버터에 구운 송아지 간에 구운 붉은 파프리카 쿨리를 끼얹고, 적양파와 함께 노릇하게 익힌 방울양배추를 곁들인 요리입니다.
버터에 겉면을 굽고 속은 분홍빛이 남도록 익힌 송아지 간을 노릇한 방울양배추 위에 올리고, 달큰하면서 은은한 훈연 향이 나는 구운 붉은 파프리카 쿨리를 끼얹습니다. 프랑스 가정식 간 구이에 간의 풍미에 뒤지지 않는 소스와 채소 곁들임을 더한 요리입니다. 1인분 기준으로 준비 시간은 45 분, 조리 시간은 20 분이며, 파프리카를 오븐에 굽는 데 가장 오래 걸립니다. 제 키토 요리 목록에 넣어둘 만한 메뉴입니다.
송아지 간이란 ?
송아지 간은 육질이 부드럽고 맛이 섬세한 내장으로, 얇게 썰어 프라이팬에 구운 뒤 속에 분홍빛이 살짝 남아 있을 때 먹습니다. 이 레시피에서는 간 150 그램을 버터에 약 4 분간 익힙니다.
구운 붉은 파프리카에 올리브유를 조금 넣고 갈아 만든 쿨리와 적양파를 넣어 프라이팬에 볶은 방울양배추로 한 접시를 완성합니다. 송아지 간 대신 맛이 더 진한 돼지 간을 써도 됩니다 ; 이때는 분홍빛이 남지 않도록 속까지 완전히 익혀야 합니다.
이 레시피의 바탕
프라이팬에 구운 간은 프랑스 비스트로와 가정에서 즐기는 요리로, 흔히 푹 익힌 양파를 곁들입니다. 이 레시피는 버터에 짧게 굽는 방식은 그대로 살리되, 단순한 양파 곁들임 대신 빛깔이 더 선명한 구운 붉은 파프리카 쿨리를 더했습니다.
방울양배추와 적양파가 들어가 가을과 겨울에 어울리는 요리입니다 : 방울양배추에는 쌉싸래한 맛이 살짝 남고, 양파는 부드럽게 익습니다. 조리가 끝날 무렵 발사믹 식초를 조금 넣으면 전체적인 맛을 산뜻하게 살릴 수 있습니다.
주요 재료
이 요리의 주재료인 간은 1인분에 150 그램을 준비합니다. 키친타월 위에 올리고 덮어 두어 실온에 가까워지도록 한 뒤, 굽기 직전에 물기를 닦아냅니다. 소금과 후추로 간하고, 취향에 따라 파프리카 가루 한 작은술을 더합니다.
붉은 파프리카는 통째로 구워 쿨리를 만듭니다 : 구우면 단단한 과육이 부드러워져 크림이나 농도를 내는 재료 없이도 매끈한 소스로 갈립니다. 반으로 자른 방울양배추 150 그램과 얇게 링 모양으로 썬 적양파는 곁들임 채소가 됩니다.
기름과 버터는 각각 역할이 다릅니다 : 쿨리에는 엑스트라 버진 올리브유를 아주 조금, 방울양배추에는 아보카도유나 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유를 넉넉히, 간에는 버터 한 조각을 사용합니다. 버터 대신 앞서 말한 기름 중 하나를 써도 됩니다. 발사믹 식초는 취향에 따라 조금 넣습니다.
조리 요령과 담아내기
파프리카부터 준비합니다 : 나중에 잡기 쉽도록 꼭지를 남긴 채 통째로 200 도 오븐의 석쇠에 올려 35 분간 굽습니다. 작은 그릇에 담고 알루미늄 포일을 덮거나, 살짝 식힌 뒤 봉지에 넣어 10 분간 둡니다. 그런 다음 꼭지와 씨, 껍질을 제거하고 과육에 올리브유, 소금, 후추를 넣어 짧게 갈아줍니다. 그동안 방울양배추를 모든 면이 노릇해지도록 굽고 불을 낮춘 다음 양파를 넣습니다. 부드러운 식감을 좋아하는지, 아삭한 식감을 좋아하는지에 따라 전체 조리 시간을 15~20 분으로 조절합니다.
