Knusprige Puris mit einer Füllung aus Kartoffeln und schwarzen Kichererbsen, mit Tamarinden-Chutney beträufelt und mit scharfem Minzwasser aufgefüllt.

Springe zu Rezept

4.93/5 (13)

Die Puri wird randvoll mit eiskaltem Wasser gereicht, und man muss sie in einem Happen verschlingen, ohne nachzudenken. Die Hülle knackt, das Wasser mit Minze und grünem Chili flutet den Mund, dann kommt das Tamarinden-Chutney mit seiner säuerlichen Süße.

Zurück bleiben die zarte Kartoffel, die knackige rote Zwiebel und der schwefelige Geschmack des Schwarzsalzes. Die Hand greift schon nach der nächsten.

Noch ein indischer Straßensnack zum Knabbern: Zwiebel-Pakoras

Was ist Pani Puri?

Pani Puri ist ein Chaat und gehört damit zur Familie der salzigen, süßen und säuerlichen Snacks, die in Indien auf der Straße verkauft werden. Eine kleine, hohle, frittierte Hülle, die Puri, wird aufgestochen, gefüllt, in gewürztes Wasser getaucht und dann in einem Bissen verschlungen, bevor sie weich wird.

In der gesamten indischen Küche kennt man es auch unter anderen Namen: Golgappa im Norden, mit größeren Hüllen und sehr scharfem Wasser, Puchka in Kalkutta, mit einer dunkleren Hülle und ausgesprochen saurem Tamarindenwasser.

Pani bedeutet auf Hindi „Wasser“, und Puri bezeichnet die aufgegangene Hülle. Der Name beschreibt den Handgriff: eine Hülle, die man mit Wasser füllt.

Von der Legende des Mahabharata bis zu den Ständen in Mumbai

Laut einer Legende rund um das Mahabharata geht Pani Puri auf Draupadi zurück, die aus einem Rest Kartoffeln und Teig kleine, aufgegangene Häppchen gemacht haben soll, um die Pandavas satt zu bekommen. Die am häufigsten genannte historische Spur führt zum Phulki, einem aufgegangenen Snack aus dem Königreich Magadha im heutigen Bihar.

Noch mehr Kartoffeln, diesmal als Curry: Aloo Gobi

In Mumbai setzt Pani Puri auf das Gleichgewicht von Süße, Schärfe, Salz und Säure, mit kaltem Minzwasser und süßem Tamarinden-Chutney. Der Verkäufer sticht jede Puri auf, füllt sie, taucht sie ein und reicht sie in wenigen Sekunden weiter, und man isst sie direkt am Stand, während man auf die nächste wartet.

Dieses Rezept holt die Mumbai-Version nach Hause, mit gekauften Puris, die im Ofen gebacken statt frittiert werden.

Die wichtigsten Zutaten für Pani Puri

Puris bekommt man backfertig in indischen Lebensmittelläden, und zwar als kleine, trockene Scheiben, die im Ofen aufgehen. Die Füllung besteht aus gekochten Kartoffeln, schwarzen Kichererbsen (Kala Chana) mit festem Biss, die mit den Kichererbsen im Chana Masala verwandt sind, und roter Zwiebel, die erst im letzten Moment gehackt wird.

Für das süße Chutney, das Meethi Chutney, wird Tamarindenmark mit Jaggery, einem unraffinierten Rohrzucker ähnlich dem Palmzucker, und Zucker eingekocht. Gewürzt wird es mit rotem Chilipulver, geröstetem Kreuzkümmel, Ingwer und Amchur, gemahlener getrockneter grüner Mango. Eine Prise Asafoetida, in Öl erhitzt, verleiht ihm eine Note von Zwiebel und Knoblauch.

Das scharfe Wasser, das Teekha Pani, macht den Charakter des Gerichts aus. Minze, Koriandergrün, frischer Ingwer und grüne Chilis werden mit Wasser, Zitronensaft, Chaat Masala und Schwarzsalz püriert. Auf dieses Kala Namak mit seinem schwefeligen Geschmack kann man nicht verzichten. Boondi, kleine frittierte Perlen aus Kichererbsenmehl, bringen etwas Knuspriges hinein.

Technische Anhaltspunkte für ein gutes Pani Puri

Das Chutney ist fertig, wenn es die Rückseite eines Löffels überzieht und eine mit dem Finger gezogene Spur nicht wieder zusammenläuft. Beim Abkühlen dickt es noch nach. Das Teekha Pani wird durch ein feines Sieb gegossen und gut gekühlt serviert. Die Puris kommen aus dem Ofen, sobald sie wie kleine Tennisbälle aufgegangen sind, und werden erst im letzten Moment gefüllt, denn die Hülle weicht im Kontakt mit dem Wasser schnell auf.

Ein gut gekühlter Lassi, um die Schärfe zu mildern

Stellen Sie Füllung, Zwiebel, Chutney und scharfes Wasser in die Mitte des Tisches und lassen Sie jeden seine Puris selbst füllen. Für einen üppigeren indischen Aperitif reichen Sie dazu Samosas, Samosas aus der Heißluftfritteuse oder Idlis.