Puri crocanți umpluți cu cartofi și năut negru, acoperiți cu chutney de tamarind și umpluți cu apă picantă cu mentă.
Puri vine plin cu apă rece ca gheața și trebuie mâncat dintr-o înghițitură, fără să stai pe gânduri. Crusta se sparge, apa cu mentă și ardei iute verde îți inundă gura, apoi chutney-ul de tamarind își face simțită dulceața acrișoară.
În urmă rămân cartoful fraged, ceapa roșie crocantă și gustul sulfuros al sării negre. Mâna se întinde deja după următorul.
Ce sunt pani puri ?
Pani puri este un chaat, din familia gustărilor sărate, dulci și acrișoare vândute pe stradă în India. O mică sferă de aluat prăjit, goală în interior, numită puri, se găurește, se umple, se scufundă într-o apă condimentată, apoi se mănâncă dintr-o înghițitură, înainte să se înmoaie.
În întreaga bucătărie indiană este cunoscut sub alte nume : golgappa în nord, cu sfere mai mari și o apă foarte iute, puchka în Calcutta, cu o crustă mai închisă la culoare și o apă pronunțat acră, cu tamarind.
Pani înseamnă „ apă ” în hindi, iar puri desemnează sfera de aluat umflat. Numele descrie gestul : o sferă de aluat care se umple cu apă.
De la legenda din Mahabharata la tarabele din Mumbai
O legendă legată de Mahabharata îi atribuie preparatul pani puri lui Draupadi, care ar fi făcut mici îmbucături umflate din cartofi și aluat rămase, pentru a-i hrăni pe Pandava. Cea mai des citată pistă istorică duce la phulki, o gustare din aluat umflat din regatul Magadha, în actualul Bihar.
În Mumbai, pani puri caută echilibrul dintre dulce, iute, sărat și acru, cu o apă rece cu mentă și un chutney dulce de tamarind. Vânzătorul găurește, umple, scufundă și întinde fiecare puri în câteva secunde, iar acesta se mănâncă în fața tarabei, în așteptarea următorului.
Această rețetă aduce acasă versiunea din Mumbai, cu puri din comerț, copți la cuptor în loc să fie prăjiți.
Ingredientele principale pentru pani puri
Puri se cumpără gata de copt din magazinele cu produse indiene, sub formă de mici discuri uscate care se umflă la cuptor. Umplutura combină cartofi fierți, năut negru (kala chana) cu textură fermă, înrudit cu cel din chana masala, și ceapă roșie tocată chiar înainte de servire.
Chutney-ul dulce, meethi chutney, se obține prin fierberea și scăderea pulpei de tamarind cu jaggery, un zahăr nerafinat din trestie, asemănător cu zahărul de palmier, și cu zahăr. Se condimentează cu pudră de ardei iute roșu, chimion prăjit, ghimbir și amchur, pudră de mango verde uscat. Un vârf de cuțit de asafoetida încălzită în ulei îi dă o notă de ceapă și usturoi.
Apa picantă, teekha pani, dă caracterul preparatului. Menta, coriandrul, ghimbirul proaspăt și ardeii iuți verzi se mixează cu apă, suc de lămâie, chaat masala și sare neagră, kala namak, al cărei gust sulfuros este indispensabil. Boondi, mici perle prăjite din făină de năut, adaugă o notă crocantă.
Repere tehnice pentru pani puri reușiți
Chutney-ul este gata când acoperă dosul unei linguri, iar urma trasată cu degetul rămâne vizibilă. Se mai îngroașă pe măsură ce se răcește. Teekha pani se strecoară printr-o sită fină și se servește foarte rece. Puri se scot din cuptor când s-au umflat ca niște mingi mici de tenis și se umplu doar în ultimul moment, deoarece crusta se înmoaie repede în contact cu apa.
Pune umplutura, ceapa, chutney-ul și apa picantă în mijlocul mesei și lasă-i pe toți să-și umple singuri puri. Pentru un aperitiv indian mai consistent, adaugă samosa, samosa la friteuza cu aer cald sau idli.