간은 마지막에 다른 프라이팬에서 익힙니다 : 버터를 녹이고 스테이크를 구울 때보다 약한 중불에서 양면을 구운 뒤, 불을 더 낮추고 한 면당 약 1분 30초씩 익혀 총 4 분 정도 조리합니다. 속은 분홍빛이 남아도 되지만, 날것이거나 번들거리는 상태여서는 안 됩니다 ; 이보다 오래 익히면 간의 식감이 퍽퍽하고 거칠어집니다. 조리가 끝나기 약 1분 전에 취향에 따라 방울양배추에 발사믹 식초를 넣어 팬 바닥에 눌어붙은 맛을 녹여냅니다. 그런 다음 채소 위에 간을 올리고 쿨리를 끼얹습니다.
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재료
- 150 그램 간 송아지 또는 돼지
- 1 붉은 파프리카
- 150 그램 방울양배추
- 1 적양파
- 1 작은술 파프리카 가루 기호에 따라 조절
- 한 꼬집 흑후추
- 한 꼬집 히말라야 핑크 소금 또는 켈틱 천일염
- 한 줄기 엑스트라 버진 올리브유 파프리카 소스용
- 넉넉히 한 줄기 아보카도유, 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유 방울양배추 볶음용
- 한 호두 크기 버터 (목초 사육 소의 우유로 만든 버터), 간을 굽는 용도
- 아보카도유, 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유 또는 버터 대신 굽는 용도로 사용
선택 재료
- 한 줄기 발사믹 식초 탄수화물 함량을 적당히 허용하는 경우
조리 방법
- 오븐을 200도로 예열합니다. 파프리카를 씻어 가볍게 두드려 물기를 닦습니다. 오븐 석쇠에 파프리카를 올립니다. 다른 손질은 하지 않습니다. 나중에 오븐에서 꺼낼 때 잡기 쉽도록 꼭지는 그대로 둡니다. 타이머를 35분으로 맞춥니다.1 붉은 파프리카
- 간을 키친타월 위에 올리고 덮어 실온에 둡니다. 조리하기 직전에 간도 가볍게 두드려 물기를 닦습니다.150 그램 간
- 방울양배추를 손질해 반으로 자릅니다. 프라이팬을 달군 뒤 기름을 한 줄기 두릅니다. 방울양배추를 골고루 볶은 다음 불을 줄입니다.150 그램 방울양배추, 넉넉히 한 줄기 아보카도유, 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유
- 양파를 얇고 둥글게 썰어 방울양배추에 넣습니다. 방울양배추를 부드럽게 먹을지 아삭하게 먹을지에 따라 총 15분에서 20분 정도 볶습니다. 선택 사항: 마지막에 발사믹 식초를 한 줄기 넣어 팬 바닥에 눌어붙은 맛을 녹여냅니다.1 적양파, 한 줄기 발사믹 식초
- 35분 후 파프리카를 오븐에서 꺼내 덮어둡니다. 작은 접시나 용기에 담아 알루미늄 포일로 덮거나 비닐봉지에 넣습니다. 비닐봉지를 사용할 경우 비닐이 녹지 않도록 먼저 파프리카를 아주 살짝 식힙니다. 약 10분간 식힙니다.
- 파프리카의 꼭지와 씨를 제거하고 껍질을 벗깁니다. 엑스트라 버진 올리브유를 아주 조금 넣고 소금, 흑후추와 함께 핸드 블렌더로 짧게 갈아줍니다. 덮어서 따로 둡니다.한 줄기 엑스트라 버진 올리브유, 한 꼬집 히말라야 핑크 소금 또는 켈틱 천일염, 한 꼬집 흑후추
- 그동안 간에 소금, 후추, 파프리카 가루로 밑간합니다. 두 번째 프라이팬을 달군 뒤 버터를 녹입니다. 너무 세지 않은 불에서 간의 양면을 굽습니다. 스테이크나 닭고기를 구울 때보다 불을 조금 약하게 해도 됩니다. 이어서 불을 조금 더 줄이고 한 면당 약 1,5분씩 더 익힙니다. 총 조리 시간은 약 4분입니다. 더 오래 익히면 간의 식감이 지나치게 퍽퍽하고 알갱이처럼 부스러집니다. 속은 분홍빛이 돌아도 되지만, 날것인 상태로 윤기가 남아 있어서는 안 됩니다.1 작은술 파프리카 가루, 한 호두 크기 버터, 아보카도유, 맛이 순한 올리브유 또는 고올레산 해바라기유
- 간이 다 익기 약 1분 전에 방울양배추와 양파에 발사믹 식초를 조금 넣어 팬 바닥에 눌어붙은 맛을 녹여냅니다. 잠깐 더 익힙니다.
- 간에 방울양배추를 곁들이고 파프리카 소스를 위에 부어 냅니다.
