Ropogós purik burgonyával és fekete csicseriborsóval töltve, tamarindcsatnival meglocsolva és csípős, mentás vízzel megtöltve.
A puri jéghideg vízzel telve érkezik, és habozás nélkül, egy falatra kell bekapni. A tésztaburok roppan, a mentás, zöld csilis víz elárasztja a szájat, majd megérkezik a tamarindcsatni édes-savanykás íze.
Utána a puha burgonya, a roppanós lila hagyma és a fekete só kénes íze marad. A kezünk már nyúl is a következőért.
Mi az a pani puri ?
A pani puri a chaatok közé tartozik, vagyis az Indiában utcán árult sós, édes és savanykás harapnivalók családjába. Egy kis üreges, olajban sült tésztaburkon, a purin lyukat ütnek, megtöltik, fűszeres vízbe mártják, majd egy falatra bekapják, mielőtt megpuhulna.
Az indiai konyha mindenütt ismeri, más-más néven : északon golgappa, nagyobb tésztaburokkal és nagyon csípős vízzel, Kalkuttában puchka, sötétebb tésztaburokkal és kifejezetten savanyú tamarindos vízzel.
A pani hindiül „ vizet ” jelent, a puri pedig a felfúvódott tésztaburkot jelöli. A név magát a mozdulatot írja le : egy tésztaburok, amelyet vízzel töltenek meg.
A Mahábhárata legendájától Mumbai utcai árusaiig
A Mahábháratához kapcsolódó egyik legenda Draupadínak tulajdonítja a pani purit, aki állítólag maradék burgonyából és tésztából készített apró, felfúvódott falatokat, hogy jóllakassa a Pándavákat. A leggyakrabban emlegetett történeti nyom a phulkihoz vezet, a mai Bihar területén fekvő Magadha királyság felfúvódott harapnivalójához.
Mumbaiban a pani puri az édes, a csípős, a sós és a savanyú ízek egyensúlyára törekszik, hideg mentás vízzel és édes tamarindcsatnival. Az árus néhány másodperc alatt kilyukasztja, megtölti, megmártja és átnyújtja az egyes purikat, amelyeket a stand előtt állva eszünk meg, miközben várjuk a következőt.
Ez a recept a mumbai változatot hozza el az otthoni konyhába, bolti purikkal, amelyeket bő olaj helyett sütőben sütünk meg.
A pani puri fő hozzávalói
A puri indiai élelmiszerboltokban kapható sütésre készen, kis száraz korongok formájában, amelyek a sütőben felfúvódnak. A töltelék főtt burgonyából, feszes állagú fekete csicseriborsóból (kala chana), a chana masalához használt csicseriborsó rokonából, valamint az utolsó pillanatban felaprított lila hagymából áll.
Az édes csatni, a meethi chutney készítésekor tamarindpépet főzünk sűrűre jaggeryvel, a pálmacukorhoz hasonló finomítatlan nádcukorral, valamint cukorral. Őrölt piros csilivel, pirított római köménnyel, gyömbérrel és amchurral, vagyis szárított zöld mangó porával fűszerezzük. Egy csipetnyi, olajban felmelegített aszatgyanta hagymás-fokhagymás ízjegyet ad neki.
Az étel karakterét a csípős víz, a teekha pani adja. Mentát, korianderzöldet, friss gyömbért és zöld csilit turmixolunk össze vízzel, citromlével, chaat masalával és fekete sóval, azaz kala namakkal, amelynek kénes íze nélkülözhetetlen. A boondi, a csicseriborsólisztből készült apró, olajban sült golyócskák ropogósságot adnak hozzá.
Elkészítési fogások a jó pani purihoz
A csatni akkor kész, amikor bevonja a kanál hátát, és az ujjunkkal húzott csík nem folyik össze. Hűlés közben még tovább sűrűsödik. A teekha panit finom szűrőn szűrjük át, és jó hidegen tálaljuk. A purikat akkor vegyük ki a sütőből, amikor kis teniszlabdákhoz hasonlóan felfúvódtak, és csak az utolsó pillanatban töltsük meg őket, mert a tésztaburok a víztől gyorsan megpuhul.
Tegyük a tölteléket, a hagymát, a csatnit és a csípős vizet az asztal közepére, és hagyjuk, hogy mindenki maga töltse meg a purijait. Egy kiadósabb indiai étvágygerjesztő falatozáshoz kínáljunk mellé szamószát, forrólevegős sütőben sült szamószát vagy idlit.
