Un lomo de bacalao al horno con una costra de nueces, ajo y hierbas, acompañado de coles de Bruselas doradas en la sartén.
Este bacalao al horno llega al plato con una costra dorada de nueces troceadas y una carne blanca que se separa en lascas jugosas. A su lado, unas coles de Bruselas tiernas por dentro y bien doradas por la cara cortada aportan un toque amargo. Todo se prepara en unos 35 minutos para una persona. Una receta para incluir entre mis platos cetogénicos.
¿Qué es el bacalao al horno con costra ?
Es un lomo de bacalao cocinado en el horno a temperatura moderada, cubierto con una mezcla que adquiere firmeza con el calor. Aquí, la costra lleva nueces pecanas o de macadamia picadas, una yema de huevo, un diente de ajo prensado, cebollino y perejil secos. No lleva pan rallado ni queso : la yema liga la mezcla y las nueces aportan el toque crujiente.
Las coles de Bruselas, cortadas por la mitad, se doran en la sartén con ajo y un poco de guindilla roja si apetece, como otras verduras bien doradas.
Origen de esta versión
Cubrir un pescado delicado antes de meterlo en el horno es un recurso de la cocina casera : la costra protege la carne, retiene los aromas en la superficie y añade textura. Ya sea con pan rallado, hierbas o nueces, el principio es el mismo.
Esta versión da protagonismo a las nueces. Troceadas en pedacitos, se doran poco a poco mientras el lomo de bacalao, grueso y uniforme, se cocina sin resecarse.
Los ingredientes principales
Elige un lomo de bacalao de pesca sostenible y sécalo bien con papel de cocina : la costra se adhiere mejor a una superficie seca. Utiliza media cucharada de mantequilla o de aceite de oliva suave, la mitad para engrasar la fuente y la otra mitad para untar el pescado antes de añadir la sal y la cobertura.
Las nueces deben quedar en trocitos, machacadas en el mortero sin llegar a formar una pasta. La pecana aporta un sabor más profundo y la macadamia, un toque más suave y mantecoso. El ajo se utiliza dos veces : un diente en la costra y dos en las coles.
Calcula 150 g de coles de Bruselas limpias por ración y media guindilla roja, opcional. Para la sartén, utiliza aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico, como para una col china salteada.
Claves de cocción y presentación
Las coles se cocinan unos 20 minutos a fuego moderado : si está demasiado fuerte, las hojas sueltas se ennegrecen. El ajo prensado y la guindilla se añaden al cabo de 10 minutos. Mientras tanto, el bacalao descongelado se hornea entre 13 y 15 minutos a 180 °C. Si lo metes aún congelado, calcula cerca de media hora y vigila el color de las nueces.
La carne está lista cuando se vuelve opaca y se separa con el tenedor, con la costra apenas dorada, como en un filete de pescado en freidora de aire. Sirve enseguida, con la costra del pescado hacia arriba y las coles al lado, en lugar de debajo, para mantener las nueces crujientes.
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Bacalao al horno con costra de frutos secos y coles de Bruselas
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- 1 lomo de bacalao de pesca sostenible
- 0.5 cucharada de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto), o de aceite de oliva suave
- 1 yema de huevo
- 1 diente de ajo
- 0.5 cucharadita de cebollino (seco)
- 0.5 cucharadita de perejil (seco)
- Un puñado de nueces pecanas o de macadamia
Para las coles de Bruselas
- 150 g de coles de Bruselas peso neto
- 2 dientes de ajo
- 0.5 chile rojo (chile o guindilla española), opcional
- 2 cucharadas de aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico
Instrucciones
- Saca el pescado del congelador unas horas antes y ponlo en la nevera. Saca el pescado de la nevera. Si no tienes tiempo, deja que el pescado se descongele fuera de la nevera.1 lomo de bacalao
- Precalienta el horno a 180 grados.
- Limpia las coles de Bruselas y córtalas por la mitad.150 g de coles de Bruselas
- Calienta el aceite en la sartén y añade las coles de Bruselas. No pongas el fuego demasiado alto, ya que las hojas exteriores o sueltas podrían quemarse.2 cucharadas de aceite
- Prensa los dos primeros dientes de ajo, corta el chile pequeño en trocitos y añádelos al cabo de unos 10 minutos. Cocina las coles de Bruselas durante unos 20 minutos en total.2 dientes de ajo, 0.5 chile rojo
- Prensa el tercer diente de ajo. Desmenuza o machaca las nueces (en un mortero). Separa la clara de la yema y reserva la yema. No utilices la clara. Bate la yema con las hierbas, el ajo y las nueces.1 diente de ajo, Un puñado de nueces pecanas, 1 yema de huevo, 0.5 cucharadita de cebollino, 0.5 cucharadita de perejil
- Utiliza la mitad de la mantequilla para engrasar el fondo de la fuente apta para horno. Seca el filete con toques suaves y colócalo sobre la mantequilla. Unta la otra mitad de la mantequilla sobre el filete. Espolvorea el filete con sal. Reparte la mezcla de huevo sobre el filete. Hornea durante 13 a 15 minutos.0.5 cucharada de mantequilla
