Patates ve siyah nohutla doldurulan, üzerine demirhindi chutney eklenen, içi naneli acı suyla dolu çıtır çıtır puriler.

Tarife Atla

4.93/5 (13)

Puri, içi buz gibi suyla dolu olarak gelir ve hiç düşünmeden tek lokmada yenmesi gerekir. Çıtır kabuk kırılır, naneli ve yeşil biberli su ağza yayılır, ardından demirhindi chutney’nin tatlı ekşi lezzeti gelir.

Geriye yumuşacık patates, çıtır kırmızı soğan ve siyah tuzun kükürtlü tadı kalır. Eliniz çoktan bir sonrakine uzanır.

Soğan pakoraları — Atıştırmalık bir başka Hint sokak lezzeti : soğan pakoraları

Pani Puri Nedir ?

Pani puri, Hindistan sokaklarında satılan tuzlu, tatlı ve ekşimsi atıştırmalıkları kapsayan chaat ailesinden bir lezzettir. Puri adı verilen, kızartılmış, içi boş küçük hamur kabuğu delinir, doldurulur, baharatlı suya batırılır ve yumuşamadan tek lokmada yenir.

Tüm Hint mutfağında farklı isimlerle bilinir : Kuzeyde daha büyük kabukları ve çok acı suyuyla golgappa, Kalküta’da ise daha koyu renkli kabuğu ve belirgin biçimde ekşi demirhindili suyuyla puchka olarak tanınır.

Pani Hintçede « su » anlamına gelir, puri ise kabarmış hamur kabuğunu ifade eder. Adı, yapılan işlemi anlatır : içi suyla doldurulan bir kabuk.

Mahabharata Efsanesinden Mumbai Tezgâhlarına

Mahabharata ile bağlantılı bir efsaneye göre pani puri’yi Draupadi yapmıştır. Pandavaları doyurmak için artan patates ve hamurdan küçük, kabarık lokmalar hazırladığı söylenir. En sık anılan tarihsel iz ise günümüzde Bihar’ın bulunduğu topraklardaki Magadha Krallığı’nın kabarık atıştırmalığı phulki’ye uzanır.

Aloo gobi — Yine patates, bu kez köri yemeği olarak : aloo gobi

Mumbai’de pani puri, soğuk naneli su ve tatlı demirhindi chutney ile tatlı, acı, tuzlu ve ekşi arasında denge kurar. Satıcı her puriyi birkaç saniyede deler, doldurur, suya batırır ve uzatır; siz de bir sonrakini beklerken tezgâhın önünde yersiniz.

Bu tarif, hazır alınan purileri kızartmak yerine fırında pişirerek Mumbai usulü pani puri’yi ev mutfağına taşır.

Pani Puri’nin Temel Malzemeleri

Puriler, Hint ürünleri satan marketlerde fırında kabaran küçük, kuru hamur diskleri şeklinde, pişirmeye hazır olarak satılır. İç harcında pişmiş patates, chana masala yapımında kullanılan nohutların akrabası olan diri dokulu siyah nohut (kala chana) ve son anda doğranan kırmızı soğan bir araya gelir.

Tatlı chutney, yani meethi chutney, demirhindi posasının, palmiye şekerine benzeyen rafine edilmemiş kamış şekeri jaggery ve şekerle kaynatılıp koyulaştırılmasıyla hazırlanır. Acı kırmızı toz biber, kavrulmuş kimyon, zencefil ve kurutulup toz haline getirilmiş yeşil mango olan amchur ile lezzetlendirilir. Yağda ısıtılan bir tutam şeytantersi, soğan ve sarımsağı andıran bir aroma verir.

Acı su, yani teekha pani, yemeğe asıl karakterini verir. Nane, kişniş, taze zencefil ve yeşil acı biber; su, limon suyu, chaat masala ve kükürtlü tadıyla vazgeçilmez olan siyah tuz, yani kala namak ile birlikte blenderdan geçirilir. Nohut unundan yapılan küçük kızarmış tanecikler olan boondi ise çıtırlık katar.

İyi Bir Pani Puri İçin Püf Noktaları

Chutney, kaşığın arkasını kapladığında ve parmakla çizilen iz kapanmadığında hazırdır. Soğudukça daha da koyulaşır. Teekha pani ince bir süzgeçten geçirilir ve iyice soğuk servis edilir. Puriler küçük tenis topları gibi kabardığında fırından çıkarılır ve ancak son anda doldurulur, çünkü kabukları suyla temas edince hızla yumuşar.

Lassi — Biberin acısını yatıştırmak için buz gibi bir lassi

İç harcı, soğanı, chutney’yi ve acı suyu sofranın ortasına koyun, herkes kendi purisini doldursun. Daha doyurucu bir Hint usulü aperitif sofrası için yanına samosa, sıcak hava fritözünde samosa veya idli ekleyin.