قطعة من ظهر سمك القد تُطهى في الفرن تحت قشرة من المكسرات والثوم والأعشاب، مع كرنب بروكسل المحمّر في المقلاة.
يُقدَّم سمك القد المطهو في الفرن بقشرة ذهبية من المكسرات المجروشة ولحم أبيض يتفكك إلى رقائق غنية بالعصارة. وإلى جانبه، يضيف كرنب بروكسل، الطري من الداخل والمحمّر جيدًا على الجانب المقطوع، لمسة من المرارة. يستغرق تحضير الطبق كاملًا نحو 35 دقيقة لشخص واحد. وصفة تُضاف إلى مجموعة أطباق الكيتو لديّ.
ما هو سمك القد بقشرة المكسرات في الفرن ؟
هو قطعة من ظهر سمك القد تُطهى في فرن متوسط الحرارة، ويُغطّى سطحها بخليط يتماسك بفعل الحرارة. تتكوّن القشرة هنا من جوز البقان أو مكسرات المكاديميا المفرومة، وصفار بيضة، وفص ثوم مهروس، وثوم معمر وبقدونس مجففين. ولا تحتاج إلى البقسماط أو الجبن : فالصفار يربط المكونات، والمكسرات تمنحها القرمشة.
يُقطَّع كرنب بروكسل إلى أنصاف ويُحمَّر في المقلاة مع الثوم وقليل من الفلفل الأحمر الحار حسب الرغبة، على غرار غيره من الخضراوات المحمّرة جيدًا.
أصل هذه الوصفة
تغطية السمك الرقيق قبل إدخاله الفرن طريقة شائعة في المطبخ المنزلي : فالقشرة تحمي اللحم، وتحتفظ بالنكهات على السطح، وتضيف تباينًا في القوام. وسواء استُخدم البقسماط أو الأعشاب أو المكسرات، تبقى الفكرة واحدة.
تجعل هذه الوصفة المكسرات في الصدارة. تُجرش إلى قطع صغيرة تتحمّر على مهل، بينما تنضج قطعة ظهر القد السميكة والمتساوية دون أن تجف.
المكونات الرئيسية
اختاروا قطعة من ظهر سمك القد من مصدر صيد مستدام وجففوها جيدًا بورق المطبخ : فالقشرة تلتصق بالسطح الجاف بشكل أفضل. تُستخدم نصف ملعقة كبيرة من الزبدة أو زيت الزيتون الخفيف النكهة، نصفها لدهن طبق الفرن والنصف الآخر لدهن السمك قبل إضافة الملح وخليط القشرة.
تُجرش المكسرات في الهاون مع إبقائها قطعًا، دون تحويلها إلى عجينة. يمنح البقان نكهة أعمق، بينما تضفي المكاديميا نكهة ناعمة أقرب إلى الزبدة. يُستخدم الثوم مرتين : فص في القشرة، وفصان مع الكرنب.
خصّصوا 150 غ من كرنب بروكسل المنظّف لكل حصة، ونصف حبة فلفل أحمر حار اختياريًا. وللطهي في المقلاة، استخدموا زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون الخفيف النكهة أو زيت دوار الشمس الغني بحمض الأولييك، كما في الكرنب الصيني المقلي بالتقليب.
إرشادات الطهي والتقديم
يُطهى الكرنب نحو 20 دقيقة على نار متوسطة : فالنار القوية جدًا تُسودّ الأوراق المنفصلة. يُضاف الثوم المهروس والفلفل الحار بعد 10 دقائق. في هذه الأثناء، يُطهى سمك القد المذاب التجميد في الفرن لمدة 13 إلى 15 دقيقة على حرارة 180 درجة مئوية. أما إذا دخل الفرن وهو لا يزال مجمّدًا، فاحسبوا نحو نصف ساعة وراقبوا لون المكسرات.
ينضج لحم السمك عندما يصبح معتمًا ويتفكك بالشوكة، وتكون القشرة قد اكتسبت لونًا ذهبيًا خفيفًا، كما في فيليه السمك في القلاية الهوائية. قدّموه فورًا، مع توجيه القشرة إلى الأعلى ووضع الكرنب إلى جانبه بدلًا من تحته، للحفاظ على قرمشة المكسرات.
تصفّحوا جميع وصفاتي للكيتو.
المقادير
- 1 قطعة من ظهر سمك القد من صيد مستدام
- 0.5 ملعقة كبيرة زبدة (من أبقار تتغذى على العشب)، أو زيت زيتون خفيف النكهة
- 1 صفار بيضة
- 1 فص ثوم
- 0.5 ملعقة صغيرة ثوم معمر (مجفف)
- 0.5 ملعقة صغيرة بقدونس (مجفف)
- حفنة جوز البيكان أو المكاديميا
لكرنب بروكسل
- 150 غ كرنب بروكسل الوزن الصافي
- 2 فص ثوم
- 0.5 فلفل أحمر حار (تشيلي أو إسباني)، اختياري
- 2 ملعقة كبيرة زيت أفوكادو، أو زيت زيتون خفيف النكهة، أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
الخطوات
- أخرجي السمك من المجمّد قبل بضع ساعات وضعيه في الثلاجة. أخرجي السمك من الثلاجة. إذا كان الوقت ضيقًا، فاتركي السمك يذوب خارج الثلاجة.1 قطعة من ظهر سمك القد
- سخّني الفرن مسبقًا على 180 درجة.
- نظّفي كرنب بروكسل واقطعي كل حبة إلى نصفين.150 غ كرنب بروكسل
- سخّني الزيت في المقلاة وأضيفي كرنب بروكسل. لا ترفعي النار كثيرًا، فقد تحترق الأوراق الخارجية أو المنفصلة.2 ملعقة كبيرة زيت
- اهرسي فصّي الثوم الأولين، وقطّعي حبة الفلفل الحار الصغيرة إلى قطع صغيرة، ثم أضيفيهما بعد نحو 10 دقائق. اطهي كرنب بروكسل لمدة إجمالية تبلغ نحو 20 دقيقة.2 فص ثوم, 0.5 فلفل أحمر حار
- اهرسي فص الثوم الثالث. فتّتي المكسرات أو دقّيها (في الهاون). افصلي بياض البيضة عن الصفار واحتفظي بالصفار. لا تستخدمي البياض. اخفقي الصفار مع الأعشاب والثوم والمكسرات.1 فص ثوم, حفنة جوز البيكان, 1 صفار بيضة, 0.5 ملعقة صغيرة ثوم معمر, 0.5 ملعقة صغيرة بقدونس
- استخدمي نصف الزبدة لدهن قاع طبق مناسب للفرن. جفّفي الفيليه بالتربيت عليه وضعيه فوق الزبدة. ادهني الفيليه بالنصف الآخر من الزبدة. رشّي الفيليه بالملح. وزّعي خليط البيض على الفيليه. أدخليه الفرن لمدة 13 إلى 15 دقيقة.0.5 ملعقة كبيرة زبدة
