Krokante puri’s gevuld met aardappel en zwarte kikkererwten, overgoten met tamarindechutney en volgeschonken met pittig muntwater.
Je krijgt de puri vol ijskoud water aangereikt en moet hem in één hap opeten, zonder na te denken. Het bolletje kraakt, het water met munt en groene peper vult je mond en dan komt de tamarindechutney met zijn zoetzure smaak.
Daarna blijven de zachte aardappel, de krokante rode ui en de zwavelachtige smaak van het zwarte zout over. Je hand tast al naar de volgende.
Wat is pani puri?
Pani puri is een chaat, uit de familie van hartige, zoete en zurige snacks die in India op straat worden verkocht. Een klein, hol en gefrituurd bolletje, de puri, wordt opengeprikt, gevuld, in gekruid water gedoopt en dan in één hap opgegeten voordat het zacht wordt.
In de hele Indiase keuken kent men het ook onder andere namen: golgappa in het noorden, met grotere bolletjes en heel pikant water, en puchka in Calcutta, met een donkerder bolletje en uitgesproken zuur tamarindewater.
Pani betekent ‘water’ in het Hindi en puri staat voor het gepofte bolletje. De naam beschrijft de handeling: een bolletje dat je met water vult.
Van de legende uit de Mahabharata tot de kraampjes van Mumbai
Een legende rond de Mahabharata schrijft pani puri toe aan Draupadi, die van een restje aardappel en deeg kleine, gepofte hapjes zou hebben gemaakt om de Pandava’s te voeden. Het vaakst genoemde historische spoor leidt naar de phulki, een gepofte snack uit het koninkrijk Magadha, in het huidige Bihar.
In Mumbai draait pani puri om de balans tussen zoet, pikant, zout en zuur, met koud muntwater en een zoete tamarindechutney. De verkoper prikt elke puri open, vult hem, doopt hem en geeft hem binnen enkele seconden aan. Je eet hem op bij het kraampje, terwijl je op de volgende wacht.
Met dit recept maak je de versie uit Mumbai thuis, met puri’s uit de winkel die je in de oven bakt in plaats van frituurt.
De belangrijkste ingrediënten van pani puri
De puri’s koop je bakklaar in een Indiase winkel, in de vorm van kleine, droge schijfjes die in de oven opbollen. De vulling combineert gekookte aardappel, zwarte kikkererwten (kala chana) met een stevige textuur, verwant aan die in chana masala, en rode ui die je pas op het laatste moment snippert.
Voor de zoete chutney, de meethi chutney, kook je tamarindepulp in met jaggery, een ongeraffineerde rietsuiker vergelijkbaar met palmsuiker, en suiker. De chutney wordt gekruid met gemalen rode chilipeper, geroosterde komijn, gember en amchur, poeder van gedroogde groene mango. Een snufje asafoetida, verhit in olie, geeft hem een vleugje ui en knoflook.
Het pittige water, teekha pani, geeft het gerecht zijn karakter. Munt, koriander, verse gember en groene pepers worden fijngemixt met water, citroensap, chaat masala en zwart zout, kala namak, waarvan de zwavelachtige smaak onmisbaar is. Boondi, kleine gefrituurde balletjes van kikkererwtenmeel, voegt er iets krokants aan toe.
Technische aandachtspunten voor een goede pani puri
De chutney is klaar als hij de achterkant van een lepel bedekt en een streep die je er met je vinger doorheen trekt niet meer dichtloopt. Bij het afkoelen wordt hij nog dikker. Teekha pani giet je door een fijne zeef en serveer je goed koud. De puri’s mogen uit de oven zodra ze zijn opgebold tot kleine tennisballetjes, en je vult ze pas op het laatste moment, want in contact met het water wordt het bolletje snel zacht.
Zet aan tafel de vulling, de ui, de chutney en het pittige water in het midden en laat iedereen zijn eigen puri’s vullen. Voor een uitgebreidere Indiase borrel zet je er samosa’s, samosa’s uit de airfryer of idli’s bij.
