대구 등살에 견과류, 마늘, 허브로 만든 크러스트를 올려 오븐에 굽고, 팬에서 노릇하게 구운 방울양배추를 곁들인 요리입니다.

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잘게 부순 견과류가 노릇한 크러스트를 이루고, 하얀 속살은 촉촉한 결을 따라 부드럽게 갈라지는 대구 오븐구이입니다. 곁들인 방울양배추는 속까지 부드럽게 익고 자른 면은 짙은 구운색을 띠며, 은은한 쌉싸름함을 더합니다. 1인분을 만드는 데 약 35 분이 걸립니다. 제 키토 요리 모음에 넣어둘 만한 메뉴입니다.

크러스트를 올린 대구 오븐구이는 어떤 요리인가요 ?

대구 등살 위에 열을 받으면 단단해지는 혼합물을 덮어, 적당한 온도의 오븐에서 굽는 요리입니다. 여기서는 다진 피칸이나 마카다미아에 달걀노른자, 으깬 마늘 한 쪽, 말린 차이브와 파슬리를 섞어 크러스트를 만듭니다. 빵가루와 치즈는 넣지 않습니다 : 노른자가 재료를 하나로 뭉쳐주고 견과류가 바삭한 식감을 냅니다.

방울양배추는 반으로 잘라 마늘과 함께 팬에서 노릇하게 굽습니다. 취향에 따라 홍고추를 조금 넣어도 좋습니다. 다른 채소를 겉면이 노릇해지도록 굽는 것과 같은 방식입니다.

이 조리법의 유래

연한 생선살 위에 재료를 덮어 오븐에 굽는 것은 가정에서 흔히 쓰는 조리법입니다 : 크러스트가 생선살을 보호하고 표면의 향을 잡아주며 식감을 더합니다. 빵가루든 허브든 견과류든 원리는 같습니다.

이 조리법에서는 견과류가 중심이 됩니다. 작게 부순 견과류가 천천히 노릇해지는 동안, 두께가 두툼하고 고른 대구 등살은 마르지 않고 익습니다.

주요 재료

지속 가능한 어업으로 잡은 대구의 등살을 골라 키친타월로 물기를 잘 닦아주세요 : 표면이 말라 있어야 크러스트가 잘 붙습니다. 버터 또는 향이 순한 올리브유 반 큰술을 준비해 절반은 오븐 용기에 바르고, 나머지 절반은 소금과 크러스트 재료를 올리기 전에 생선에 발라주세요.

견과류는 절구에 넣고 덩어리가 남도록 부수되, 반죽처럼 되지 않게 해주세요. 피칸은 좀 더 깊은 풍미를, 마카다미아는 버터 같은 부드럽고 고소한 맛을 냅니다. 마늘은 두 군데에 들어갑니다 : 크러스트에 한 쪽, 방울양배추에 두 쪽을 넣습니다.

1인분에 손질한 방울양배추 150 그램과, 선택 재료로 홍고추 반 개를 준비해주세요. 팬에 두를 기름은 배추 볶음을 만들 때처럼 아보카도유, 향이 순한 올리브유, 고올레산 해바라기유 중에서 골라주세요.

조리 요령과 담아내기

방울양배추는 중불에서 약 20 분간 익힙니다 : 불이 너무 세면 떨어져 나온 잎이 검게 탑니다. 으깬 마늘과 고추는 10 분 뒤에 넣어주세요. 그동안 해동한 대구는 180 °C 오븐에서 13~15 분간 굽습니다. 냉동 상태로 바로 굽는다면 약 30분이 걸리며, 견과류의 색을 살펴가며 구워주세요.

에어프라이어 생선살 구이처럼 살이 불투명해지고 포크로 결이 쉽게 갈라지며 크러스트가 알맞게 노릇해지면 다 익은 것입니다. 견과류의 바삭함을 지키려면 크러스트가 위로 오도록 생선을 담고, 방울양배추는 생선 아래가 아닌 옆에 곁들여 바로 내주세요.

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