आलू और काले चने से भरी कुरकुरी पुरियाँ, ऊपर से इमली की चटनी और भीतर पुदीने वाला तीखा पानी।
पुरी बर्फ जैसे ठंडे पानी से भरी हुई मिलती है और बिना सोचे उसे एक ही बार में मुँह में रखना होता है। कुरकुरी परत टूटती है, पुदीने और हरी मिर्च वाला पानी पूरे मुँह में फैल जाता है, फिर इमली की चटनी का खट्टा-मीठा स्वाद उभरता है।
इसके बाद रह जाते हैं नरम आलू, कुरकुरा लाल प्याज़ और काले नमक का गंधक वाला स्वाद। हाथ तब तक अगली पुरी की ओर बढ़ चुका होता है।
पानी पुरी क्या है ?
पानी पुरी एक चाट है, यानी भारत की गलियों में बिकने वाले नमकीन, मीठे और खट्टे नाश्तों में से एक। छोटी, खोखली और तली हुई पुरी में छेद करके भरावन भरी जाती है, फिर उसे मसालेदार पानी में डुबोया जाता है और नरम पड़ने से पहले एक ही कौर में खा लिया जाता है।
पूरी भारतीय पाक परंपरा में इसे अलग-अलग नामों से जाना जाता है : उत्तर भारत में गोलगप्पा, जिसकी पुरी बड़ी और पानी बहुत तीखा होता है, कोलकाता में पुचका, जिसकी पुरी का रंग गहरा और इमली वाला पानी खूब खट्टा होता है।
हिंदी में पानी का अर्थ « जल » है, और पुरी फूली हुई खोखली परत को कहते हैं। नाम ही इसे तैयार करने का तरीका बता देता है : एक खोखली पुरी जिसमें पानी भरा जाता है।
महाभारत की कथा से मुंबई के ठेलों तक
महाभारत से जुड़ी एक कथा पानी पुरी की शुरुआत का श्रेय द्रौपदी को देती है, जिन्होंने पांडवों का पेट भरने के लिए बचे हुए आलू और आटे से छोटी-छोटी फूली हुई पुरियाँ बनाई थीं। इसके इतिहास का सबसे अधिक बताया जाने वाला सुराग फुलकी तक पहुँचता है, जो आज के बिहार में स्थित मगध राज्य का एक फूला हुआ नाश्ता था।
मुंबई की पानी पुरी में पुदीने के ठंडे पानी और इमली की मीठी चटनी के साथ मीठे, तीखे, नमकीन और खट्टे स्वादों का संतुलन होता है। ठेले वाला कुछ ही सेकंड में हर पुरी में छेद करता है, भरावन भरता है, पानी में डुबोता है और हाथ में थमा देता है। अगली पुरी का इंतज़ार करते हुए उसे वहीं ठेले के सामने खाया जाता है।
इस रेसिपी में मुंबई वाली पानी पुरी घर पर बनाई जाती है, जिसमें बाज़ार की पुरियों को तलने के बजाय ओवन में पकाया जाता है।
पानी पुरी की मुख्य सामग्री
भारतीय किराने की दुकानों में पुरियाँ पकाने के लिए तैयार मिलती हैं। ये छोटी, सूखी गोल टिकियों जैसी होती हैं, जो ओवन में फूल जाती हैं। भरावन में पके हुए आलू, थोड़े कड़े काले चने, जो चना मसाला में इस्तेमाल होने वाले चनों की ही एक किस्म हैं, और परोसने से ठीक पहले कटा हुआ लाल प्याज़ मिलाया जाता है।
मीठी चटनी बनाने के लिए इमली के गूदे को गुड़ और चीनी के साथ गाढ़ा होने तक पकाया जाता है। गुड़ गन्ने से बनी अपरिष्कृत शक्कर है, जो ताड़ की शक्कर से मिलती-जुलती है। चटनी में लाल मिर्च पाउडर, भुना जीरा, अदरक और अमचूर, यानी सूखे कच्चे आम का पाउडर, डालकर स्वाद बढ़ाया जाता है। तेल में गर्म की गई एक चुटकी हींग इसे प्याज़ और लहसुन जैसा स्वाद देती है।
