Φιλέτο από τη ράχη μπακαλιάρου ψημένο στον φούρνο με κρούστα ξηρών καρπών, σκόρδου και μυρωδικών, με λαχανάκια Βρυξελλών ροδισμένα στο τηγάνι.
Αυτός ο μπακαλιάρος φούρνου φτάνει στο πιάτο με χρυσαφένια κρούστα από χοντροκομμένους ξηρούς καρπούς και λευκή σάρκα που χωρίζεται σε ζουμερές νιφάδες. Δίπλα του, τα λαχανάκια Βρυξελλών, τρυφερά στο εσωτερικό και καλά ροδισμένα στην κομμένη πλευρά τους, δίνουν μια ελαφριά πικρή νότα. Το γεύμα ετοιμάζεται σε περίπου 35 λεπτά για ένα άτομο. Μια συνταγή που ανήκει στα κετογονικά πιάτα μου.
Τι είναι ο μπακαλιάρος στον φούρνο με κρούστα ;
Είναι ένα φιλέτο από τη ράχη μπακαλιάρου που ψήνεται σε μέτριο φούρνο, με την επάνω πλευρά του καλυμμένη από ένα μείγμα που σφίγγει με τη θερμότητα. Εδώ, η κρούστα συνδυάζει ψιλοκομμένα καρύδια πεκάν ή μακαντάμια, έναν κρόκο αυγού, μία λιωμένη σκελίδα σκόρδου, αποξηραμένο σχοινόπρασο και μαϊντανό. Δεν χρειάζεται τριμμένη φρυγανιά ούτε τυρί : ο κρόκος δένει το μείγμα και οι ξηροί καρποί δίνουν την τραγανή υφή.
Τα λαχανάκια Βρυξελλών, κομμένα στη μέση, ροδίζουν στο τηγάνι με σκόρδο και λίγη κόκκινη καυτερή πιπεριά, αν θέλετε, όπως και άλλα λαχανικά που σοτάρονται μέχρι να ροδίσουν καλά.
Η προέλευση αυτής της εκδοχής
Το να καλύπτουμε ένα ψάρι με λεπτή σάρκα πριν το βάλουμε στον φούρνο είναι μια πρακτική της σπιτικής κουζίνας : η κρούστα προστατεύει τη σάρκα, συγκρατεί τα αρώματα στην επιφάνεια και προσθέτει υφή. Είτε χρησιμοποιούμε τριμμένη φρυγανιά είτε μυρωδικά είτε ξηρούς καρπούς, η λογική παραμένει η ίδια.
Σε αυτή την εκδοχή πρωταγωνιστούν οι ξηροί καρποί. Σπασμένοι σε μικρά κομμάτια, ροδίζουν σιγά σιγά, ενώ το παχύ φιλέτο από τη ράχη του μπακαλιάρου, με το ομοιόμορφο πάχος του, ψήνεται χωρίς να στεγνώνει.
Τα βασικά υλικά
Επιλέξτε φιλέτο από τη ράχη μπακαλιάρου από βιώσιμη αλιεία και στεγνώστε το καλά με απορροφητικό χαρτί : η κρούστα κολλάει καλύτερα σε στεγνή επιφάνεια. Από μισή κουταλιά της σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο με ήπια γεύση, χρησιμοποιήστε τη μισή ποσότητα για να αλείψετε το σκεύος και την υπόλοιπη για να περιχύσετε το ψάρι πριν προσθέσετε το αλάτι και την επικάλυψη.
Οι ξηροί καρποί πρέπει να μείνουν σε κομμάτια, σπασμένοι στο γουδί χωρίς να γίνουν πάστα. Τα πεκάν δίνουν πιο βαθιά γεύση, ενώ τα μακαντάμια πιο απαλή, βουτυράτη αίσθηση. Το σκόρδο χρησιμοποιείται δύο φορές : μία σκελίδα στην κρούστα, δύο στα λαχανάκια.
Υπολογίστε 150 γρ. καθαρισμένα λαχανάκια Βρυξελλών ανά μερίδα και μισή κόκκινη καυτερή πιπεριά, προαιρετικά. Για το τηγάνι, χρησιμοποιήστε λάδι αβοκάντο, ελαιόλαδο με ήπια γεύση ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ, όπως για ένα σοταρισμένο κινέζικο λάχανο.
