Puris crujientes rellenos de patata y garbanzos negros, bañados en chutney de tamarindo y llenos de agua picante de menta.
El puri llega lleno de agua helada y hay que tragárselo de una vez, sin pensarlo. La cáscara cruje, el agua de menta y chile verde invade la boca y luego llega el chutney de tamarindo con su dulzor acidulado.
Detrás quedan la patata tierna, la cebolla morada que cruje y el sabor sulfuroso de la sal negra. La mano ya busca el siguiente.
¿Qué es el pani puri?
El pani puri es un chaat, la familia de tentempiés salados, dulces y ácidos que se venden en la calle en la India. Una pequeña cáscara hueca y frita, el puri, se perfora, se rellena, se sumerge en agua especiada y se traga de un bocado antes de que se ablande.
Toda la cocina india lo conoce con otros nombres: golgappa en el norte, con cáscaras más grandes y un agua muy picante, y puchka en Calcuta, con una cáscara más oscura y un agua francamente ácida de tamarindo.
Pani significa «agua» en hindi, y puri designa la cáscara inflada. El nombre describe el gesto: una cáscara que se llena de agua.
De la leyenda del Mahabharata a los puestos de Bombay
Una leyenda vinculada al Mahabharata atribuye el pani puri a Draupadi, que habría sacado pequeños bocados inflados de unas sobras de patata y masa para alimentar a los Pandavas. La pista histórica más citada lleva al phulki, un tentempié inflado del reino de Magadha, en el actual Bihar.
En Bombay, el pani puri busca el equilibrio entre lo dulce, lo picante, lo salado y lo ácido, con un agua fría de menta y un chutney dulce de tamarindo. El vendedor perfora, rellena, sumerge y entrega cada puri en pocos segundos, y uno se lo come delante del puesto mientras espera el siguiente.
Esta receta reproduce en casa la versión de Bombay, con puris de tienda horneados en lugar de fritos.
Los ingredientes principales del pani puri
Los puris se compran listos para cocinar en tiendas de productos indios, en forma de pequeños discos secos que se inflan en el horno. El relleno combina patatas cocidas, garbanzos negros (kala chana) de textura firme, primos de los del chana masala, y cebolla morada picada en el último momento.
El chutney dulce, el meethi chutney, se elabora reduciendo pulpa de tamarindo con jaggery, un azúcar de caña sin refinar parecido al azúcar de palma, y azúcar. Se condimenta con chile rojo en polvo, comino tostado, jengibre y amchur, el mango verde seco en polvo. Una pizca de asafétida calentada en el aceite le aporta un toque de cebolla y ajo.
El agua picante, el teekha pani, es lo que da carácter al plato. La menta, el cilantro, el jengibre fresco y los chiles verdes se trituran con agua, zumo de limón, chaat masala y sal negra, el kala namak, cuyo sabor sulfuroso es imprescindible. El boondi, unas pequeñas perlas fritas de harina de garbanzo, le añade un toque crujiente.
Claves técnicas para un buen pani puri
El chutney está listo cuando cubre el dorso de una cuchara y una línea trazada con el dedo no se cierra. Espesa todavía más al enfriarse. El teekha pani se cuela por un colador fino y se sirve bien frío. Los puris se sacan del horno cuando se han inflado como pequeñas pelotas de tenis, y solo se rellenan en el último momento, porque la cáscara se ablanda rápido al contacto con el agua.
En la mesa, pon el relleno, la cebolla, el chutney y el agua picante en el centro, y deja que cada uno rellene sus puris. Para un aperitivo indio más abundante, añade samosas, samosas en freidora de aire o idlis.