इस व्यंजन की खास पहचान इसका तीखा पानी है। पुदीना, हरा धनिया, ताज़ा अदरक और हरी मिर्च को पानी, नींबू के रस, चाट मसाले और काले नमक के साथ पीसा जाता है। काले नमक का गंधक वाला स्वाद इसमें होना ज़रूरी है। बेसन की छोटी-छोटी तली हुई गोलियों से बनी बूंदी इसमें कुरकुरापन जोड़ती है।
अच्छी पानी पुरी बनाने की बारीकियाँ
चटनी तब तैयार होती है जब वह चम्मच की पिछली सतह पर चढ़ जाए और उँगली से खींची गई लकीर वापस न भरे। ठंडी होने पर यह और गाढ़ी हो जाती है। तीखे पानी को बारीक छलनी से छानकर खूब ठंडा परोसा जाता है। जब पुरियाँ टेनिस की छोटी गेंदों की तरह फूल जाएँ, तब उन्हें ओवन से निकालें। भरावन परोसने से ठीक पहले ही भरें, क्योंकि पानी के संपर्क में आते ही पुरी जल्दी नरम पड़ जाती है।
मेज़ पर भरावन, प्याज़, चटनी और तीखा पानी बीच में रख दें और सभी को अपनी पुरियाँ खुद भरने दें। खाने से पहले पेय के साथ परोसे जाने वाले भारतीय नाश्ते को और भरपूर बनाने के लिए साथ में समोसे, एयर फ्रायर में बने समोसे या इडली भी परोसें।
सामग्री
इमली की मीठी चटनी (मीठी चटनी)
- 50 ग्राम इमली का गूदा (इमली)
- 75 ग्राम गुड़, टुकड़ों में तोड़ा हुआ
- 70 ग्राम चीनी
- 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
- 0.5 छोटा चम्मच भुना जीरा पाउडर
- 1 बड़ा चम्मच कच्चे आम का पाउडर (अमचूर)
- 1 छोटा चम्मच सोंठ पाउडर
- 0.25 छोटा चम्मच काला नमक (काला नमक)
- नमक, स्वादानुसार
- 500 मिलीलीटर पानी
- 1 चुटकी हींग (हींग)
- 1-2 छोटे चम्मच तेल बिना तेज़ स्वाद वाला
मिर्च वाला पानी (तीखा पानी)
- 20 ग्राम पुदीने के पत्ते
- 15 ग्राम हरे धनिये के पत्ते
- 1 टुकड़ा अदरक ताज़ा, 2.5 सेमी का, टुकड़ों में कटा हुआ
- 2-4 हरी मिर्च
- 750 मिलीलीटर पानी
- नमक, स्वादानुसार
- 1 छोटा चम्मच काला नमक (काला नमक)
- 1 छोटा चम्मच भुना जीरा पाउडर
- 1.5 छोटा चम्मच चाट मसाला
- 1 बड़ा चम्मच कच्चे आम का पाउडर (अमचूर)
- 2 बड़े चम्मच नींबू का रस
- 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, वैकल्पिक
- 15 ग्राम बूंदी
आलू की भरावन
- 3 आलू मध्यम आकार के, पानी में उबाले हुए, ठंडे किए हुए और छिले हुए
- नमक, स्वादानुसार
- 80 ग्राम काले चने (काला चना), उबले हुए, या उबले हुए काबुली चने
- 0.25 छोटा चम्मच काला नमक (काला नमक)
ओवन में बनी पूरियाँ
- 50 पूरियाँ बाज़ार की कच्ची, पकाने के लिए (या अधिक)
परोसने के लिए
- 1 बड़ा लाल प्याज़, बारीक कटा हुआ
विधि
इमली की मीठी चटनी (मीठी चटनी)
- एक बड़े कटोरे में पानी डालें।500 मिलीलीटर पानी