Συμβουλές για το μαγείρεμα και το σερβίρισμα
Τα λαχανάκια μαγειρεύονται για περίπου 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά : αν η φωτιά είναι πολύ δυνατή, τα φύλλα που έχουν αποκολληθεί μαυρίζουν. Προσθέστε το λιωμένο σκόρδο και την καυτερή πιπεριά μετά από 10 λεπτά. Στο μεταξύ, ο αποψυγμένος μπακαλιάρος ψήνεται για 13 έως 15 λεπτά στον φούρνο στους 180 °C. Αν μπει στον φούρνο ακόμη κατεψυγμένος, υπολογίστε σχεδόν μισή ώρα και παρακολουθείτε το χρώμα των ξηρών καρπών.
Η σάρκα είναι έτοιμη όταν γίνει αδιαφανής και χωρίζεται εύκολα με το πιρούνι, με την κρούστα μόλις ροδισμένη, όπως σε ένα φιλέτο ψαριού στη φριτέζα αέρος. Σερβίρετε αμέσως, με την κρούστα του ψαριού προς τα πάνω και τα λαχανάκια δίπλα του αντί για από κάτω, ώστε οι ξηροί καρποί να μείνουν τραγανοί.
Βρείτε όλες τις κετογονικές συνταγές μου.
Μπακαλιάρος στον φούρνο με κρούστα ξηρών καρπών και λαχανάκια
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
- 1 φιλέτο ράχης μπακαλιάρου από βιώσιμη αλιεία
- 0.5 κουταλιά της σούπας βούτυρο (από αγελάδες που τρέφονται με χόρτο), ή ελαιόλαδο με ήπια γεύση
- 1 κρόκος αυγού
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού σχοινόπρασο (αποξηραμένο)
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαϊντανός (αποξηραμένος)
- Μια χούφτα καρύδια πεκάν ή μακαντάμια
Για τα λαχανάκια Βρυξελλών
- 150 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών καθαρό βάρος
- 2 σκελίδες σκόρδο
- 0.5 κόκκινη καυτερή πιπεριά (τσίλι ή ισπανική), προαιρετικά
- 2 κουταλιές της σούπας λάδι αβοκάντο, ελαιόλαδο με ήπια γεύση ή ηλιέλαιο υψηλής περιεκτικότητας σε ελαϊκό οξύ
Εκτέλεση
- Βγάλτε το ψάρι από την κατάψυξη μερικές ώρες νωρίτερα και βάλτε το στο ψυγείο. Βγάλτε το ψάρι από το ψυγείο. Αν δεν έχετε χρόνο, αφήστε το ψάρι να ξεπαγώσει εκτός ψυγείου.1 φιλέτο ράχης μπακαλιάρου
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
- Καθαρίστε τα λαχανάκια Βρυξελλών και κόψτε τα στη μέση.150 γρ. λαχανάκια Βρυξελλών
- Ζεστάνετε το λάδι στο τηγάνι και προσθέστε τα λαχανάκια Βρυξελλών. Μην ανεβάσετε πολύ τη φωτιά. Διαφορετικά, τα εξωτερικά φύλλα ή όσα έχουν αποκολληθεί κινδυνεύουν να καούν.2 κουταλιές της σούπας λάδι
- Λιώστε τις δύο πρώτες σκελίδες σκόρδου με την πρέσα, κόψτε τη μικρή καυτερή πιπεριά σε μικρά κομμάτια και προσθέστε τα μετά από περίπου 10 λεπτά. Μαγειρέψτε τα λαχανάκια Βρυξελλών για περίπου 20 λεπτά συνολικά.2 σκελίδες σκόρδο, 0.5 κόκκινη καυτερή πιπεριά
- Λιώστε την τρίτη σκελίδα σκόρδου με την πρέσα. Θρυμματίστε ή κοπανίστε τους ξηρούς καρπούς (στο γουδί). Χωρίστε το ασπράδι από τον κρόκο και κρατήστε τον κρόκο. Μη χρησιμοποιήσετε το ασπράδι. Χτυπήστε τον κρόκο με τα μυρωδικά, το σκόρδο και τους ξηρούς καρπούς.1 σκελίδα σκόρδο, Μια χούφτα καρύδια πεκάν, 1 κρόκος αυγού, 0.5 κουταλάκι του γλυκού σχοινόπρασο, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαϊντανός
- Χρησιμοποιήστε το μισό βούτυρο για να αλείψετε τον πάτο ενός πυρίμαχου σκεύους. Στεγνώστε το φιλέτο ταμποναριστά και τοποθετήστε το πάνω στο βούτυρο. Απλώστε το υπόλοιπο βούτυρο πάνω στο φιλέτο. Πασπαλίστε το φιλέτο με αλάτι. Μοιράστε το μείγμα του αυγού πάνω στο φιλέτο. Ψήστε στον φούρνο για 13 έως 15 λεπτά.0.5 κουταλιά της σούπας βούτυρο
