Krispiga puris med potatis och svarta kikärtor, ringlade med tamarindchutney och fyllda med chilistarkt myntavatten.
Varje puri serveras fylld med iskallt vatten och ska ner i ett enda svep, utan att man tänker efter. Skalet krasar, vattnet med mynta och grön chili fyller munnen, och sedan kommer tamarindchutneyn med sin syrliga sötma.
Kvar blir den mjuka potatisen, den krispiga rödlöken och den svavelaktiga smaken av svart salt. Handen sträcker sig redan efter nästa.
Vad är pani puri?
Pani puri är en chaat, den familj av salta, söta och syrliga tilltugg som säljs på gatorna i Indien. Man gör hål i ett litet, ihåligt och friterat skal, en puri, fyller det, doppar det i kryddat vatten och äter det sedan i en enda tugga innan det hinner mjukna.
Rätten är känd i hela det indiska köket, fast under andra namn: golgappa i norr, med större skal och mycket starkt vatten, och puchka i Kolkata, med mörkare skal och ett riktigt syrligt vatten med tamarind.
Pani betyder ”vatten” på hindi, och puri syftar på det pösiga skalet. Namnet beskriver handgreppet: ett skal som man fyller med vatten.
Från legenden i Mahabharata till gatustånden i Mumbai
Enligt en legend kopplad till Mahabharata kommer pani puri från Draupadi, som ska ha gjort små pösiga munsbitar av överbliven potatis och deg för att mätta Pandavaerna. Det historiska spår som oftast nämns leder till phulki, ett pösigt tilltugg från kungariket Magadha i nuvarande Bihar.
I Mumbai handlar pani puri om balansen mellan sött, starkt, salt och surt, med kallt myntavatten och söt tamarindchutney. Försäljaren gör hål i, fyller, doppar och räcker fram varje puri på några sekunder, och man äter den framför ståndet i väntan på nästa.
Det här receptet återskapar Mumbaiversionen hemma, med köpta puris som gräddas i ugnen i stället för att friteras.
Huvudingredienserna i pani puri
Puris finns att köpa färdiga att grädda i indiska livsmedelsbutiker, i form av små torra rundlar som pöser upp i ugnen. I fyllningen kombineras kokt potatis, svarta kikärtor (kala chana) med fast konsistens, släkt med dem i chana masala, och rödlök som hackas i sista stund.
Till den söta chutneyn, meethi chutney, kokas tamarindmassa ihop med jaggery, ett oraffinerat rörsocker som påminner om palmsocker, och socker. Den smaksätts med malen röd chili, rostad spiskummin, ingefära och amchur, torkad och malen omogen mango. En nypa asafoetida som fräses i olja ger den en ton av lök och vitlök.
Det chilistarka vattnet, teekha pani, är det som ger rätten dess karaktär. Mynta, koriander, färsk ingefära och grön chili mixas med vatten, citronsaft, chaat masala och svart salt, kala namak, vars svavelaktiga smak är oumbärlig. Boondi, små friterade pärlor av kikärtsmjöl, tillför krispighet.
Tekniska riktmärken för god pani puri
Chutneyn är klar när den täcker baksidan av en sked och ett streck som dras med fingret inte flyter ihop. Den tjocknar ytterligare när den svalnar. Teekha pani silas noga och serveras riktigt kallt. Puris tas ut ur ugnen när de har pöst upp som små tennisbollar, och de fylls först i sista stund, eftersom skalet snabbt mjuknar i kontakt med vattnet.
Ställ fram fyllningen, löken, chutneyn och det chilistarka vattnet mitt på bordet och låt alla fylla sina egna puris. Vill du ha mer rejält indiskt tilltugg till fördrinken kan du lägga till samosas, samosas i varmluftsfritös eller idlis.