- इमली का गूदा, गुड़, चीनी, लाल मिर्च, भुना जीरा, अमचूर, सोंठ पाउडर, काला नमक और नमक डालें।50 ग्राम इमली का गूदा, 75 ग्राम गुड़,, 70 ग्राम चीनी, 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर, 0.5 छोटा चम्मच भुना जीरा पाउडर, 1 बड़ा चम्मच कच्चे आम का पाउडर, 1 छोटा चम्मच सोंठ पाउडर, 0.25 छोटा चम्मच काला नमक, नमक,
- अच्छी तरह मिलाएँ ताकि कोई गाँठ न रहे।
- एक सॉसपैन में तेल गरम करें।1-2 छोटे चम्मच तेल
- हींग डालें और कुछ सेकंड भूनें।1 चुटकी हींग
- इमली का मिश्रण सॉसपैन में डालें।
- मिलाएँ और उबाल आने दें।
- आँच धीमी करें और बीच-बीच में चलाते हुए लगभग 20 मिनट तक पकाएँ, जब तक मिश्रण आधा न रह जाए (तेज़ आँच पर यह जल्दी घटता है)।
- जब चटनी पक जाए और पर्याप्त गाढ़ी हो जाए, तो आँच बंद करके ढक दें।
- पूरी तरह ठंडी होने दें : ठंडी होने पर चटनी और गाढ़ी हो जाती है।
- गाढ़ापन जाँचें : चटनी में एक चम्मच डुबोएँ, फिर चम्मच की पिछली सतह के बीच में उँगली से एक लकीर खींचें।
- अगर चटनी लकीर के दोनों ओर बिना बहे अपनी जगह बनी रहे, तो उसका गाढ़ापन बिल्कुल सही है।
मिर्च वाला पानी (तीखा पानी)
- ब्लेंडर में पुदीना, हरा धनिया, अदरक, हरी मिर्च, पानी, नमक, काला नमक, भुना जीरा, चाट मसाला, अमचूर और नींबू का रस डालें।20 ग्राम पुदीने के पत्ते, 15 ग्राम हरे धनिये के पत्ते, 1 टुकड़ा अदरक, 2-4 हरी मिर्च, 750 मिलीलीटर पानी, नमक,, 1 छोटा चम्मच काला नमक, 1 छोटा चम्मच भुना जीरा पाउडर, 1.5 छोटा चम्मच चाट मसाला, 1 बड़ा चम्मच कच्चे आम का पाउडर, 2 बड़े चम्मच नींबू का रस
- तब तक पीसें जब तक तरल एकसार न हो जाए।
- पानी और तीखा चाहिए तभी स्वादानुसार लाल मिर्च पाउडर डालें।1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर,
- पानी को बारीक छलनी से छान लें।
- बूंदी डालकर मिलाएँ।15 ग्राम बूंदी
- फ्रिज में रख दें : तीखा पानी अच्छी तरह ठंडा करके परोसा जाता है।
आलू की भरावन
- उबले आलू बारीक काट लें या मसल लें।3 आलू
- इन्हें एक बड़े कटोरे में डालें।
- नमक, काले चने और काला नमक डालें।नमक,, 80 ग्राम काले चने, 0.25 छोटा चम्मच काला नमक
- अच्छी तरह मिलाकर अलग रख दें।
ओवन में बनी पूरियाँ
- ओवन को पंखे वाली सेटिंग पर 180 °C तक पहले से गरम करें।
- पूरियों को बेकिंग ट्रे पर रखें, उनके बीच थोड़ी जगह छोड़ें क्योंकि वे फूलेंगी।50 पूरियाँ
- 2 से 4 मिनट तक पकाएँ, जब तक वे छोटी टेनिस गेंदों की तरह फूल न जाएँ।
- पूरियों को ओवन से निकालें : अब वे भरने के लिए तैयार हैं।
परोसने के लिए
- एक पूरी के बीच में छोटा-सा छेद करें।
- इसमें थोड़ी आलू की भरावन भरें।
- थोड़ा कटा हुआ लाल प्याज़ डालें।1 बड़ा लाल प्याज़,
- थोड़ी इमली की मीठी चटनी डालें।
- पूरी को तीखे पानी में डुबोकर भर लें।
- पूरी को एक ही कौर में पूरा खाएँ।
