Smørstekt kalvelever med en saus av ovnsbakt rød paprika, servert med gyllenstekt rosenkål og rødløk.
En skive kalvelever stekt i smør, fortsatt rosa inni, lagt på gyllenstekt rosenkål og toppet med en mild saus av ovnsbakt rød paprika med et lett røykpreg. Dette er stekt lever slik vi kjenner den fra hjemmekjøkkenet, med en saus og et grønnsakstilbehør som matcher den kraftige smaken. Til én porsjon må du beregne 45 minutter til forberedelser og 20 minutter til steking, og paprikaen i ovnen tar lengst tid. Denne hører hjemme blant ketorettene mine.
Hva er kalvelever ?
Kalvelever er mørt innmatkjøtt med en fin smak, som stekes i skiver og spises svakt rosa. Her stekes 150 g lever i smør på omtrent 4 minutter.
Retten kompletteres med en saus av ovnsbakt rød paprika, kjørt glatt med en skvett olivenolje, og rosenkål stekt sammen med en rødløk. Svinelever, som har en kraftigere smak, kan erstatte kalveleveren ; den skal da gjennomstekes og ikke serveres rosa.
Bakgrunnen for denne varianten
Stekt lever er en rett fra franske bistroer og hjemmekjøkken, ofte servert med mykstekt løk. Denne varianten beholder den korte steketiden i smør, men erstatter det enkle løktilbehøret med en mer fargerik saus av ovnsbakt rød paprika.
Rosenkålen og rødløken gjør dette til en høst- og vinterrett : kålen beholder en lett bitterhet, løken blir myk, og en skvett balsamicoeddik mot slutten av steketiden kan friske opp det hele.
De viktigste ingrediensene
Leveren, 150 g til én porsjon, er hovedingrediensen. La den bli romtemperert, tildekket på kjøkkenpapir, og klapp den tørr rett før steking. Krydre med salt, pepper og en teskje paprikapulver, etter smak.
En hel rød paprika danner grunnlaget for sausen : når den er ovnsbakt, blir den myk og kan kjøres til en glatt saus uten fløte eller fortykningsmiddel. Tilbehøret består av 150 g rosenkål, delt i to, og rødløk i tynne ringer.
Hvert fettstoff har sin oppgave : litt ekstra jomfruolivenolje i sausen, en god skvett avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold til rosenkålen, og en klatt smør til leveren, som kan erstattes med en av disse oljene. Skvetten med balsamicoeddik er valgfri.
Tilberedningstips og servering
Begynn med paprikaen : legg den hel på ovnsristen ved 200 °C, med stilken på så du kan gripe tak i den etterpå, og stek i 35 minutter. La den ligge tildekket i 10 minutter i en liten form under aluminiumsfolie, eller i en pose når den er litt avkjølt. Fjern deretter stilk, frø og skall, og kjør fruktkjøttet kort sammen med olivenolje, salt og pepper til en glatt saus. Brun rosenkålen på alle sider i mellomtiden, skru ned varmen, tilsett løken og la det steke i til sammen 15 til 20 minutter, avhengig av om du liker kålen mør eller med tyggemotstand.
Leveren stekes rett før servering, i en egen stekepanne : smelt smøret og brun begge sider på middels varme, lavere enn til en biff. Skru deretter varmen enda litt ned og beregn omtrent halvannet minutt på hver side, 4 minutter totalt. Leveren kan være rosa inni, men skal ikke være rå eller blank ; stekes den lenger, blir den kornete. Hell eventuelt litt balsamicoeddik i pannen med rosenkål et snaut minutt før den er ferdig, og kok ut stekesjyen. Legg deretter leveren på grønnsakene og hell sausen over.
Her finner du alle ketooppskriftene mine.
Ingredienser
- 150 g lever av kalv eller svin
- 1 rød paprika
- 150 g rosenkål
- 1 rødløk
- 1 ts paprikapulver etter smak
- en klype sort pepper
- en klype rosa himalayasalt eller keltisk havsalt
- en skvett ekstra jomfruolivenolje til paprikasausen
- en god skvett avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold til å steke rosenkålen
- en klatt smør (fra gressfôrede kyr), til å steke leveren
- avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold Eller, til steking
Valgfritt
- en skvett balsamicoeddik for en variant med moderat karbohydratinnhold
FREMGANGSMÅTE
- Forvarm ovnen til 200 grader. Vask paprikaen og klapp den tørr. Legg paprikaen på risten i ovnen. Ikke gjør noe mer med den. La stilken sitte på, så har du noe å holde i når du skal ta paprikaen ut av ovnen senere. Still tidsuret på 35 minutter.1 rød paprika
- La leveren bli romtemperert på kjøkkenpapir. Dekk til. Klapp også leveren tørr rett før du skal bruke den.150 g lever
- Rens rosenkålen og del den i to. Varm opp en stekepanne og ha i en skvett olje. Stek rosenkålen på alle sider, og skru deretter ned varmen.150 g rosenkål, en god skvett avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold
- Skjær løken i tynne ringer. Ha den i pannen sammen med rosenkålen. Stek i til sammen et kvarter til snaue 20 minutter, etter smak (mør rosenkål eller rosenkål med tyggemotstand). Valgfritt: Kok ut pannen med en skvett balsamicoeddik til slutt.1 rødløk, en skvett balsamicoeddik
- Ta paprikaen ut av ovnen etter 35 minutter og dekk den til. Legg den i en liten form eller beholder og dekk med aluminiumsfolie, eller legg den i en plastpose. Hvis du bruker plast, la paprikaen avkjøles ørlite først, slik at plasten ikke smelter. La den avkjøles i omtrent 10 minutter.
- Fjern stilken, frøene og skinnet fra paprikaen. Kjør den kort med stavmikser sammen med ørlite ekstra jomfruolivenolje, salt og sort pepper. Sett til side under lokk.en skvett ekstra jomfruolivenolje, en klype rosa himalayasalt eller keltisk havsalt, en klype sort pepper
- Krydre i mellomtiden leveren med salt, pepper og paprikapulver. Varm opp den andre stekepannen og smelt smøret i den. Brun leveren på begge sider på ikke for sterk varme. Varmen kan være litt lavere enn når du steker biff eller kylling. Skru deretter varmen litt mer ned og stek videre i omtrent 1,5 minutt på hver side. Stek i omtrent 4 minutter totalt. Stekes leveren lenger, blir den for kornete. Den kan være rosa inni, men ikke rå (fortsatt blank).1 ts paprikapulver, en klatt smør, avokadoolje, mild olivenolje eller solsikkeolje med høyt oljesyreinnhold
- Et knapt minutt før leveren er ferdig, kok ut pannen med rosenkål og løk med litt balsamicoeddik. La det surre litt til.
- Server leveren med rosenkålen og hell paprikasausen over.