Ingredienser
Söt tamarindchutney (meethi chutney)
- 50 g tamarindmassa (imli)
- 75 g jaggery, bruten i bitar
- 70 g socker
- 1 tsk malen röd chili
- 0.5 tsk malen rostad spiskummin
- 1 msk pulver av grön mango (amchur)
- 1 tsk malen ingefära
- 0.25 tsk svart salt (kala namak)
- Salt, efter smak
- 500 ml vatten
- 1 nypa asafoetida (hing)
- 1-2 tsk olja neutral
Kryddstarkt vatten (teekha pani)
- 20 g myntablad
- 15 g korianderblad
- 1 bit ingefära färsk, 2,5 cm, skuren i bitar
- 2-4 gröna chilifrukter
- 750 ml vatten
- Salt, efter smak
- 1 tsk svart salt (kala namak)
- 1 tsk malen rostad spiskummin
- 1.5 tsk chaat masala
- 1 msk pulver av grön mango (amchur)
- 2 msk citronsaft
- 1 tsk malen röd chili, valfritt
- 15 g boondi
Potatisfyllning
- 3 potatisar medelstora, kokta, avsvalnade och skalade
- Salt, efter smak
- 80 g svarta kikärtor (kala chana), kokta, eller vanliga kokta kikärtor
- 0.25 tsk svart salt (kala namak)
Ugnsgräddade puris
- 50 puris färdigköpta, ogräddade (eller fler)
Servering
- 1 stor rödlök, finhackad
Instruktioner
Söt tamarindchutney (meethi chutney)
- Häll vattnet i en skål.500 ml vatten
- Tillsätt tamarindmassa, jaggery, socker, röd chili, rostad spiskummin, amchur, malen ingefära, svart salt och salt.50 g tamarindmassa, 75 g jaggery,, 70 g socker, 1 tsk malen röd chili, 0.5 tsk malen rostad spiskummin, 1 msk pulver av grön mango, 1 tsk malen ingefära, 0.25 tsk svart salt, Salt,
- Blanda ordentligt så att inga klumpar finns kvar.
- Hetta upp oljan i en kastrull.1-2 tsk olja
- Tillsätt asafoetida och låt den fräsa i några sekunder.1 nypa asafoetida
- Häll tamarindblandningen i kastrullen.
- Rör om och låt koka upp.
- Sänk värmen och låt koka ihop till hälften under omrörning då och då, cirka 20 minuter (på hög värme går det fortare).
- När chutneyn är färdigkokt och tillräckligt tjock, stäng av värmen och lägg på ett lock.
- Låt svalna helt: chutneyn tjocknar ytterligare när den svalnar.
- Kontrollera konsistensen: doppa en sked i chutneyn och dra sedan ett streck med fingret mitt på skedens baksida.
- Om chutneyn ligger kvar på båda sidor om strecket utan att rinna är konsistensen perfekt.
Kryddstarkt vatten (teekha pani)
- Lägg mynta, koriander, ingefära, gröna chilifrukter, vatten, salt, svart salt, rostad spiskummin, chaat masala, amchur och citronsaft i en mixer.20 g myntablad, 15 g korianderblad, 1 bit ingefära, 2-4 gröna chilifrukter, 750 ml vatten, Salt,, 1 tsk svart salt, 1 tsk malen rostad spiskummin, 1.5 tsk chaat masala, 1 msk pulver av grön mango, 2 msk citronsaft
- Mixa till en slät vätska.
- Tillsätt malen röd chili bara om du vill ha ett starkare vatten, efter smak.1 tsk malen röd chili,
- Sila vattnet genom en finmaskig sil.
- Tillsätt boondi och rör om.15 g boondi
- Ställ in i kylen: teekha pani ska serveras väl kylt.
Potatisfyllning
- Hacka de kokta potatisarna fint eller mosa dem.3 potatisar
- Lägg dem i en skål.
- Tillsätt salt, svarta kikärtor och svart salt.Salt,, 80 g svarta kikärtor, 0.25 tsk svart salt
- Blanda väl och ställ åt sidan.
Ugnsgräddade puris
- Förvärm ugnen till 180 °C varmluft.
- Lägg puris på en ugnsplåt med lite mellanrum, eftersom de pöser upp.50 puris
- Grädda i 2-4 minuter, tills de har pöst upp som små tennisbollar.
- Ta ut puris ur ugnen: de är klara att fyllas.
Servering
- Gör ett litet hål mitt i en puri.
- Fyll med lite potatisfyllning.
- Lägg i lite hackad rödlök.1 stor rödlök,
- Tillsätt lite söt tamarindchutney.
- Doppa purin i teekha pani så att den fylls.
- Ät hela purin i en enda tugga.