Hozzávalók
Édes tamarinduszcsatni (meethi chutney)
- 50 g tamarinduszpép (imli)
- 75 g jaggery, darabokra törve
- 70 g cukor
- 1 teáskanál őrölt piros csili
- 0.5 teáskanál őrölt pirított római kömény
- 1 evőkanál zöldmangópor (amchur)
- 1 teáskanál őrölt gyömbér
- 0.25 teáskanál fekete só (kala namak)
- Só, ízlés szerint
- 500 ml víz
- 1 csipet aszatgyanta (hing)
- 1-2 teáskanál olaj semleges ízű
Csípős víz (teekha pani)
- 20 g mentalevél
- 15 g korianderlevél
- 1 darab gyömbér friss, 2.5 cm-es, darabokra vágva
- 2-4 zöld csili
- 750 ml víz
- Só, ízlés szerint
- 1 teáskanál fekete só (kala namak)
- 1 teáskanál őrölt pirított római kömény
- 1.5 teáskanál chaat masala
- 1 evőkanál zöldmangópor (amchur)
- 2 evőkanál citromlé
- 1 teáskanál őrölt piros csili, elhagyható
- 15 g boondi
Burgonyás töltelék
- 3 burgonya közepes, vízben megfőzve, kihűtve és meghámozva
- Só, ízlés szerint
- 80 g fekete csicseriborsó (kala chana), főzve, vagy hagyományos főtt csicseriborsó
- 0.25 teáskanál fekete só (kala namak)
Sütőben sült purik
- 50 puri bolti, sütésre kész (vagy több)
Tálalás
- 1 nagy lila hagyma, finomra aprítva
Utasítás
Édes tamarinduszcsatni (meethi chutney)
- Öntsd a vizet egy keverőtálba.500 ml víz
- Add hozzá a tamarinduszpépet, a jaggeryt, a cukrot, a piros csilit, a pirított római köményt, az amchurt, az őrölt gyömbért, a fekete sót és a sót.50 g tamarinduszpép, 75 g jaggery,, 70 g cukor, 1 teáskanál őrölt piros csili, 0.5 teáskanál őrölt pirított római kömény, 1 evőkanál zöldmangópor, 1 teáskanál őrölt gyömbér, 0.25 teáskanál fekete só, Só,
- Keverd alaposan csomómentesre.
- Melegítsd fel az olajat egy lábasban.1-2 teáskanál olaj
- Add hozzá az aszatgyantát, és pirítsd néhány másodpercig.1 csipet aszatgyanta
- Öntsd a tamarinduszos keveréket a lábasba.
- Keverd össze, és forrald fel.
- Vedd lejjebb a lángot, és időnként megkeverve főzd a felére, körülbelül 20 perc alatt (erős lángon gyorsabban besűrűsödik).
- Amikor a csatni megfőtt és kellően sűrű, zárd el a lángot, és fedd le.
- Hagyd teljesen kihűlni: a csatni hűlés közben tovább sűrűsödik.
- Ellenőrizd az állagát: márts egy kanalat a csatniba, majd húzz az ujjaddal egy vonalat a kanál hátának közepén.
- Ha a csatni a vonal mindkét oldalán a helyén marad, és nem folyik össze, tökéletes az állaga.
Csípős víz (teekha pani)
- Tedd turmixgépbe a mentát, a koriandert, a gyömbért, a zöld csilit, a vizet, a sót, a fekete sót, a pirított római köményt, a chaat masalát, az amchurt és a citromlevet.20 g mentalevél, 15 g korianderlevél, 1 darab gyömbér, 2-4 zöld csili, 750 ml víz, Só,, 1 teáskanál fekete só, 1 teáskanál őrölt pirított római kömény, 1.5 teáskanál chaat masala, 1 evőkanál zöldmangópor, 2 evőkanál citromlé
- Turmixold sima folyadékká.
- Az őrölt piros csilit csak akkor add hozzá, ízlés szerint, ha csípősebb vizet szeretnél.1 teáskanál őrölt piros csili,
- Szűrd át a vizet egy finom szűrőn.
- Add hozzá a boondit, és keverd össze.15 g boondi
- Tedd hűtőbe: a teekha panit jól behűtve tálaljuk.
Burgonyás töltelék
- Vágd apróra a főtt burgonyát, vagy törd össze.3 burgonya
- Tedd egy keverőtálba.
- Add hozzá a sót, a fekete csicseriborsót és a fekete sót.Só,, 80 g fekete csicseriborsó, 0.25 teáskanál fekete só
- Keverd alaposan össze, és tedd félre.
Sütőben sült purik
- Melegítsd elő a sütőt 180 °C-ra, légkeveréses üzemmódban.
- Rendezd el a purikat egy tepsin, hagyj köztük egy kis helyet, mert felpuffadnak.50 puri
- Süsd 2–4 percig, amíg kis teniszlabdákhoz hasonlóan felpuffadnak.
- Vedd ki a purikat a sütőből: már töltheted is őket.
Tálalás
- Készíts egy kis lyukat egy puri közepén.
- Töltsd meg egy kevés burgonyás töltelékkel.
- Adj hozzá egy kevés aprított lila hagymát.1 nagy lila hagyma,
- Adj hozzá egy kevés édes tamarinduszcsatnit.
- Mártsd a purit a teekha paniba, hogy megteljen vele.
- Edd meg a purit egészben, egyetlen falattal.