Ingredientes
Chutney dulce de tamarindo (meethi chutney)
- 50 g de pulpa de tamarindo (imli)
- 75 g de jaggery, partido en trozos
- 70 g de azúcar
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo
- 0.5 cucharadita de comino tostado en polvo
- 1 cucharada de mango verde en polvo (amchur)
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
- 0.25 cucharadita de sal negra (kala namak)
- Sal, al gusto
- 500 ml de agua
- 1 pizca de asafétida (hing)
- 1-2 cucharaditas de aceite neutro
Agua picante (teekha pani)
- 20 g de hojas de menta
- 15 g de hojas de cilantro
- 1 trozo de jengibre fresco de 2,5 cm, cortado en trozos
- 2-4 chiles verdes
- 750 ml de agua
- Sal, al gusto
- 1 cucharadita de sal negra (kala namak)
- 1 cucharadita de comino tostado en polvo
- 1.5 cucharadita de chaat masala
- 1 cucharada de mango verde en polvo (amchur)
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo, opcional
- 15 g de boondi
Relleno de patata
- 3 patatas medianas, hervidas, enfriadas y peladas
- Sal, al gusto
- 80 g de garbanzos negros (kala chana), cocidos, o garbanzos normales cocidos
- 0.25 cucharadita de sal negra (kala namak)
Puris al horno
- 50 puris comprados, para hornear (o más)
Para servir
- 1 cebolla morada grande, picada fina
Instrucciones
Chutney dulce de tamarindo (meethi chutney)
- Verter el agua en un bol grande.500 ml de agua
- Añadir la pulpa de tamarindo, el jaggery, el azúcar, el chile rojo, el comino tostado, el amchur, el jengibre en polvo, la sal negra y la sal.50 g de pulpa de tamarindo, 75 g de jaggery,, 70 g de azúcar, 1 cucharadita de chile rojo en polvo, 0.5 cucharadita de comino tostado en polvo, 1 cucharada de mango verde en polvo, 1 cucharadita de jengibre en polvo, 0.25 cucharadita de sal negra, Sal,
- Mezclar bien para que no queden grumos.
- Calentar el aceite en un cazo.1-2 cucharaditas de aceite
- Añadir la asafétida y sofreírla unos segundos.1 pizca de asafétida
- Verter la mezcla de tamarindo en el cazo.
- Mezclar y llevar a ebullición.
- Bajar el fuego y dejar reducir a la mitad, removiendo de vez en cuando, unos 20 minutos (a fuego vivo, reduce más rápido).
- Cuando el chutney esté hecho y lo bastante espeso, apagar el fuego y tapar.
- Dejar enfriar por completo: el chutney espesa aún más al enfriarse.
- Comprobar la consistencia: mojar una cuchara en el chutney y luego trazar con el dedo una línea en el centro del dorso de la cuchara.
- Si el chutney se queda en su sitio a ambos lados de la línea sin escurrirse, la consistencia es perfecta.
Agua picante (teekha pani)
- Poner en una batidora de vaso la menta, el cilantro, el jengibre, los chiles verdes, el agua, la sal, la sal negra, el comino tostado, el chaat masala, el amchur y el zumo de limón.20 g de hojas de menta, 15 g de hojas de cilantro, 1 trozo de jengibre, 2-4 chiles verdes, 750 ml de agua, Sal,, 1 cucharadita de sal negra, 1 cucharadita de comino tostado en polvo, 1.5 cucharadita de chaat masala, 1 cucharada de mango verde en polvo, 2 cucharadas de zumo de limón
- Triturar hasta obtener un líquido fino.
- Añadir el chile rojo en polvo solo si se quiere un agua más picante, al gusto.1 cucharadita de chile rojo en polvo,
- Colar el agua con un colador fino.
- Añadir el boondi y mezclar.15 g de boondi
- Reservar en el frigorífico: el teekha pani se sirve bien frío.
Relleno de patata
- Picar finamente las patatas cocidas, o aplastarlas.3 patatas
- Ponerlas en un bol grande.
- Añadir la sal, los garbanzos negros y la sal negra.Sal,, 80 g de garbanzos negros, 0.25 cucharadita de sal negra
- Mezclar bien y reservar.
Puris al horno
- Precalentar el horno a 180 °C, con ventilador.
- Colocar los puris en una bandeja de horno, dejando un poco de espacio entre ellos, ya que se inflan.50 puris
- Hornear de 2 a 4 minutos, hasta que estén inflados como pequeñas pelotas de tenis.
- Sacar los puris del horno: ya están listos para rellenar.
Para servir
- Hacer un pequeño agujero en el centro de un puri.
- Poner dentro un poco del relleno de patata.
- Añadir un poco de cebolla morada picada.1 cebolla morada grande,
- Añadir un poco de chutney dulce de tamarindo.
- Sumergir el puri en el teekha pani para llenarlo.
- Comer el puri entero, de un solo bocado.