Ingrediënten
Zoete tamarindechutney (meethi chutney)
- 50 g tamarindepulp (imli)
- 75 g jaggery, in stukjes gebroken
- 70 g suiker
- 1 theelepel rode chilipoeder
- 0.5 theelepel gemalen geroosterde komijn
- 1 eetlepel poeder van groene mango (amchur)
- 1 theelepel gemberpoeder
- 0.25 theelepel zwart zout (kala namak)
- Zout, naar smaak
- 500 ml water
- 1 snufje asafoetida (hing)
- 1-2 theelepels olie neutraal
Pittig water (teekha pani)
- 20 g muntblaadjes
- 15 g korianderblaadjes
- 1 stuk gember vers, van 2,5 cm, in stukjes gesneden
- 2-4 groene pepers
- 750 ml water
- Zout, naar smaak
- 1 theelepel zwart zout (kala namak)
- 1 theelepel gemalen geroosterde komijn
- 1.5 theelepel chaat masala
- 1 eetlepel poeder van groene mango (amchur)
- 2 eetlepels citroensap
- 1 theelepel rode chilipoeder, optioneel
- 15 g boondi
Aardappelvulling
- 3 aardappelen middelgrote, gekookt, afgekoeld en geschild
- Zout, naar smaak
- 80 g zwarte kikkererwten (kala chana), gekookt, of gewone gekookte kikkererwten
- 0.25 theelepel zwart zout (kala namak)
Puri’s uit de oven
- 50 puri’s uit de winkel, nog te bakken (of meer)
Serveren
- 1 grote rode ui, fijngehakt
Instructies
Zoete tamarindechutney (meethi chutney)
- Giet het water in een mengkom.500 ml water
- Voeg tamarindepulp, jaggery, suiker, rode chilipoeder, geroosterde komijn, amchur, gemberpoeder, zwart zout en zout toe.50 g tamarindepulp, 75 g jaggery,, 70 g suiker, 1 theelepel rode chilipoeder, 0.5 theelepel gemalen geroosterde komijn, 1 eetlepel poeder van groene mango, 1 theelepel gemberpoeder, 0.25 theelepel zwart zout, Zout,
- Meng goed, zodat er geen klontjes overblijven.
- Verhit de olie in een steelpan.1-2 theelepels olie
- Voeg de asafoetida toe en laat een paar seconden fruiten.1 snufje asafoetida
- Giet het tamarindemengsel in de pan.
- Roer door en breng aan de kook.
- Zet het vuur lager en laat in ongeveer 20 minuten tot de helft inkoken, terwijl je af en toe roert (op hoog vuur gaat het inkoken sneller).
- Als de chutney gaar en dik genoeg is, zet je het vuur uit en dek je de pan af.
- Laat volledig afkoelen: de chutney wordt tijdens het afkoelen nog dikker.
- Controleer de consistentie: doop een lepel in de chutney en trek daarna met je vinger een streep over het midden van de bolle kant van de lepel.
- Blijft de chutney aan beide kanten van de streep staan zonder uit te lopen, dan is de consistentie perfect.
Pittig water (teekha pani)
- Doe munt, koriander, gember, groene pepers, water, zout, zwart zout, geroosterde komijn, chaat masala, amchur en citroensap in een blender.20 g muntblaadjes, 15 g korianderblaadjes, 1 stuk gember, 2-4 groene pepers, 750 ml water, Zout,, 1 theelepel zwart zout, 1 theelepel gemalen geroosterde komijn, 1.5 theelepel chaat masala, 1 eetlepel poeder van groene mango, 2 eetlepels citroensap
- Mix tot een gladde vloeistof.
- Voeg de rode chilipoeder alleen toe als je het water pittiger wilt hebben, naar smaak.1 theelepel rode chilipoeder,
- Giet het water door een fijne zeef.
- Voeg de boondi toe en roer door.15 g boondi
- Zet in de koelkast: teekha pani serveer je goed gekoeld.
Aardappelvulling
- Snijd de gekookte aardappelen in kleine stukjes of prak ze fijn.3 aardappelen
- Doe ze in een mengkom.
- Voeg het zout, de zwarte kikkererwten en het zwarte zout toe.Zout,, 80 g zwarte kikkererwten, 0.25 theelepel zwart zout
- Meng goed en zet apart.
Puri’s uit de oven
- Verwarm de oven voor op 180 °C hetelucht.
- Leg de puri’s op een bakplaat, met wat ruimte ertussen, want ze poffen op.50 puri’s
- Bak ze 2 tot 4 minuten, totdat ze als kleine tennisballetjes zijn opgepoft.
- Haal de puri’s uit de oven: ze zijn klaar om te vullen.
Serveren
- Prik een klein gaatje in het midden van een puri.
- Vul hem met een beetje aardappelvulling.
- Voeg een beetje gehakte rode ui toe.1 grote rode ui,
- Voeg een beetje zoete tamarindechutney toe.
- Doop de puri in de teekha pani, zodat hij volloopt.
- Eet de puri in zijn geheel op, in één hap.
