プリはインド食材店で、焼くだけの状態で売られています。乾燥した小さな円盤状で、オーブンで焼くとふくらみます。具は、火を通したじゃがいも、チャナマサラに使うひよこ豆の親戚にあたる、食感のしっかりした黒ひよこ豆（カラチャナ）、そして直前に刻んだ赤玉ねぎを組み合わせます。

甘いチャツネ「ミーティチャツネ」は、タマリンドの果肉に、パームシュガーに近い未精製のサトウキビ糖であるジャガリーと、砂糖を加えて煮詰めます。そこに赤唐辛子パウダー、ローストしたクミン、しょうが、そして青いマンゴーを乾燥させて粉にしたアムチュールをきかせます。油で熱したひとつまみのアサフェティダが、玉ねぎやにんにくのような風味を添えます。

この料理の個性を決めるのが、辛い水「ティーカーパニ」です。ミント、パクチー、生のしょうが、青唐辛子を、水、レモン汁、チャートマサラ、ブラックソルト（カラナマック）と一緒にミキサーにかけます。ブラックソルトの硫黄のような風味は欠かせません。ひよこ豆粉を小さな粒状に揚げたブーンディが、カリッとした食感を加えます。

おいしいパニプリを作るための目安

チャツネは、スプーンの背にからみ、指で線を引いても元に戻らなければでき上がりです。冷めるとさらにとろみがつきます。ティーカーパニは目の細かいこし器でこし、よく冷やして出します。プリは小さなテニスボールのようにふくらんだらオーブンから取り出します。皮は水にふれるとすぐしんなりするので、具を詰めるのは食べる直前にしましょう。

食卓では、具、玉ねぎ、チャツネ、辛い水を真ん中に並べ、それぞれが自分でプリに詰めるようにしましょう。インド風のおつまみをもっとボリュームたっぷりにしたいときは、サモサ、エアフライヤーで作るサモサ、イドゥリを添えてください。