Smörstekt kalvlever med sås på rostad röd paprika och brysselkål brynt med rödlök.
En skiva smörstekt kalvlever, fortfarande rosa inuti, serverad på brynt brysselkål och täckt med en mild, lätt rökig sås på rostad röd paprika. Det är stekt lever som i husmanskosten, med en sås och ett grönsakstillbehör som kan mäta sig med leverns smak. För en portion får du räkna med 45 minuters förberedelse och 20 minuters tillagning, där paprikan i ugnen tar längst tid. Den hör hemma bland mina ketorätter.
Vad är kalvlever ?
Kalvlever är en mör inälvsråvara med fin smak, som steks i skivor och äts lätt rosa. Här steks 150 g lever i smör på ungefär 4 minuter.
Till levern serveras en sås på rostad röd paprika, mixad med en skvätt olivolja, och brysselkål stekt med en rödlök. Grislever, som har kraftigare smak, kan ersätta kalvlevern ; den ska då genomstekas och inte serveras rosa.
Bakgrunden till den här varianten
Stekt lever är en rätt från det franska bistroköket och husmanskosten, som ofta serveras med mjukstekt lök. Den här varianten behåller den korta stekningen i smör, men ersätter det enkla löktillbehöret med en färgstarkare sås på rostad röd paprika.
Brysselkålen och rödlöken gör den till en höst- och vinterrätt : kålen behåller en lätt beska, löken blir mjuk och en skvätt balsamvinäger mot slutet av tillagningen kan ge det hela ett lyft.
Huvudingredienserna
Levern, 150 g per portion, är huvudingrediensen. Låt den bli rumstempererad, övertäckt på hushållspapper, och badda den torr precis före stekningen. Krydda med salt, peppar och en tesked paprikapulver efter smak.
En hel röd paprika blir till såsen : när den rostas mjuknar den och kan mixas till en slät sås utan grädde eller förtjockningsmedel. Tillbehöret består av 150 g halverad brysselkål och rödlök i tunna ringar.
Varje fett har sin uppgift : en liten skvätt extra jungfruolja i såsen, en generös skvätt avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt till brysselkålen och en klick smör till levern, som kan ersättas med någon av dessa oljor. Skvätten balsamvinäger är valfri.
Tillagningstips och servering
Börja med paprikan : lägg den hel på ugnsgallret vid 200 °C, med skaftet kvar så att du kan ta tag i det senare, och rosta i 35 minuter. Låt den vila övertäckt i 10 minuter i en liten form under aluminiumfolie, eller i en påse när den svalnat något. Ta sedan bort skaft, kärnor och skal och mixa fruktköttet kort med olivolja, salt och peppar. Bryn under tiden brysselkålen runt om, sänk värmen, tillsätt löken och låt steka i sammanlagt 15 till 20 minuter, beroende på om du vill ha kålen mjuk eller med tuggmotstånd.
Stek levern precis före serveringen i en andra stekpanna : smält smöret, bryn båda sidor på medelvärme, lägre än när du steker en biff, sänk sedan värmen ytterligare och räkna med ungefär en och en halv minut per sida, sammanlagt 4 minuter. Insidan kan vara rosa, men ska inte vara rå eller blank ; steks levern längre blir den grynig. Knappt en minut före slutet kan du hälla balsamvinäger över brysselkålen och lösa upp stekskyn. Lägg sedan levern på grönsakerna och häll såsen över.
Här hittar du alla mina ketorecept.
Ingredienser
- 150 g lever från kalv eller gris
- 1 röd paprika
- 150 g brysselkål
- 1 rödlök
- 1 tsk paprikapulver efter smak
- en nypa svartpeppar
- en nypa rosa Himalayasalt eller keltiskt havssalt
- en skvätt extra jungfruolivolja till paprikasåsen
- en rejäl skvätt avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt att steka brysselkålen i
- en klick smör (från gräsbetande kor), att steka levern i
- avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt Alternativt, till stekningen
Valfritt
- en skvätt balsamvinäger för en variant med måttligt kolhydratinnehåll
Instruktioner
- Värm ugnen till 200 grader. Skölj paprikan och badda den torr. Lägg paprikan på ugnsgallret. Inget mer behöver göras. Låt stjälken sitta kvar så att du kan ta tag i den när du ska ta ut paprikan ur ugnen senare. Ställ timern på 35 minuter.1 röd paprika
- Låt levern bli rumstempererad på hushållspapper. Täck över. Badda även den torr precis innan du ska använda den.150 g lever
- Ansa brysselkålen och dela den på mitten. Hetta upp en stekpanna och häll i en skvätt olja. Bryn brysselkålen runt om och sänk sedan värmen.150 g brysselkål, en rejäl skvätt avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt
- Skär löken i tunna ringar. Lägg den i pannan med brysselkålen. Stek i sammanlagt en kvart till knappt 20 minuter, beroende på hur du vill ha brysselkålen (mjuk eller med tuggmotstånd). Valfritt: slå i en skvätt balsamvinäger på slutet och koka loss stekresterna.1 rödlök, en skvätt balsamvinäger
- Ta ut paprikan ur ugnen efter 35 minuter och täck över den. Lägg den i en liten form eller behållare och täck med aluminiumfolie, eller lägg den i en plastpåse. Om du använder plast, låt först paprikan svalna lite så att plasten inte smälter. Låt svalna i cirka 10 minuter.
- Ta bort stjälken, kärna ur paprikan och dra av skalet. Mixa hastigt med en stavmixer tillsammans med lite extra jungfruolivolja, salt och svartpeppar. Ställ åt sidan övertäckt.en skvätt extra jungfruolivolja, en nypa rosa Himalayasalt eller keltiskt havssalt, en nypa svartpeppar
- Krydda under tiden levern med salt, peppar och paprikapulver. Hetta upp den andra stekpannan och smält smöret i den. Bryn levern på båda sidor på inte alltför hög värme. Värmen kan vara lite lägre än när du steker en biff eller kyckling. Sänk sedan värmen ytterligare lite och stek vidare i cirka 1,5 minut på varje sida. Stek i sammanlagt cirka 4 minuter. Längre tillagning gör levern för grynig. Den får vara rosa inuti, men inte rå (fortfarande blank).1 tsk paprikapulver, en klick smör, avokadoolja, mild olivolja eller solrosolja med hög oljesyrahalt
- Slå i lite balsamvinäger i pannan med brysselkålen och löken en knapp minut innan levern är klar och koka loss stekresterna. Låt koka en kort stund till.
- Servera levern med brysselkålen och häll paprikasåsen över.
