Un dos de cabillaud cuit au four sous une croûte de noix, d’ail et d’herbes, avec des choux de Bruxelles dorés à la poêle.
Ce cabillaud au four arrive sur l’assiette avec une croûte dorée de noix concassées et une chair blanche qui se détache en feuillets juteux. À côté, des choux de Bruxelles fondants à cœur, bien colorés sur leur face coupée, apportent une pointe d’amertume. Le tout se prépare en 35 minutes environ pour une personne. À classer avec mes plats keto.
Le cabillaud au four en croûte, qu’est-ce que c’est ?
C’est un dos de cabillaud cuit à four modéré, dont le dessus est couvert d’un mélange qui raffermit à la chaleur. Ici, la croûte réunit des noix de pécan ou de macadamia hachées, un jaune d’œuf, une gousse d’ail pressée, de la ciboulette et du persil séchés. Elle se passe de chapelure et de fromage : le jaune lie le tout et les noix donnent le croquant.
Les choux de Bruxelles, coupés en deux, dorent à la poêle avec de l’ail et un peu de piment rouge si on le souhaite, comme d’autres légumes bien saisis.
Origine de cette version
Couvrir un poisson délicat avant de l’enfourner est un geste de cuisine familiale : la croûte protège la chair, garde les arômes en surface et ajoute de la texture. Chapelure, herbes ou noix, la logique reste la même.
Cette version met les noix au premier plan. Concassées en petits éclats, elles dorent doucement pendant que le dos de cabillaud, épais et régulier, cuit sans se dessécher.
Les ingrédients principaux
Prenez un dos de cabillaud issu d’une pêche durable et séchez-le bien au papier absorbant : la croûte tient mieux sur une surface sèche. Une demi-cuillère à soupe de beurre, ou d’huile d’olive douce, sert pour moitié à graisser le plat et pour moitié à napper le poisson avant le sel et la garniture.
Les noix restent en morceaux, concassées au mortier sans devenir une pâte. La pécan donne un goût plus profond, la macadamia une rondeur plus beurrée. L’ail sert deux fois : une gousse dans la croûte, deux dans les choux.
Comptez 150 g de choux de Bruxelles nettoyés par portion et un demi-piment rouge, facultatif. Pour la poêle, une huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique, comme pour un chou chinois sauté.
Repères techniques et service
Les choux cuisent environ 20 minutes à feu modéré : trop fort, les feuilles détachées noircissent. L’ail pressé et le piment s’ajoutent au bout de 10 minutes. Pendant ce temps, le cabillaud décongelé passe 13 à 15 minutes au four à 180 °C. S’il part encore surgelé, comptez près d’une demi-heure et surveillez la couleur des noix.
La chair est prête quand elle devient opaque et se détache à la fourchette, la croûte juste dorée, comme pour un filet de poisson à l’air fryer. Servez aussitôt, le poisson croûte vers le haut et les choux à côté plutôt qu’en dessous, pour garder les noix croquantes.
Retrouvez l’ensemble de mes recettes keto.
Cabillaud au four en croûte de noix, choux de Bruxelles poêlés
Ingrédients
- 1 dos de cabillaud issu de la pêche durable
- 0.5 cuillère à soupe de beurre (de vaches nourries à l’herbe), ou d’huile d’olive douce
- 1 jaune d’œuf
- 1 gousse d’ail
- 0.5 cuillère à café de ciboulette (séchée)
- 0.5 cuillère à café de persil (séché)
- Une poignée de noix de pécan ou de macadamia
Pour les choux de Bruxelles
- 150 g de choux de Bruxelles poids net
- 2 gousses d’ail
- 0.5 piment rouge (chili ou espagnol), facultatif
- 2 cuillères à soupe d’huile d’avocat, d’olive douce ou de tournesol oléique
Procédé
- Sortir le poisson du congélateur quelques heures à l’avance et le placer au réfrigérateur. Sortir le poisson du réfrigérateur. Si le temps manque, laisser décongeler le poisson hors du réfrigérateur.1 dos de cabillaud
- Préchauffer le four à 180 degrés.
- Nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en deux.150 g de choux de Bruxelles
- Faire chauffer l’huile dans la poêle et ajouter les choux de Bruxelles. Ne pas mettre le feu trop fort. Les feuilles extérieures ou détachées risquent alors de brûler.2 cuillères à soupe d’huile
- Presser les deux premières gousses d’ail, couper le petit piment en petits morceaux et les ajouter au bout de 10 minutes environ. Faire cuire les choux de Bruxelles pendant environ 20 minutes au total.2 gousses d’ail, 0.5 piment rouge
- Presser la troisième gousse d’ail. Émietter ou piler les noix (au mortier). Séparer le blanc du jaune d’œuf et conserver le jaune. Ne pas utiliser le blanc. Battre le jaune avec les herbes, l’ail et les noix.1 gousse d’ail, Une poignée de noix de pécan, 1 jaune d’œuf, 0.5 cuillère à café de ciboulette, 0.5 cuillère à café de persil
- Utiliser la moitié du beurre pour graisser le fond du plat allant au four. Sécher le filet en le tamponnant et le déposer sur le beurre. Étaler l’autre moitié du beurre sur le filet. Saupoudrer le filet de sel. Répartir le mélange à l’œuf sur le filet. Enfourner pendant 13 à 15 minutes.0.5 cuillère à soupe de beurre
Je ne suis pas très doué en cuisine, mais le cabillaud est resté bien moelleux et la croûte de noix a joliment doré. Je suis assez fier du résultat, et les choux de Bruxelles étaient délicieux aussi !
Le cabillaud et ses choux de Bruxelles étaient magnifiques dans l’assiette, avec cette croûte dorée qui donnait une belle touche de couleur. J’ai pris une photo, on aurait dit un plat tout droit sorti d’un magazine culinaire !