バターでソテーした仔牛レバーに、ローストした赤パプリカのピューレソースをかけ、赤玉ねぎとこんがり炒めた芽キャベツを添えます。

5/5 (13)

バターで焼きつけ、中をほんのりピンク色に仕上げた仔牛レバーを、こんがり焼いた芽キャベツの上にのせ、ローストした赤パプリカの甘く、ほのかにスモーキーなピューレソースをかけます。家庭料理の定番、レバーのソテーに、その風味に負けないソースと野菜の付け合わせを合わせた一皿です。1人分の下ごしらえは45 分、調理は20 分が目安で、最も時間がかかるのはパプリカをオーブンで焼く工程です。私のケトジェニック向け主菜のひとつです。

仔牛レバーとは？

仔牛レバーは、柔らかく繊細な味わいの内臓肉です。スライスしてフライパンで焼き、中にわずかにピンク色が残る状態でいただきます。このレシピでは、150 グラムのレバーをバターで約4 分焼きます。

ローストした赤パプリカに少量のオリーブオイルを加えてミキサーにかけたソースと、赤玉ねぎ1個と一緒に炒めた芽キャベツを添えて仕上げます。仔牛の代わりに、より風味の強い豚レバーも使えます。その場合は中心までしっかり火を通し、ピンク色の状態では出しません。

このレシピの由来

レバーのソテーは、フランスのビストロや家庭で親しまれている料理で、とろりと炒めた玉ねぎを添えるのが定番です。このレシピでもバターで短時間焼く方法はそのままに、シンプルな玉ねぎの付け合わせを、より彩り豊かなロースト赤パプリカのピューレソースに置き換えています。

芽キャベツと赤玉ねぎを合わせることで、秋冬らしい一皿になります。芽キャベツにはほのかな苦みが残り、玉ねぎはとろりと柔らかくなります。仕上げにバルサミコ酢をひと回しすれば、全体の味が引き締まります。

主な材料

主役のレバーは、1人分で150 グラム使います。キッチンペーパーにのせて覆いをし、室温に戻してから、焼く直前に水気を拭き取ります。塩、こしょうで味を調え、お好みでパプリカパウダー小さじ1を加えます。

ソースには赤パプリカを丸ごと1個使います。ローストすると柔らかくなり、生クリームやとろみをつける材料を使わなくても、ミキサーにかけるだけでなめらかなソースになります。付け合わせは、半分に切った芽キャベツ150 グラムと、薄い輪切りにした赤玉ねぎです。

油脂はそれぞれ使い分けます。ソースにはエキストラバージンオリーブオイルをほんの少し、芽キャベツにはアボカドオイル、風味の穏やかなオリーブオイル、または高オレイン酸ひまわり油をたっぷりひと回し加えます。レバーにはバターをひとかけ使いますが、これらの油のいずれかでも代用できます。仕上げのバルサミコ酢はお好みで加えます。

調理のポイントと盛り付け

まずはパプリカから取りかかります。あとでつかめるようにヘタを残したまま、丸ごと200 ℃のオーブンの網にのせ、35 分焼きます。小さな器に入れてアルミホイルをかぶせるか、少し冷ましてから袋に入れ、10 分蒸らします。ヘタ、種、皮を取り除き、果肉にオリーブオイル、塩、こしょうを加えて、ミキサーに短時間かけます。その間に芽キャベツの全面をこんがり焼き、火を弱めて玉ねぎを加えます。柔らかめ、歯ごたえのある仕上がりなど、お好みに合わせて合計15〜20 分加熱します。

レバーは食べる直前に、別のフライパンで焼きます。バターを溶かし、ステーキを焼くときよりも穏やかな中火で両面を焼きつけます。さらに火を弱め、片面約1分半ずつ、合計4 分を目安に火を通します。中はピンク色が残っていてもかまいませんが、生の状態やつやのある状態にはしません。焼きすぎると、レバーはぼそぼそした食感になります。焼き上がりの1分ほど前に、お好みで芽キャベツにバルサミコ酢を加え、鍋底のうまみを溶かして絡めます。野菜の上にレバーを盛り付け、ピューレソースをかけます。

私のケトジェニック向けレシピ一覧もご覧ください。