Un cuore di filetto di merluzzo cotto al forno sotto una crosta di noci, aglio ed erbe aromatiche, con cavoletti di Bruxelles dorati in padella.
Questo merluzzo al forno arriva in tavola con una crosta dorata di noci tritate e una polpa bianca che si sfalda in lamelle succose. Accanto, i cavoletti di Bruxelles, teneri al cuore e ben dorati sul lato tagliato, aggiungono una nota amarognola. Il tutto si prepara in circa 35 minuti per una persona. Da inserire tra i miei piatti chetogenici.
Che cos’è il merluzzo al forno in crosta ?
È un cuore di filetto di merluzzo cotto in forno a temperatura moderata, ricoperto da un composto che si rassoda con il calore. Qui la crosta unisce noci pecan o di macadamia tritate, un tuorlo, uno spicchio d’aglio spremuto, erba cipollina e prezzemolo essiccati. Non servono né pangrattato né formaggio : il tuorlo lega il tutto e le noci danno croccantezza.
I cavoletti di Bruxelles, tagliati a metà, si fanno dorare in padella con aglio e, se si desidera, un po’ di peperoncino rosso, come altre verdure ben rosolate.
Origine di questa versione
Ricoprire un pesce delicato prima di infornarlo è un gesto tipico della cucina di casa : la crosta protegge la polpa, trattiene gli aromi in superficie e aggiunge consistenza. Che si usino pangrattato, erbe aromatiche o noci, il principio resta lo stesso.
Questa versione mette le noci in primo piano. Tritate in piccoli pezzi, si dorano dolcemente mentre il cuore di filetto di merluzzo, spesso e uniforme, cuoce senza asciugarsi.
Gli ingredienti principali
Scegli un cuore di filetto di merluzzo proveniente da pesca sostenibile e asciugalo bene con carta assorbente : la crosta aderisce meglio a una superficie asciutta. Mezzo cucchiaio di burro, o di olio d’oliva delicato, serve per metà a ungere la pirofila e per metà a ricoprire il pesce prima di aggiungere il sale e il composto per la crosta.
Le noci devono rimanere a pezzetti, pestate nel mortaio senza ridurle in pasta. Le pecan danno un gusto più intenso, quelle di macadamia una rotondità più burrosa. L’aglio si usa due volte : uno spicchio nella crosta, due nei cavoletti.
Calcola 150 g di cavoletti di Bruxelles puliti per porzione e mezzo peperoncino rosso, facoltativo. Per la cottura in padella, usa olio di avocado, olio d’oliva delicato o olio di girasole alto oleico, come per un cavolo cinese saltato.
Indicazioni di cottura e servizio
I cavoletti cuociono per circa 20 minuti a fuoco moderato : se è troppo alto, le foglie staccate anneriscono. L’aglio spremuto e il peperoncino si aggiungono dopo 10 minuti. Nel frattempo, il merluzzo scongelato cuoce per 13-15 minuti in forno a 180 °C. Se lo inforni ancora surgelato, calcola circa mezz’ora e controlla il colore delle noci.
La polpa è pronta quando diventa opaca e si sfalda con la forchetta, con la crosta appena dorata, come per un filetto di pesce nella friggitrice ad aria. Servi subito, con la crosta del pesce rivolta verso l’alto e i cavoletti accanto anziché sotto, per mantenere le noci croccanti.
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Merluzzo al forno in crosta di noci e cavoletti in padella
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- 1 filetto dorsale di merluzzo da pesca sostenibile
- 0.5 cucchiaio di burro (da mucche alimentate a erba), oppure di olio d’oliva delicato
- 1 tuorlo d’uovo
- 1 spicchio d’aglio
- 0.5 cucchiaino di erba cipollina (essiccata)
- 0.5 cucchiaino di prezzemolo (essiccato)
- Una manciata di noci pecan o di macadamia
Per i cavoletti di Bruxelles
- 150 g di cavoletti di Bruxelles peso netto
- 2 spicchi d’aglio
- 0.5 peperoncino rosso (chili o spagnolo), facoltativo
- 2 cucchiai di olio di avocado, d’oliva delicato o di girasole alto oleico
Istruzioni
- Togliere il pesce dal congelatore qualche ora prima e metterlo in frigorifero. Togliere il pesce dal frigorifero. Se il tempo a disposizione è poco, lasciare scongelare il pesce fuori dal frigorifero.1 filetto dorsale di merluzzo
- Preriscaldare il forno a 180 gradi.
- Pulire i cavoletti di Bruxelles e tagliarli a metà.150 g di cavoletti di Bruxelles
- Scaldare l’olio nella padella e aggiungere i cavoletti di Bruxelles. Non alzare troppo la fiamma. Le foglie esterne o staccate rischierebbero di bruciare.2 cucchiai di olio
- Passare i primi due spicchi d’aglio nello schiacciaglio, tagliare il peperoncino a pezzetti e aggiungerli dopo circa 10 minuti. Cuocere i cavoletti di Bruxelles per circa 20 minuti in tutto.2 spicchi d’aglio, 0.5 peperoncino rosso
- Passare il terzo spicchio d’aglio nello schiacciaglio. Sbriciolare o pestare le noci (nel mortaio). Separare l’albume dal tuorlo e tenere il tuorlo. Non utilizzare l’albume. Sbattere il tuorlo con le erbe aromatiche, l’aglio e le noci.1 spicchio d’aglio, Una manciata di noci pecan, 1 tuorlo d’uovo, 0.5 cucchiaino di erba cipollina, 0.5 cucchiaino di prezzemolo
- Usare metà del burro per ungere il fondo della pirofila. Asciugare il filetto tamponandolo e adagiarlo sul burro. Spalmare l’altra metà del burro sul filetto. Cospargere il filetto di sale. Distribuire il composto di uovo sul filetto. Infornare per 13 a 15 minuti.0.5 cucchiaio di burro
