Sprøde puris med fyld af kartofler og sorte kikærter, overhældt med tamarindchutney og fyldt op med stærkt, chilikrydret myntevand.

Gå til opskrift

4.93/5 (13)

Puri’en kommer fyldt med iskoldt vand, og den skal sluges i én mundfuld uden at tænke over det. Skallen knaser, myntevandet med grøn chili fylder hele munden, og så kommer tamarindchutneyen med sin syrlige sødme.

Tilbage er den bløde kartoffel, det knasende rødløg og den svovlagtige smag af sort salt. Hånden rækker allerede ud efter den næste.

Løgpakoras — Endnu en indisk gadesnack at gnaske på: løgpakoras

Hvad er pani puri?

Pani puri hører til chaat, familien af salte, søde og syrlige snacks, der sælges på gaden i Indien. Puri’en er en lille, friturestegt skal, der er hul indeni. Man prikker hul på den, fylder den, dypper den i krydret vand og sluger den i én mundfuld, før den når at blive blød.

I hele det indiske køkken går retten under andre navne: golgappa i Nordindien, med større skaller og meget stærkt vand, og puchka i Kolkata, med en mørkere skal og vand, der er decideret surt af tamarind.

Pani betyder »vand« på hindi, og puri er betegnelsen for den oppustede skal. Navnet beskriver selve håndgrebet: en skal, man fylder med vand.

Fra legenden i Mahabharata til gadeboderne i Mumbai

Ifølge en legende knyttet til Mahabharata stammer pani puri fra Draupadi, der skulle have lavet små, oppustede mundfulde af en rest kartofler og dej for at mætte Pandavaerne. Det oftest nævnte historiske spor fører til phulki, en oppustet snack fra kongeriget Magadha i det nuværende Bihar.

Aloo gobi — Flere kartofler, denne gang i karry: aloo gobi

I Mumbai handler pani puri om balancen mellem sødt, stærkt, salt og surt, med koldt myntevand og en sød tamarindchutney. Sælgeren prikker hul på hver puri, fylder den, dypper den og rækker den frem på få sekunder, og man spiser den ved boden, mens man venter på den næste.

Denne opskrift genskaber Mumbai-versionen derhjemme med købte puris, der bages i ovnen i stedet for at blive friturestegt.

De vigtigste ingredienser i pani puri

Puris kan købes klar til tilberedning i indiske dagligvarebutikker, som små, tørre skiver, der puster sig op i ovnen. Fyldet består af kogte kartofler, sorte kikærter (kala chana) med fast konsistens, der er i familie med kikærterne i chana masala, og rødløg, der hakkes i sidste øjeblik.

Den søde chutney, meethi chutney, laves ved at koge tamarindpulp ind med jaggery, et uraffineret rørsukker, der minder om palmesukker, og sukker. Den krydres med stødt rød chili, ristet spidskommen, ingefær og amchur, tørret grøn mango i pulverform. En knivspids asafoetida, der er varmet i olie, giver den et strejf af løg og hvidløg.

Det stærke vand, teekha pani, er det, der giver retten dens karakter. Mynte, koriander, frisk ingefær og grønne chilier blendes med vand, citronsaft, chaat masala og sort salt, kala namak, hvis svovlagtige smag er uundværlig. Boondi, små friturestegte perler af kikærtemel, giver ekstra knas.

Tekniske pejlemærker for en god pani puri

Chutneyen er klar, når den dækker bagsiden af en ske, og en streg trukket med fingeren ikke lukker sig igen. Den tykner yderligere, når den køler af. Teekha pani sies gennem en fin si og serveres godt afkølet. Puris tages ud af ovnen, når de har pustet sig op som små tennisbolde, og de fyldes først i sidste øjeblik, fordi skallen hurtigt bliver blød, når den kommer i kontakt med vandet.

Lassi — En velafkølet lassi til at dæmpe det stærke

Stil fyldet, løget, chutneyen og det stærke vand midt på bordet, og lad alle fylde deres egne puris. Til et mere solidt indisk snackbord kan du tilføje samosaer, samosaer fra airfryeren eller idlis.