Ingredients
Chutney dulce de tamarind (meethi chutney)
- 50 g pulpă de tamarind (imli)
- 75 g jaggery, rupt în bucăți
- 70 g zahăr
- 1 linguriță pudră de ardei iute roșu
- 0.5 linguriță chimion prăjit și măcinat
- 1 lingură pudră de mango verde (amchur)
- 1 linguriță ghimbir măcinat
- 0.25 linguriță sare neagră (kala namak)
- Sare, după gust
- 500 ml apă
- 1 vârf de cuțit asafoetida (hing)
- 1-2 lingurițe ulei cu gust neutru
Apă picantă (teekha pani)
- 20 g frunze de mentă
- 15 g frunze de coriandru
- 1 bucată de ghimbir proaspăt, de 2.5 cm, tăiat în bucăți
- 2-4 ardei iuți verzi
- 750 ml apă
- Sare, după gust
- 1 linguriță sare neagră (kala namak)
- 1 linguriță chimion prăjit și măcinat
- 1.5 lingurițe chaat masala
- 1 lingură pudră de mango verde (amchur)
- 2 linguri zeamă de lămâie
- 1 linguriță pudră de ardei iute roșu, opțional
- 15 g boondi
Umplutură de cartofi
- 3 cartofi medii, fierți în apă, răciți și curățați de coajă
- Sare, după gust
- 80 g năut negru (kala chana), fiert, sau năut obișnuit fiert
- 0.25 linguriță sare neagră (kala namak)
Puri la cuptor
- 50 puri din comerț, pentru copt (sau mai multe)
Servire
- 1 ceapă roșie mare, tocată mărunt
Instructions
Chutney dulce de tamarind (meethi chutney)
- Toarnă apa într-un bol.500 ml apă
- Adaugă pulpa de tamarind, jaggery, zahărul, ardeiul iute roșu, chimionul prăjit, amchur, ghimbirul măcinat, sarea neagră și sarea.50 g pulpă de tamarind, 75 g jaggery,, 70 g zahăr, 1 linguriță pudră de ardei iute roșu, 0.5 linguriță chimion prăjit și măcinat, 1 lingură pudră de mango verde, 1 linguriță ghimbir măcinat, 0.25 linguriță sare neagră, Sare,
- Amestecă bine, astfel încât să nu rămână cocoloașe.
- Încinge uleiul într-o crăticioară.1-2 lingurițe ulei
- Adaugă asafoetida și călește-o câteva secunde.1 vârf de cuțit asafoetida
- Toarnă amestecul cu tamarind în crăticioară.
- Amestecă și adu la fierbere.
- Redu focul și lasă să scadă la jumătate, amestecând din când în când, aproximativ 20 de minute (la foc mare, scade mai repede).
- Când chutney-ul este fiert și suficient de gros, oprește focul și acoperă.
- Lasă să se răcească complet : chutney-ul se mai îngroașă pe măsură ce se răcește.
- Verifică consistența : scufundă o lingură în chutney, apoi trasează cu degetul o linie pe mijlocul dosului lingurii.
- Dacă chutney-ul rămâne pe loc de ambele părți ale liniei, fără să curgă, consistența este perfectă.
Apă picantă (teekha pani)
- Pune în blender menta, coriandrul, ghimbirul, ardeii iuți verzi, apa, sarea, sarea neagră, chimionul prăjit, chaat masala, amchur și zeama de lămâie.20 g frunze de mentă, 15 g frunze de coriandru, 1 bucată de ghimbir, 2-4 ardei iuți verzi, 750 ml apă, Sare,, 1 linguriță sare neagră, 1 linguriță chimion prăjit și măcinat, 1.5 lingurițe chaat masala, 1 lingură pudră de mango verde, 2 linguri zeamă de lămâie
- Mixează până obții un lichid omogen.
- Adaugă pudra de ardei iute roșu doar dacă vrei o apă mai picantă, după gust.1 linguriță pudră de ardei iute roșu,
- Strecoară apa printr-o sită fină.
- Adaugă boondi și amestecă.15 g boondi
- Păstrează la frigider : teekha pani se servește foarte rece.
Umplutură de cartofi
- Taie mărunt cartofii fierți sau zdrobește-i.3 cartofi
- Pune-i într-un bol.
- Adaugă sarea, năutul negru și sarea neagră.Sare,, 80 g năut negru, 0.25 linguriță sare neagră
- Amestecă bine și pune deoparte.
Puri la cuptor
- Preîncălzește cuptorul la 180 °C, cu ventilație.
- Așază puri pe o tavă de copt, lăsând puțin spațiu între ele, deoarece se umflă.50 puri
- Coace 2 până la 4 minute, până se umflă ca niște mingi mici de tenis.
- Scoate puri din cuptor : sunt gata de umplut.
Servire
- Fă o gaură mică în centrul unei puri.
- Pune înăuntru puțină umplutură de cartofi.
- Adaugă puțină ceapă roșie tocată.1 ceapă roșie mare,
- Adaugă puțin chutney dulce de tamarind.
- Scufundă puri în teekha pani ca să se umple.
- Mănâncă puri întreagă, dintr-o singură îmbucătură.
