נתח גב של קוד אפוי בתנור בציפוי פריך של אגוזים, שום ועשבי תיבול, לצד כרוב ניצנים מוזהב במחבת.
הקוד האפוי הזה מגיע לצלחת עם ציפוי זהוב של אגוזים קצוצים ובשר לבן שמתפרק לעלעלים עסיסיים. לצדו, כרוב ניצנים רך מבפנים ושחום היטב בצד החתוך מוסיף נגיעה של מרירות. את הכול מכינים בכ-35 דקות למנה אחת. מתכון שמצטרף למנות הקטו שלי.
מהו קוד בתנור בציפוי פריך ?
זהו נתח גב של קוד שנאפה בחום בינוני, ומכוסה מלמעלה בתערובת שמתמצקת בחום. כאן הציפוי משלב אגוזי פקאן או מקדמיה קצוצים, חלמון ביצה, שן שום כתושה, עירית מיובשת ופטרוזיליה מיובשת. אין בו צורך בפירורי לחם או בגבינה : החלמון קושר את הכול והאגוזים מעניקים את הפריכות.
כרוב הניצנים, חתוך לחצאים, מזהיב במחבת עם שום ומעט פלפל צ'ילי אדום אם רוצים, כמו ירקות אחרים שנצרבים היטב.
מקורה של הגרסה הזאת
ציפוי דג עדין לפני הכנסתו לתנור הוא שיטה מוכרת במטבח הביתי : הציפוי מגן על בשר הדג, שומר את הניחוחות על פניו ומוסיף מרקם. פירורי לחם, עשבי תיבול או אגוזים, העיקרון נשאר זהה.
הגרסה הזאת נותנת לאגוזים את מרכז הבמה. כשהם כתושים לחתיכות קטנות, הם מזהיבים לאט בזמן שנתח גב הקוד, העבה והאחיד, נאפה בלי להתייבש.
המרכיבים העיקריים
בחרו נתח גב של קוד שמקורו בדיג בר-קיימא וייבשו אותו היטב בנייר סופג : הציפוי נצמד טוב יותר למשטח יבש. משתמשים בחצי כף חמאה, או שמן זית עדין, מחציתה לשימון התבנית ומחציתה לציפוי הדג לפני הוספת המלח ותערובת האגוזים.
האגוזים נשארים בחתיכות, כותשים אותם במכתש בלי להפוך אותם למשחה. הפקאן מעניק טעם עמוק יותר, והמקדמיה טעם עגול וחמאתי יותר. השום משמש פעמיים : שן אחת בציפוי, שתיים בכרוב הניצנים.
הכינו 150 גרם כרוב ניצנים מנוקה למנה וחצי פלפל צ'ילי אדום, לא חובה. לטיגון במחבת השתמשו בשמן אבוקדו, בשמן זית עדין או בשמן חמניות עתיר חומצה אולאית, כמו בהכנת כרוב סיני מוקפץ.
דגשים להכנה ולהגשה
כרוב הניצנים מתבשל כ-20 דקות על אש בינונית : באש חזקה מדי, העלים שנפרדו משחירים. את השום הכתוש והצ'ילי מוסיפים לאחר 10 דקות. בינתיים, אופים את הקוד המופשר במשך 13 עד 15 דקות בתנור בחום של 180 מעלות צלזיוס. אם הוא נכנס לתנור כשהוא עדיין קפוא, הביאו בחשבון זמן אפייה של כחצי שעה ועקבו אחר צבע האגוזים.
בשר הדג מוכן כשהוא נעשה אטום ומתפרק בעזרת מזלג, והציפוי רק מזהיב, כמו בפילה דג בסיר טיגון ללא שמן. הגישו מיד, כשהציפוי פונה כלפי מעלה וכרוב הניצנים מונח לצד הדג ולא מתחתיו, כדי לשמור על פריכות האגוזים.
כאן תמצאו את כל מתכוני הקטו שלי.
רכיבים
- 1 נתח גב קוד מדיג בר־קיימא
- 0.5 כף חמאה (מחלב פרות שניזונו מעשב), או שמן זית עדין
- 1 חלמון ביצה
- 1 שן שום
- 0.5 כפית עירית (מיובשת)
- 0.5 כפית פטרוזיליה (מיובשת)
- חופן אגוזי פקאן או מקדמיה
לכרוב הניצנים
- 150 גרם כרוב ניצנים משקל נטו
- 2 שיני שום
- 0.5 פלפל חריף אדום (צ'ילי או ספרדי), לא חובה
- 2 כפות שמן אבוקדו, זית עדין או חמניות עשיר בחומצה אולאית
הוראות הכנה
- מוציאים את הדג מהמקפיא כמה שעות מראש ומעבירים למקרר. מוציאים את הדג מהמקרר. אם אין מספיק זמן, מניחים לדג להפשיר מחוץ למקרר.1 נתח גב קוד
- מחממים תנור מראש ל־180 מעלות.
- מנקים את כרוב הניצנים וחוצים כל ראש לשניים.150 גרם כרוב ניצנים
- מחממים את השמן במחבת ומוסיפים את כרוב הניצנים. מקפידים שהאש לא תהיה חזקה מדי, אחרת העלים החיצוניים או העלים שנפרדו עלולים להישרף.2 כפות שמן
- כותשים את שתי שיני השום הראשונות, חותכים את הפלפל החריף הקטן לחתיכות קטנות ומוסיפים אותם לאחר כ־10 דקות. מבשלים את כרוב הניצנים כ־20 דקות בסך הכול.2 שיני שום, 0.5 פלפל חריף אדום
- כותשים את שן השום השלישית. מפוררים או כותשים את האגוזים (במכתש ועלי). מפרידים את החלבון מהחלמון ושומרים את החלמון. לא משתמשים בחלבון. טורפים את החלמון עם עשבי התיבול, השום והאגוזים.1 שן שום, חופן אגוזי פקאן, 1 חלמון ביצה, 0.5 כפית עירית, 0.5 כפית פטרוזיליה
- משמנים את תחתית תבנית האפייה במחצית מהחמאה. מייבשים את הפילה בטפיחות ומניחים על החמאה. מורחים את המחצית השנייה של החמאה על הפילה. מפזרים מלח על הפילה. מפזרים את תערובת החלמון על הפילה. אופים במשך 13 עד 15 דקות.0.5 כף חמאה
