Smørstegt kalvelever med en sauce af ovnbagt rød peberfrugt og rosenkål brunet med rødløg.
En skive kalvelever stegt i smør, stadig rosa indeni, anrettet på brunede rosenkål og overhældt med en mild, let røget sauce af ovnbagt rød peberfrugt. Det er pandestegt lever fra hjemmekøkkenet, med en sauce og grøntsager, der giver den modspil. Til én portion skal du regne med 45 minutters forberedelse og 20 minutters tilberedning, hvor peberfrugten i ovnen tager længst tid. Retten hører til blandt mine ketoretter.
Hvad er kalvelever ?
Kalvelever er mørt indmad med en fin smag, som steges i skiver på panden og spises ganske let rosa. Her steges 150 g lever i smør på cirka 4 minutter.
Retten fuldendes med en sauce af ovnbagt rød peberfrugt, blendet med en smule olivenolie, og rosenkål stegt på panden med et rødløg. Svinelever, der har en kraftigere smag, kan erstatte kalveleveren ; den skal dog gennemsteges og må ikke serveres rosa.
Oprindelsen til denne version
Pandestegt lever er en ret fra de franske bistroer og hjemmekøkkener, hvor den ofte serveres med bløde løg. Denne version bevarer den korte stegning i smør, men erstatter det enkle løgtilbehør med en mere farverig sauce af ovnbagt rød peberfrugt.
Rosenkål og rødløg gør den til en efterårs- og vinterret : kålen bevarer en let bitterhed, løget bliver blødt, og et skvæt balsamicoeddike kan give det hele et løft til sidst i tilberedningen.
De vigtigste ingredienser
Leveren, 150 g til én portion, er rettens hovedingrediens. Lad den få stuetemperatur tildækket på køkkenrulle, og dup den tør lige inden stegning. Krydr med salt, peber og en teskefuld stødt paprika efter smag.
En hel rød peberfrugt danner grundlag for saucen : når den bages, bliver den blød og kan blendes til en glat sauce uden fløde eller jævning. De 150 g rosenkål, skåret i halve, og rødløget i tynde ringe udgør tilbehøret.
Hvert fedtstof har sin rolle : ganske lidt ekstra jomfruolivenolie i saucen, et gavmildt skvæt avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold til rosenkålen og en klat smør til leveren, som også kan steges i en af disse olier. Skvættet af balsamicoeddike er valgfrit.
Tilberedning og servering
Begynd med peberfrugten : læg den hel på ovnristen ved 200 °C, og lad stilken sidde, så du kan tage fat i den bagefter. Bag den i 35 minutter. Lad den hvile tildækket i 10 minutter i et lille fad under et stykke alufolie eller i en pose, når den er kølet lidt af. Fjern derefter stilk, kerner og skind, og blend kort frugtkødet med olivenolie, salt og peber. Brun imens rosenkålen på alle sider, skru ned for varmen, tilsæt løget, og lad grøntsagerne stege i 15 til 20 minutter i alt, alt efter om du foretrækker dem møre eller med bid.
Steg leveren lige før servering på en anden pande : smelt smørret, brun begge sider ved middel varme, lavere end til en bøf, skru så yderligere ned, og giv den cirka halvandet minut på hver side, 4 minutter i alt. Indersiden må gerne være rosa, men ikke rå eller blank ; får leveren længere, bliver den grynet. Hæld eventuelt balsamico ved rosenkålen et lille minut før, den er færdig, og løsn stegeresterne fra panden. Anret derefter leveren på grøntsagerne, og hæld saucen over.
Find alle mine ketoopskrifter.
Ingredienser
- 150 g lever fra kalv eller svin
- 1 rød peberfrugt
- 150 g rosenkål
- 1 rødløg
- 1 tsk. paprikapulver efter smag
- en knivspids sort peber
- en knivspids lyserødt Himalayasalt eller keltisk havsalt
- et skvæt ekstra jomfruolivenolie til peberfrugtsaucen
- et godt skvæt avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold til at stege rosenkålene i
- en klat smør (fra græsfodrede køer), til at stege leveren i
- avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold Eller til stegning
Valgfrit
- et skvæt balsamicoeddike til en udgave med moderat kulhydratindhold
Sådan gør du
- Forvarm ovnen til 200 grader. Skyl peberfrugten, og dup den tør. Læg peberfrugten på ovnristen. Gør ikke mere ved den. Lad stilken sidde, så du har noget at holde i, når du skal tage peberfrugten ud af ovnen senere. Sæt minuturet på 35 minutter.1 rød peberfrugt
- Lad leveren få stuetemperatur på et stykke køkkenrulle. Dæk den til. Dup den også tør, lige inden den skal bruges.150 g lever
- Rens rosenkålene, og halver dem. Varm en stegepande op, og hæld et skvæt olie på. Steg rosenkålene på alle sider, og skru derefter ned for varmen.150 g rosenkål, et godt skvæt avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold
- Skær løget i tynde ringe. Kom det på panden til rosenkålene. Steg i alt et kvarter til knap 20 minutter, alt efter om du foretrækker rosenkålene møre eller sprøde. Valgfrit: Kog til sidst panden af med et skvæt balsamicoeddike.1 rødløg, et skvæt balsamicoeddike
- Tag peberfrugten ud af ovnen efter 35 minutter, og dæk den til. Læg den i et lille fad eller en beholder, og dæk med alufolie, eller kom den i en plastikpose. Hvis du bruger plastik, skal peberfrugten først køle en lille smule af, så plastikken ikke smelter. Lad den køle af i cirka 10 minutter.
- Fjern stilken og kernerne fra peberfrugten, og træk skindet af. Blend kort med en stavblender sammen med ganske lidt ekstra jomfruolivenolie, salt og sort peber. Stil til side under låg.et skvæt ekstra jomfruolivenolie, en knivspids lyserødt Himalayasalt eller keltisk havsalt, en knivspids sort peber
- Krydr imens leveren med salt, peber og paprikapulver. Varm den anden stegepande op, og smelt smørret på den. Brun leveren på begge sider ved ikke for høj varme. Varmen må gerne være lidt lavere end til en bøf eller kylling. Skru derefter lidt længere ned for varmen, og steg videre i cirka 1,5 minut på hver side. Steg i cirka 4 minutter i alt. Længere stegetid gør leveren for grynet. Den må gerne være rosa indeni, men ikke rå (stadig blank).1 tsk. paprikapulver, en klat smør, avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold
- Kog panden med rosenkål og løg af med lidt balsamicoeddike, knap et minut før leveren er færdig. Lad det stege kort videre.
- Server leveren med rosenkålene, og hæld peberfrugtsaucen over.
